Torre de Gallarín: el otro orgullo de Arbuniel

Jaén

Arbuniel es conocida por sus aguas. El río del mismo nombre tiene su nacimiento en esta pedanía del término municipal de Cambil, lo que hizo que la localidad llegara a contar el siglo pasado con hasta tres centrales hidroeléctricas, de las que no se conserva abierta ni una sola. Con poco más de setecientos habitantes, este núcleo rural integrado en el macizo montañoso de Sierra Mágina, tiene lo que cualquier localidad de sus dimensiones: una farmacia, un par de panaderías, tres o cuatro bares, un centro de salud, un colegio público, una parroquia y el ayuntamiento. Por eso resulta llamativo encontrar en la plaza del pueblo, justo a la espalda de la modesta casa consistorial, un restaurante más propio de una gran ciudad que abrio sus puertas en septiembre de pasado año.

Pero no es Arbuniel lugar de paso. De no haber sido por un compromiso familiar que me llevó hasta allí este fin de semana no se me hubiera ocurrido desviarme de la autovía que une Granada con Jaén para ascender los diez kilómetros de estrecha carretera de montaña. Una vez allí, te alegras de contactar con una tierra con mucha historia y con un estupendo entorno natural.

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De la época de la colonización árabe viene el nombre del restaurante asador: Torre de Gallarín. Amigo y confidente del rey Almanzor, Gallarín fue un musulmán que mandó construir en los cerros torres de vigilancia. La fachada del establecimiento, simple y estrecha, no da pistas sobre lo que nos encontramos luego en el interior. Un complejo moderno y decorado con buen gusto, combinando mobiliario clásico con otro más funcional y sillas de piel en tonos marrones, todos ellos del catálogo de Francisco Segarra. Espectacular el suelo, un pavimento de gres que evoca a los antiguos mosaicos hidráulicos, así como el jardín vertical. Una luz estupenda entra por los ventanales que dan al jardín con piscina anexo a los apartamentos de Casa Manuel de la Capilla, la otra parte del complejo rural.

Parte de la cocina está a la vista tras la barra, con parrillas sobre las que se asan algunas de las piezas que uno se encuentra en la cámara situada en la parte izquierda del diminuto zaguán.

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Hay ocho mesas en el comedor, menos de la mitad de ellas ocupadas porque hemos llegado pronto, pero el resto se irán completando poco a poco.

La persona que nos atiende en sala lo hace con profesionalidad y eficacia. Nos sirve como aperitivo unas patatas bravas distintas, más dulces que bravas, pero originales. El pan llega recién salido del horno, lo que invita a mojarlo en la salsa restante.

La carta de vinos cuenta con tintos de las denominaciones de origen de Rioja, Ribera del Duero, Bierzo, Toro, Extremadura, Cádiz (Garum Crianza), Jaén y Arbuniel. Elijo un vino de la zona, en este caso un Marcelino Serrano, un crianza con 16 meses de envejecimiento, con olores muy cerrados que necesitan aireación.

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De comer tienen fuera de carta risotto de pollo de corral y flamenquín. Y de la carta original no tienen picanha brasileña ni steak tartar del chef. Para comenzar la experiencia vamos con unas anchoas de Santoña en tosta sobre crema de quesos. La conserva es monocolor y está bien de textura y de sabor, que no en todos los casos puede decirse. Se agradece.

El acertado salteado de verduras es una prueba de la buena fama de la huerta de la zona, un vergel gracias a la cantidad de agua que aun en períodos de sequía abunda y que puede apreciarse perfectamente en las acequias situadas en los márgenes de la serpenteante carretera. Hay pimientos rojos, verdes y amarillos, zanahoria y cebolla. Todo en un punto de cocinado perfecto para que cruja y aporte sabor junto a la soja que adereza a la verdura. Estupendo.

La primer originalidad la encontramos en uno de los dos platos de huevos que se ofrecen. Son unos huevos rotos con jamón y ruffles. Sí, esas patatas chips que se venden por toneladas y que junto a un buen jamón ibérico, unas buenas patatas y los huevos estrellados forman un conjunto tan armonioso como original. La reducción de no sé qué que adorna el plato era perfectamente prescindible.

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En originalidad y buen resultado podrían competir los huevos rotos con un flamenquín poco común. Lleva la carne de cerdo, el jamón y el queso, pero en lugar del empanado está adornado por un pico de gallo. La carne está bien marcada por fuera y muy jugoso el interior, bien ligado con el jamón y el queso. El picadillo le da frescor a un conjunto muy acertado y debidamente acompañado por gajos de patatas.

Como decía, es uno de los dos platos fuera de carta. El otro es un risotto de corral de campo. El guiso de ave es tan potente que el lacteo que da textura a este tipo de arroces no interfiere en absoluto en su sabor. Muy conseguido.

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Como en todo asador que se precie, la carne es la joya de la corona. En la Torre de Gallarín lo es desde luego. La paletilla y la pierna de cordero y el cochinillo lo tienen sólo por encargo. Y entre el chuletón y el lomo bajo de vaca, la presa y el secreto ibérico y las chuletillas de cordero lechal nos hemos decantado por un chuletón de vaca frisona madurada en cámara. Una buena pieza de 1 kilo y 100 gramos que llega hecha al punto y troceada sobre una tabla. Excepcional.

Tienen un par de postres caseros, que pedimos al centro para compartir. Uno es un bizcocho de chocolate, bañado en chocolate con una bola de helado de chocolate y crocante. Es un brownie, pero bien podría ser un muerte por chocolate.

El otro es una quesada pasiega fabulosa. Lástima el sirope de fresa. No es que le vaya mal, pero en mi opinión es demasiado agresivo y no deja disfrutar de esta versión de un dulce típico de Cantabria y Asturias.

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Mitad satisfecho y mitad sorprendido, doy por concluída una inesperada experiencia gastronómica en una pedanía pequeña que seguro que puede presumir tanto de sus aguas como de su asador. Como le comenté al salir al encargado, sólo falta que en previsión de que los fines de semana el local esté lleno, amplíen el número de parrillas e incluso el personal para que los tiempos de espera no se alarguen tanto, como ha sido el caso. Por lo demás, intachable el producto, su tratamiento y presentación.

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ASADOR TORRE DE GALLARÍN (puntuación: 7)

—  Calle las Eras, 3, 23193 Arbuniel (Jaén). Abierto, viernes de 20.30 a 23.30 horas; sábados, de 13 a 16 y de 20.30 a 23.30 horas; domingos, de 13 a 16 horas. De lunes a miércoles, cerrado. Precio medio por persona: 20-25 euros. Página web: www.manueldelacapilla.com