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Domingo, 08 de Diciembre de 2019

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A la pizza se le va la pinsa

Tras veinte años deleitando los paladares de su clientela en Madrid, Angelo Marino ofrece también ahora en su nueva trattoria roteña lo mejor de la cocina siciliana

Pinsa de mortadela siciliana, burrata y pistachos /

Si verdaderamente su secreto está en la masa, Telepizza tiene un problema. En realidad, ellos y cualquier gran cadena o franquiciado de pizzas, e incluso las pizzerías artesanales. El motivo, la aparición de un antepasado, la pinsa, que está causando furor. Su secreto también está en la masa, a base de aceite de oliva virgen y harinas de arroz, soja y trigo, que se fermenta durante 72 horas. Es fina, ligera y muy digestiva y se supone que aparece entre los siglos XVIII y XIX, en un punto intermedio entre la focaccia y la pizza tal y como la conocemos.

Esta teoría la pone en cuestión el simple hecho de que no tenemos noticias de la soja en Occidente hasta principios del siglo XX. Sin embargo, el chef  italiano Angelo Marino se apresura a explicarlo: "lo antiguo es la técnica, que consiste en pinzar la masa. Los ingredientes vienen después. Trabajarla es muy costoso porque tiene una hidratación del 80%". Angelo lleva dos décadas deleitando a su clientela madrileña con la mejor cocina siciliana (antes con la Taberna Siciliana y desde 2011 con Mercato y Forneria Ballaró, en la calle Santa Engracia).

Borriquete al estilo de Salina / A Boca Llena

Sea como fuere, los italianos ya se han hecho fuertes con su nueva historia y como son unos auténticos maestros vendiendo lo suyo, ya ha calado en Roma, Nueva York y San Francisco, donde las pinsas se venden como churros. 

Precisamente, un primo de Angelo, Gianni, tiene en Roma una de las pinserías más conocidas, Pinsere e parole, y esto le animó a importarla desde su país. Hace año y medio comenzó a experimentar con ellas, siendo el primero que las introdujo en España.

Desde hace cuatro meses cuenta también con negocio propio en Rota, una plaza que conocía al pasar allí muchos veranos. Por eso sabía que en la villa, una de las puertas de entrada de la pizza en España, hacía falta un restaurante italiano especializado en cocina siciliana. Consciente de la calidad del producto de la tierra y el mar y de la vieja tradición gastronómica de la zona, Angelo apuesta por adaptar las recetas con las que triunfa desde hace años en el Mercato Ballaró al excelente producto que encuentra en este encantador rincón del sur.

Pinsa Madre está en la avenida de San Fernando, una de las vías clásicas de la localidad. Allí, en el número 29, ocupa un local de una sola planta. Delante, a la derecha y a la izquierda de la entrada principal, cuenta con una pequeña terraza con techo acristalado que queda al aire libre con el buen tiempo. Dentro se ha conseguido un ambiente acogedor y cálido con un toque moderno, gracias al trabajo en la decoración realizado por el chipionero Antonio  Quirós. Cuenta con una sala de tamaño mediano y una gran barra en la que también se puede comer. En verano, la azotea se abre como zona de chill out sólo para clientes.

Corvina a la siciliana / A Boca Llena

La plantilla la forman ocho personas. Osvaldo Megret, formado en Mercado Ballaró, es el jefe de cocina, mientras que el encargado de sala es Sixto Almansa. Tienen una carta fija que se complementa con media docena de platos y un par de pinsas fuera de ella que van rotando en función de la temporada del año.

Casi toda la carta está a disposición en un servicio a domicilio en el que no entran aquellos platos que no pueden garantizar llegar en condiciones.

La carta de vinos es amplia. Tienen media decena de blancos, cuatro tintos y un rosado italianos, una representación de los jereces más conocidos (fino, manzanilla, oloros, cream, pedro ximénez, tintilla de Rota y palo cortado), media docena de blancos españoles (entre ellos de Rueda, Rías Baixas y Forlong), tintos de la Ribera del Duero, Rioja y Forlong, dos tintos italianos y tres españoles de Rioja, La Mancha y Tierra de Castilla.

Carpaccio de moro negro con trufa, algas y panceta / A Boca Llena

Veinte años triunfando en la capital de España permiten a Angelo tener controlados unos buenos proveedores, como luego podremos  comprobar. Los pescados los trabajan con las cofradías de pescadores de Rota y Sanlúcar y su proveedor de carnes es Cesáreo Gómez, de Madrid. Para la huerta obviamente no tienen que irse lejos, y sus verduas son de Rota y Chipiona. Dónde mejor. Por lo demás, la pasta fresca que utilizan es de producción casera, mientras que la seca lleva el sello de calidad de Setaro y Monograno Felicetti.

Lo cierto es que la cocina siciliana es una sorpresa para quien cree saberlo todo sobre la gastronomía italiana. En su recetario fusiona platos con pescados, carnes, hortalizas y dulces que son fruto del crisol de culturas que han dejado su impronta en la isla. Griegos, españoles, romanos y árabes han modelado una cocina magníficamente bien representada en casa de Angelo.

Por gentileza de la casa nos sirven una riquísima pasta de aceitunas, acompañada de unos entrantes a base de focaccia, embutido (mortadela, panceta) y salmoriglio siciliano. Lo acompañamos de un blanco italiano, San Michele de Ca`Rugate, de la denominación de origen Soave. Un vino joven, ligeramente afrutado y fresco ideal para el aperitivo.

Spaghetti con tinta de calamar, mousse de burrata y `nduja picante / A Boca Llena

Para los mejillones a la palermitana que vienen a continuación necesitamos un blanco con más cuerpo, tipo Inzolia, de la bodega Caruso y Minini. Resiste a una potente salsa de tomate picante con albahaca que acompaña a un molusco con mucha carne y en su punto de cocción. No puedo evitar acordarme de los cozze alla tarantina que sirven maravillosamente bien en Mariaregina, en Valdelagrana, que mejoran a éste gracias a una salsa de tomate más espesa y al pan de ajo que la acompaña en generosa cantidad.

La pinsa es la estrella de la casa. Fuera de carta hay anunciadas una de carpaccio y otra de montaña con speck. Sin embargo, optamos por dos de las que aparecen fijas. Una de pistacho y otra al tartufo. La primera lleva mozarella, burrata, mortadela y pistachos espolvoreados. Deliciosa experiencia desde la masa, crujiente y ligera, hasta los ingredientes, bien combinados y originales.

En mi opinión, la mejora incluso la pinsa al tartufo. Con panceta, crema de trufa, mozzarella, queso pecorino y setas frescas, es un festival de sabores. Conjuga la fuerza del pecorino y la trufa con el salado de la panceta y la delicadeza de la mozzarella. Absolutamente imprescindible.

La cocina siciliana encuentra en este caso en la huerta de Rota y en la bahía gaditana a sus mejores aliados. Fruto de este matrimonio bien avenido es una de las sugerencias del chef, una corvina a la siciliana. Tomates secos y cherry y especias dan personalidad a un guiso con mucho sabor a Italia.

Risotto con codorniz y salvia / A Boca Llena

Por entonces ya estamos tomando otro blanco italiano con más cuerpo aún, Grecanico. Ideal para retener los matices que nos aporta un carpaccio de moro negro, también conocido como pez telescopio. Es una especie más habitual del litoral atlántico andaluz que del mediterráneo, donde no es tan aprovechada. La presentación es más sofisticada que las anteriores, en una fuente ovalada de color verde agua. El pescado viene servido con unas virutas de panceta frita que le dan un contrapunto muy interesante, además de trufa y algas.

Angelo coge un borriquete, de cuyo verdadero potencial no hemos tomado aún conciencia en la zona, y le saca lo mejor haciéndolo al estilo de Salina, con tomates asados y una refrescante salsa a base de alcaparras, orégano, albahaca y hierbabuena.

Las recetas marineras están presentes también en varios platos con pasta. Es el caso de unos tagliatelle al cartoccio, con pescado y marisco en papillote. Envueltos en papel de cocina y aluminio conservan en un jugó marinero delicioso tanto la pasta al dente como los trozos de corvina, los chocos, mejillones, almejas y langostinos. También en unos sphaghetti en tinta de calamar con mousse de burrata y `nduja (embutido italiano picante). Exquisitos.

Tiramisú / A Boca Llena

Un espléndido risotto con le quaglie (con codorniz y salvia) demuestra el dominio de la técnica con los arroces. Impecables el guiso del ave y el punto del arroz. Lo acompañamos de un tinto sicilliano, Nero d´Avola.

De entre las carnes llama la atención una sugerencia fuera de cara. Se trata de una carrillada de vacuno mayor de rubia gallega con puré de castañas, calabaza y patata. Estofado al estilo Palermo de manual, con guisantes y hierbabuena, y la carne de Cesáreo Gómez en un punto impecable.

A los postres no puede faltar el tiramisú. La prueba del algodón resulta intachable en el epílogo del almuerzo. Celestial la combinación del queso mascarpone hipercremoso con el cacao en polvo cubriendo el bizcocho con el café. Otra opción es un pudin de coco con chocolate blanco y reducción de piña con lima. Coronamos todo como mandan los cánones, con un auténtico café capuccino y un chupito de grappa, el aguardiente italiano por antonomasia.

La pinsa no ha sido sólo un estupendo descubrimiento, sino también la tarjeta de visita de una cocina italiana singular y de muchos quilates que desde este verano podemos presumir de tener muy a la mano en la provincia. Angelo y su equipo apuestan decididamente por Rota sin descuidar en ningún momento los establecimientos que son santo y seña de la gastronomía siciliana en la capital.

Trattoria Pinsa Madre (Puntuación: 7,5)

Avda. San Fernando, 29. 11520, Rota (Cádiz). Abierto todos los días de 13:30 a 23:30. Página web: www.pinsamadre.com. Precio medio por persona: 15-20 euros

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