Últimas noticias Hemeroteca

Miércoles, 18 de Septiembre de 2019

Otras localidades

"En cada loncha que corto revivo todo el proceso de crianza del ibérico"

Luz María Zamorano, cortadora profesional de jamón reivindica el espacio para las mujeres en este oficio y la profesionalización del sector mediante la puesta en marcha de estudios reglados

La loncha muy fina, cada una de ellas cortada con una simetría matemática, para que cuando el jamón ibérico de bellota entre en contacto con nuestra boca, la grasa se funda en ella y la experiencia gastronómica sea perfecta.

Podríamos pasar horas mirando como hacen su trabajo.

Con sumo cuidado, el cuchillo se desliza por el Jamón de Bellota 100% Ibérico", en una operación que se repite miles de veces hasta terminar con la pieza que se está cortado.

Aunque parezca un azar, los profesionales del corte de jamón tienen más que estudiado el efecto que su trabajo tiene sobre la pieza que en la que están trabajando.

Cada vez es más fácil encontrar en actos oficiales, eventos sociales, exhibiciones o concursos a mujeres que ejercen el oficio de cortadoras de jamón, algo impensable hace unos años.

Históricamente por su vinculación con las explotaciones ganaderas, la industria y la restauración, han sido los hombres los que han encabezado siempre esta labor.

Loli Domínguez, Raquel Acosta, Cati Gómez, Laura Polvillo, Puri Garabaya, están siendo algunas de las pioneras en el corte de jamón, generando en los últimos años un avance de la mujer entre los profesionales del corte de jamón. Desde que Loli empezó en Barcelona en el año 2001 hasta ahora, el número de mujeres no ha dejado de crecer.

Entre ellas Luz María Zamorano, que hoy por hoy es una de las cortadoras profesionales del jamón de mayor proyección del país.

Nació en Cuenca hace 36 años y lleva la mitad de ellos vinculada al corte del jamón. Como otros muchos profesionales comenzó en el sector de la hostelería y terminó enamorada de este oficio.

Y decimos oficio porque no hay una formación reglada todavía para convertirse en un profesional de corte de jamón. La única que existe es el aprendizaje autodidacta, o la referencia de los profesionales cortadores del país.

Por eso Luz , que pertenece a la Asociación Agacuj, la Asociación Global de Amigos del Cuchillo Jamonero, que reivindica la profesionalización del corte. Es decir que se convierta en una formación reglada y que se pueda estudiar , como actualmente ocurre con otras figuras.

Esto haría más fácil a los profesionales transmitir ese conocimiento al consumidor y por lo tanto , evitar el gran desconocimiento que en este momento existe sobre productos como los jamones de Denominaciones de Origen Protegidas como la de Los Pedroches.

Luz ha ido, como el resto de compañeros y compañeras, formándose por su cuenta, aprendiendo de profesionales que ahora aprenden de ella; de sus formas, de sus técnicas.

El día en el que exista una formación reglada y el corte profesional del jamón se aprenda en una escuela o un centro especializado, será muy importante para ellos puesto que marcará el futuro y le dará un nuevo impulso a este oficio.

Cortar un jamón es un arte. Es como cerrar el círculo desde la crianza del cerdo hasta la mesa. De hacerlo bien o mal depende que la experiencia sensorial de catar un buen jamón se disfrute o no.

Ven a conocerla y a compartir su experiencia este jueves 12 de septiembre a las 19.00 horas al Palacio de Congresos y Exposiciones de Córdoba en un nuevo Encuentro de Las Mujeres del Jamón.

Cargando
Cadena SER

¿Quieres recibir notificaciones con las noticias más importantes?