Un gazpacho majado allí donde se juntan los ríos

Jerez de la Frontera

“Esto no es gazpacho ni es nada, esto es una crema o un zumo de tomate”. Seguro que han escuchado más de una vez esta expresión de boca de uno de nuestros mayores al referirse al gazpacho pasado por la batidora o la Thermomix y posteriormente por el chino.

Confieso que soy de la generación posterior, la que disfrutó de esta sopa fría andaluza sin tropezones. Si acaso, de picatostes y huevo duro como guarnición, que es con lo que se acompañaba en casa de mis padres. Soy gazpachero desde que tengo uso de razón. Además del de casa, recuerdo el de Maribel Picardo con verdadero deleite, servido siempre en plato hondo y con cuchara; el de mi abuela Lola, el de mi tía Blanca o el que llevaba en una Coleman gigantesca al Rocío, muy prácticamente colocada en la baca del Land Rover, el difunto y recordado Pepe Antonio González de la Peña y que mi entrañable Antoñito Asenjo se bebía por litros. En la calle me entusiasmaba el de la Venta Guadalete, en la barriada rural de Lomopardo, o el de Arturo, donde me prometen que volverán a hacerlo este año aunque tengan que pedir cada día un tráiler con tomates. Además, cada vez que puedo me paso por Valdepepe a dar buena cuenta de su gazpacho gelée con su toque incomparable de vinagre viejo de Valdespino.

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Ahora en casa, además de mi mujer, que lo borda, lo hace mi hija Blanca, que generosamente tira largo de buen aceite y buen vinagre de Jerez y le da ese toque fuerte que me encanta. Personalmente, me gusta como guarnición un picadillo de cebolla, pimiento y tomate, aunque lo que de verdad ando buscando siempre con escaso éxito es ese gazpacho majado que tanto añoran nuestros mayores. El de nuestras abuelas y bisabuelas que hace años mantenían todavía en las cartas de las ventas hasta que los robots de cocina impusieron su ley.

Mi buen amigo José Manuel Romero hizo uno hace dos años que resultó todo un éxito. Yo mismo hice de pinche, porque tiene trabajito el juego de muñeca con la maja de madera majando durante largo rato los trozos de tomate, pimientos, cebolla, pepino y las migas de pan de campo.

Tras esa experiencia me puse a la búsqueda sin éxito de alguna venta donde lo mantuvieran. Sin embargo, en la pasada feria de Jerez coincidí con Juan Ramírez, propietario de la Venta de la Junta de los Ríos, y me confirmó que lo tenían en su carta. Rápidamente le pedí una cita después de las fiestas y en media hora me planté este miércoles en la cocina con Juani Roldán, una de sus cocineras, que me recibe con su chaquetilla de gala.

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Ha ganado tiempo y ha picado la cebolla y los pimientos y pelado los tomates y los ajos antes de que yo llegara. De manera que en cuanto he hecho acto de presencia ha empezado a verter los ingredientes en un lebrillo de barro. “Así es como se hace aquí el gazpacho desde hace más de cien años”, comenta Juani con Maite Huertas, otra de las cocineras que está elegantemente uniformada también, y que asiente.

Antes de pasar al comedor he dado una vuelta por los más de 700 metros cuadrados de planta de la venta, cuyo origen se remonta a 1906, cuando uno de los capataces del embalse que se empezaba a construir, apodado El Capacho, aprovechando que había mucha mano de obra, decidió abrir en el mismo lugar un ventorrillo. Posteriormente, ya como venta, fue cambiando de manos hasta que en los años cincuenta Manuel Alpresa, el abuelo del actual propietario, se hizo con el traspaso.

Juan Ramírez entró en el negocio familiar con sólo catorce años en 1969. Quince años después lo hizo la que es hoy su mujer, Josefa Villalba, que está de baja por problemas con las cervicales. Juan es un trabajador nato. Hace años que dejó esas jornadas interminables de 18 y 20 horas. Más bien le obligó a ello una angina de pecho de la que afortunadamente se recuperó. Pero la venta es su vida y no hay otro sitio donde esté más feliz. Confiesa que “cuando nos vamos de viaje ocho o diez días, a los dos o tres ya estoy loco por volver”.

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Aunque cada vez delega más en su hombre de confianza y mano derecha, José Manuel Iglesias, un joven del poblado que entró hace unos años tras quedarse parado en la construcción, Juan no afloja. Tiene una memoria privilegiada que le permite controlar las 23.000 referencias de artículos que se venden en el local. Porque si desde siempre, la de la Junta de los Ríos, además de una de las ventas más antiguas de la zona fue también barbería, punto de venta de material de construcción, taller de motos, ferretería, carnicería y ultramarinos, en la actualidad tiene también tienda de souvenirs, cerámica y artículos de regalo. Una especie de Corte Inglés a medio camino entre la Sierra, la Janda y la costa occidental, que los fines de semana atrae a gente de toda la provincia.

Pero ahí no queda la cosa. La de la Junta de los Ríos es el tercer punto en ventas de la ONCE en Andalucía desde hace ya tres trimestres, ofrece más de 7.000 gorras camperas que les traen desde Ciudad Real; llega a despachar en un fin de semana más de 1.500 desayunos, con grandes rebanadas de pan de campo y buena manteca; y organiza más de cien eventos anuales entre bodas, bautizos y primeras comuniones en su espléndido jardín trasero, donde pronto habilitarán mesas para sus famosas parrilladas de carne durante las noches de verano.

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La venta abre todos los días del año desde las cinco de la mañana hasta la una de la madrugada, salvo el día de reyes. Ese día, a eso de las diez, cuando Sus Majestades terminan el recorrido en la cabalgata del poblado, se dirigen a la primera planta de la venta desde donde se reparten la friolera de 8.500 balones y 24.000 regalos. No es de extrañar que el año pasado la Guardia Civil se viera obligada a cortar al tráfico la carretera para que medio centenar de voluntarios protagonizaran durante más de media hora una lluvia literal de regalos a cuatro mil personas enfervorecidas. Seguro que su experiencia en 2011 como rey Gaspar de la cabalgata de Arcos le marcó.

Con tantas cifras casi olvido el motivo de mi visita. Nos han traído una copas de vinto tino de la tierra de Cádiz, Finca Moncloa, para acopañar el gazpacho majado que nos traen servido en pequeños lebrillos de barro. Para mi gusto, le falta un poco más de aceite, vinagre y sal, pero eso tiene fácil de arreglo, porque en la venta tienen de todo. Una vez corregida, la sopa fría está estupenda. Buenos ingredientes de la zona de los que disfrutamos a cada cucharada y que recomendamos.

También nos han servido una ensalada de cogollos con anchoas, pimiento morrón, cebolla picada y huevo duro muy picadito. Para mi gusto, le sobra la reducción de pedroximénez por encima y le falta una buena vinagreta en su lugar, ya que podemos apostar por lo nuestro que tenemos tan a la mano.

En la venta presumen de su cola de toro, pero el guiso no me dice gran cosa. A la carne le falta esa textura gelatinosa tan característica y melosidad en la salsa, que además está algo pobre de sabor. Juraría que no está fresca porque la carne se agarra al hueso sin posibilidad de despegarse. Seguro que ha tenido días mejores. Habrá que repetir.

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En cambio, la parrillada ibérica sí responde sobradamente a las expectativas. A la venta le provee cárnicas El Alcázar, en La Muela (Vejer), y tanto el churrasco de cerdo ibérico, como el secreto, la presa, el lagarto, la salchicha fresca y las chistorras están estupendamente asadas y muy sabrosas. En verano no me lo pierdo.

El arroz con leche, el flan, el pudin y la tarta de queso son caseros. Junto a la enorme barra de 29 metros, donde se sirven tapas, menús y se puede comer a la carta, hay un expositor con dulces de la pastelería El Peque, de Arcos, cuyos pasteles se venden a cajas en la venta.

Pese a que Juan y Josefa tienen dos hijas que están dedicadas profesionalmente a otros menesteres, el futuro de la centenaria venta está asegurado gracias a la pasión, la entrega y la dedicación que le pone su actual propietario, uno de los profesionales de la hostelería más queridos y respetados de la zona. Sólo darse una vuelta por el mesón merece la pena para comprobar con asombro cómo lo del Corte Inglés de la Sierra no es ninguna exageración, y que pueden encontrarse desde huevos de campo hasta navajas de Don Benito de todas las hechuras, pasando por miel y aceites de la Sierra de Cádiz, peroles, cacerolas y lebrillos de barro de todos los tamaños, especias, legumbres, chacinas y jamones, piensos, capotes taurinos, dulces de membrillo, tabletas de chocolate, escobas, canastos de playa, vino, sombreros y botijos. Si ya de paso se quedan a desayunar, a almorzar o a cenar, no se arrepentirán, aunque les advierto que los fines de semana es casi imposible encontrar una mesa libre, de hecho los domingos no se admiten reservas.

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Allí donde se juntan los ríos Majaceite y Guadalete abrió sus puertas una venta hace más de un siglo que llegó para quedarse.

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Venta Junta de los Ríos

—  Junta de los Ríos, 24ª, 11620. Junta de los Ríos (Cádiz). Abierto todos los días del año, de 5 a 1 de la madrugada. Teléfono de reserva (sólo de lunes a sábado): 956 72 59 53. Precio medio por persona: 8-12 euros.