La Cosmopolita: jereces para rozar la perfección

Jerez de la Frontera

Más allá del pescaíto firto, el sol y la playa, Málaga ha logrado reinventarse en los últimos años diversificando su oferta turística, convirtiéndose en un destino pionero en el turismo internacional y situándose como una de las grandes ciudades del sur de Europa. Primero fue con una oferta cultural con más de una treintena de museos y espacios expositivos que generan más de 450 millones de euros al año y 6.000 empleos. Ahora también el turismo gastronómico pide paso con iniciativas tan felices como “Sabor a Málaga”, una marca que, impulsada por la Diputación, engloba los productos gastronómicos y establecimientos hosteleros como seña de identidad geográfica y distintivo promocional.

Asuntos profesionales me han traído hasta aquí y quería aprovechar la mañana libre del jueves para profundizar en este proyecto gastronómico. Para ello, había establecido contacto con su directora, Leonor García-Agua. El caso es que la madrugada anterior el cielo se había caído literalmente sobre Málaga, con lluvias que no se recordaban en el lugar, y esta circunstancia alteraba sobremanera mis planes. Otra vez será. Sin embargo, no quería dejar de descubrir uno de los restaurantes de los que más y mejor se habla en la capital malagueña.

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Para ello he venido en mi coche hasta la zona de la Catedral. He buscado un parking cercano en el geolocalizador que me ha traído hasta la calle Tejón y Rodríguez. Se me ha hecho tarde y tengo el tiempo justo para comer algo antes de reanudar las clases. El TomTom, puesto ahora en modo peatón, me conduce por la calle Méndez Núñez. Voy encontrándome por el camino bares de tapas, una bodeguita con vinos de Málaga y un almacén en el que pregunto por “La Cosmopolita”, pero me dicen que ni les suena en la zona. Es lo que tiene cuando te reconocen más fuera de tu ciudad que dentro. Cuando estoy a punto de tirar la toalla y entrar a tomar algo en un restaurante de una cadena de comida asiática especializada en noodles, decido apurar un poco más y a escasos cincuenta metros, en una pequeña calle peatonal llamada José Denís Belgrano, doy con el sitio. Estoy situado frente a la terraza, que tiene echado el toldo al igual que los plásticos trasparentes que en forma de ventana guarecen el interior de un posible chaparrón.

Ya dentro del local predominan los tonos claros y las luces indirectas de los apliques de las paredes que propician una atmósfera muy acogedora. A la derecha, en una gran barra, algunos clientes apuran el aperitivo y al fondo está la cocina, de apenas 40 metros cuadrados y perfectamente visible desde el resto del local. A esa hora, casi las tres, está a pleno rendimiento. Tras superar un escalón se entra en la zona que se amplió al año de abrir el local, en 2010, con la bodega en la parte izquierda, donde los jereces son claros protagonistas, y un pequeño pasillo que da a un gran salón que preside un cartel luminoso muy retro en el que se lee “Cosmopolita Bar”, el último que lució la legendaria y desaparecida cafetería de la calle Marqués de Larios a la que debe su nombre este restaurante de moda. Al parecer, el dueño del local actual tenía relación con sus propietarios y ofreció a Dani Carnero y a su socio mantener el nombre en el nuevo restaurante.

Dani es uno de los cocineros malagueños con más talento. Lleva desde los quince años en el negocio y ahora está a punto de simultanear La Cosmopolita con un restaurante que abrirá sus puertas junto al Museo Picasso y en el que quiere desarrollar todo su potencial para no más de treinta comensales. Básicamente elaborará recetas antiguas cocinadas sobre ascuas con la que pretende, aunque no lo reconozca, entrar en el estrellato de Michelín. Habrá que estar atentos.

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En sus orígenes, La Cosmopolita fue un lugar de tapas, medias y raciones. Conforme más se fue implicando en la cocina Dani, que tuvo que atender en los inicios un delicado asunto personal, más fue evolucionando el concepto hasta lo que es, uno de los lugares imprescindibles para comer en Málaga.

Ocupo una de las mesas de fuera porque la temperatura es agradable. Me atienden Jorge, un catalán afincado en Málaga que es el jefe de sala desde 2011, y Davud, un eficiente camarero iraní que con suma eficacia y profesionalidad me explica las dudas de una carta original. La de vinos es completísima, con 125 referencias, más de una treintena de ellas de los mejores jereces (fino, manzanilla, amontillado, oloroso y palo cortado), lo que demuestra el interés de Dani y su equipo por nuestros caldos. He optado por acompañar el almuerzo con manzanilla Papirusa, de Lustau.

El cuidado del local por cada detalle y por el producto tiene como botón de muestra el excelente pan que sirven. Es un pan de pueblo. Concretamente de masa madre y de centeno que elaboran en una panadería artesanal en Gaucín. Es un ejemplo más de la vuelta a los orígenes de no pocos panaderos que, cansados de ver cómo el pan se ha vulgarizado por el abaratamiento de los costes y las producciones en cadena, han dado un paso al frente para ganar la batalla de la calidad. Este pan es de los de antes. Hecho con tiempo, cariño y dedicación. El resultado es poco menos que emocionante.

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Excelente preámbulo para una carta en la que abundan platos originales basados en el producto de la zona que van rotando con suma facilidad. Aunque Dani habla de clásicos del local, lo cierto es que no hay ninguno que se mantenga fijo y no sucumba a las rotaciones y a la creatividad del chef.

En la carta de La Cosmopolita, que encabeza con la frase “Una mesa libre en estado libre”, hay productos de gran calidad. Quesos parmesano y manchego, ibéricos de Joselito o conservas de La Cala Albert Adriá.

Los clásicos que Dani me ofrece personalmente son la ensaladilla templada con tacos de jamón y la tortilla de Changurro. La primera esa una crema perfecta de una ensaladilla tradicional a temperatura ambiente, incluso un poco templada si me apuran, con unos originales tacos de jamón. Por mucho indulto que les haya pedido, en el Observatorio ODER la han echado para atrás, pero es una ensaladilla de manual y a la temperatura que debería servirse siempre.

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La tortilla de Changurro es punto y aparte. Perfectamente liada y al punto de cocción, el contenido es sencillamente inmejorable, con un Changurro potente y con un toque picante gracias al kimchi que le viene de maravilla. Dani me la ha servido con la idea de que no la termine entera para darle un repaso amplio a la carta, pero no he podido resistirlo y la he apurado hasta el final. Más que recomendable, imprescindible.

Los platos de hoy, y no sabemos si los de mañana, como reza la cabecera de la carta, constan de poco más de una docena. Desde lentejas y callos hasta pintada, presa ibérica, costilla de ternera o el calamar a la plancha, pasando por las ostras Guillardeau, salmonetes o bacalao. Sin embargo, es obligado pasar por La Cosmopolita y sucumbir a la gamba en tartar y el tuétano asado. Una presentación espectacular, con el hueso de vacuno abierto por la mitad y el tuétano asado al punto que se retira con la ayuda de una cucharilla de postre para mezclarlo con un tartar de gambas, una salsa de pan rallado y perejil y el jugo del hueso. Jorge me recomienda que lo mezcle todo y lo tome con las tostaditas de carasau, un pan de Cerdeña muy similar a la regañá pero más delgado y delicado. Un plato de sobresaliente alto.

Sabor a raudales en dos catas más antes de dar el almuerzo por concluido. Unas ortiguillas en masa de bollo cuyo frito roza la perfección. Bien escurridas, finas, crujientes y con un interior meloso y con un sabor a mar extremo. Poco más que decir. En la otra, unas espinacas esparragadas con el mortero de yema que te transportan a la mesa camillla de casa de tus padres.

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El postre es vistoso y sabroso. A base de chocolate, jalea de naranja y arbequina, Dani cierra con buen sabor de boca la experiencia de un almuerzo que roza la perfección. Hay que darse una vuelta por Málaga e ir tomando nota.

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la cosmopolita

—  Calle José Denis Belgrano, 3. 29015 Málaga. Abierto de lunes a sábado, de 13.30 a 16 horas y de 19.30 a 23.30. Teléfono de reservas: 952 21 58 27. Precio medio por persona: 35-40 euros.