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Euskádiz: tan lejos, tan cerca

El proyecto gastronómico reúne "a cuatro manos" en La Carboná al chef del Sherry y a los chefs del restaurante donostiarra Galerna

Erreka, trucha ahumada y esabechada con tosta de plancton de río / Radio Jerez Cadena SER

Jerez de la Frontera

A base de estrellas Michelín, la provincia de Cádiz va tomando conciencia del potencial que representa la gastronomía desde el punto de vista económico, turístico, cultural y social. Lo pudimos comprobar "in situ" el pasado mes de enero en Madrid durante la celebración del día de la provincia en Fitur, centrando la presidenta de la Diputación, Irene García, buena parte de su discurso en este sector pujante.

Además, hace menos de un mes, el órgano provincial presentaba un Plan Estratégico para optimizar los resultados turísticos en la provincia. Y cómo no, entre los aspectos que pueden hacer crecer a Cádiz como un destino único en el mundo se encuentra su gastronomía.

Si en España ha habido una región que en las últimas décadas ha sabido exprimir al máximo su condición de destino gastronómico de primer nivel esa ha sido el País Vasco. Por esto, desde la Diputación han impulsado un proyecto gastronómico que quiere acercar la cocina vasca y gaditana.

Crujiente de paella / Radio Jerez Cadena SER

El caso es que hace ya hace cinco años el anterior gobierno de la administración provincial organizó, a través del Patronato Provincial de Turismo, unas jornadas en las que los profesionales del Turismo de las provincias de Cádiz y de Vizcaya se reunieron en Bilbao en un taller de trabajo para fomentar acuerdos empresariales, en una iniciativa que respondía también al lema Euskádiz nos une, lo que ha generado cierto malestar.

El pasado año, el País Vasco fue la cuarta comunidad autónoma por pernoctaciones en la provincia de Cádiz. El turista vasco, habitualmente con un alto poder adquisitivo, dispone de conexiones aéreas directas desde el aeropuerto bilbaíno de Sondika con el de Jerez y el de Sevilla. Tan lejos y tan cerca.

En mi caso, la cocina vasca la descubrí en la adolescencia. No fue en el norte, sino en Jerez. Concretamente en el Palacio Carrizosa, en el casco viejo, en uno de cuyos apartamentos vivían Luis Miguel y Susana. Luis era mi profesor de Lengua. A su sabiduría y paciencia a la hora de enseñar sintaxis le debo dedicarme a esta profesión y estar escribiendo estas líneas. Era natural de Legazpi, un pequeño pueblo de Guipúzcoa. Susana, su mujer, de Lumbier. No tenían hijos. Ella era una excelente cocinera. Al terminar las clases particulares a eso del mediodía el olor en la cocina era ya irresistible y solían invitarme a comer. Cocina vasca de manual donde los chipirones en su tinta, el bacalao al pil pil o ajoarriero, las croquetas, el marmitako o las kokotxas los acompañábamos con un culín de txacolí casero que traían de su tierra.

Huevo ecológico con guisantes lágrima, espárrago y consomé de txipiron / Radio Jerez Cadena SER

Ya de adulto he tenido la suerte de frecuentar muchos restaurantes de cocina vasca, de perderme de pintxos por el casco viejo donostiarra y de disfrutar de su riquísima gastronomía.

Venía de una reciente experiencia bastante nefasta en Zaragoza, concretamente del restaurante Bermellón, un insulto en toda regla a la cocina vasca, cuando recibí la invitación del Patronato Provincial de Turismo para inaugurar Euskádiz con un almuerzo "A cuatro manos" entre el restaurante Galerna de San Sebastián y La Carboná de Jerez. Necesitaba reconciliarme con una cocina a la que adoro desde niño en comunión con la cocina magistral de Javier Muñoz, el chef del Sherry.

Javier pasó siete años trabajando en Santander, por lo que la cocina vasca no le es para nada desconocida. Por su parte, Rebeca Barainka y Jorge Asenjo, chefs del Restaurante Galerna que regentan desde hace tres años en San Sebastián, conocen perfectamente la singularidad de los productos de la tierra y la incipiente nueva gastronomía gaditana de anteriores visitas a la provincia. De entrada, hay un conocimiento muto de ambas zonas geográficas que a buen seguro va a agradecer el medio centenar de comensales que se han dado cita en el bodegón de la familia Muñoz.

Pavía de ortiguillas, txipiron y tinta de manzanilla / Radio Jerez Cadena SER

Me siento a la mesa con el paladar aterciopelado gracias a una copa del excelente oloroso que embotella la bodega Cruz Vieja para La Carboná. El menú consta de ocho platos y dos postres que se reparten a partes iguales entre La Carboná y Galerna. Rompe el hielo un crujiente de paella que han elaborado los chefs procedentes del País Vasco. Es una torta crujiente de una paella sobre la que se colocan algunos puntos con salsas para darle mayor sabor al bocado, que es un guiño desde Euskadi a la gaditanísima tortillita de camarones. Ya en la boca es una cucharada de paella con todos sus avíos. Original y muy conseguido a la que le va estupendamente la manzanilla La Guita que nos han servido para acompañar.

La réplica de Javier Muñoz es un gazpacho verde con quisquillas y velo de flor. La sopa fría está sensacional, con un ligero pique y un sabor muy exótico logrado al sustituir el pimiento verde tradicional por jalapeños. La quisquilla cruda aporta grasa en medio del frescor. Lo del velo de flor se queda sólo en el título del plato, porque ni se aprecia en medio de tanto tan bueno y tan sabroso.

Tengo sentado a mi derecha a Pepe Ferrer, embajador de los vinos de Jerez para la gastronomía. Comparto con Pepe la pasión por un vino como el amontillado, que activa el paladar como pocos y potencia el sabor de cualquier plato. Nos sirven esta vez un amontillado de Bertola con 12 años para combinarlo con el segundo plato de Galerna. Se trata de la Erreka, una trucha ahumada y escabechada sobre una tosta de plancton de río y helado de tomate. Exquisita.

Corvina al sarmiento de viña con callos de bacalao / Radio Jerez Cadena SER

A continuación, una pavía de ortiguillas, chipirón y tinta de manzanilla. La pavía de la anémona aparece espolvoreada sobre el delicioso tartar de chipirón junto a una extraordinaria salsa con tinta de calamar y manzanilla sobre la que dan ganas de hacer barquillos con el excelente pan fermentado con velo de flor que hacen en el mismo restaurante.

Los guisantes lágrima están decididamente de moda, como lo demuestra un plato que protagonizan junto a una yema cruda de huevo ecológico y espárragos bañados por un consomé de chipirón. Otro plato muy conseguido.

El chef del Sherry irrumpe de nuevo con un lomo de corvina ahumado al sarmiento de viña con callos de bacalao. El ahumado está muy presente, demasiado quizás, mientras que los callos de bacalao están perfectamente bien ejecutados en el fondo.

Molleja de ternera, glaseado de oloroso, setas y apionabo / Radio Jerez Cadena SER

El restaurante vasco presenta seguidamente una merluza de anzuelo en su punto salteada con salicornias, mirtensia marítima y plancton vasco que les suministran desde la Universidad de Mutriku. Estos dos últimos platos los hemos acompañado de G22, un txacolí de Bodegas Gorka Izaguirre, versátil y elegante que le va estupendamente a cualquier pescado.

Contundente la molleja de ternera con glasesado de oloroso, setas y apionabo. Tanto como para tener que ser acompañado por un vino de aldea con mucho carácter, un Xérico de la Rioja Alavesa intenso.

Soprendentes sendos postres, acompañados por un Canasta Cream. El de Galerna con un puding de queso marino muy curioso al que no le acompañan en exceso ni el helado de frambuesa ni los espárragos de mar bañados en chocolate blanco.

Pago de Carrascal / Radio Jerez Cadena SER

Javier Muñoz se despide por su parte con un clásido de la casa. Pago de Carrascal. Chocolate blanco, aceite, fruta de la pasión y petazetas para un postre muy vistoso, bien presentado y con sentido.

Eukádiz continúa este jueves con una jornada intensa que comenzará por la mañana con la presentación del proyecto en el Centro El Madrugador, de El Puerto. Al acto le seguirán seis ponencias y un almuerzo con la fusión presente de nuevo entre Cádiz y el País Vasco elaborada esta vez por El Faro, La Carboná, El Mirador de Doñana y Galerna. Por la noche habrá una cena "a cuatro manos" entre el Restaurante Elkano y el Restaurante Cataria en este último.

En otoño está previsto una acción a la inversa, siendo los cocineros gaditanos los que se desplacen al País Vasco para cocinar productos autóctonos.

 
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