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Lunes, 18 de Noviembre de 2019

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El AQ 35 entrega la cuchara

El restaurante del grupo HACE estrena una carta con guisos caseros tradicionales diarios para atemperar los cuerpos

Cocido madrileño /

Llega el otoño, bajan las temperaturas y comienza a hacer algo de frío. Los guisos se abren paso en las renovadas cartas de los establecimientos, desde lo más refinados hasta los más castizos. De un tiempo a esta parte, nadie quiere quedarse fuera del esperado reencuentro con la cuchara. Pucheros, berzas, menudos, sopas, potajes y cocidos atemperan los cuerpos de los comensales en bares, mesones y restaurantes.

En realidad, lo que el cliente anda buscando es un regreso al pasado, teletransportarse a la mesa camilla de casa de sus padres o abuelos y encontrar un resquicio de hogar en este mundo de locos en el que almorzar en casa ya casi no se lleva, y que cuando toca se despacha rápido con algo precocinado o que no nos robe ese tiempo del que no disponemos.

Sabedores de esta creciente predilección por la cuchara, en AQ 35 le han hecho un guiño importante dentro de su carta de invierno. De hecho, lo que más llama la atención son los guisos. Cada día de la semana uno fijo. Los lunes, lentejas con foie y boletus; martes, garbanzos con langostinos; los miércoles, fabada asturiana; jueves, cocido madrileño; viernes, patatas con chocos; sábados, berza jerezana, y domingos, cazuela de pescado y marisco. Todo bajo la supervisión del chef ejecutivo y asesor gastronómico del grupo HACE, Gabriel Tiñana.

Primer vuelco, con el caldo, fideos, garbanzos y la bola / A Boca Llena

Para la presentación de la nueva carta, de la que daremos cuenta en otra ocasión, nos han citado a la prensa especializada en un almuerzo en el coqueto y acogedor restaurante. Después de una mañana metida en lluvia se ha quedado el típico mediodía de bien entrado el otoño. Algo nuboso y con viento. Las sillas, mesas y sombrillas del patio de los naranjos están recogidas y el pavimento mojado.

Dentro, el ambiente elegante y acogedor invita a sumergirnos en una agradable conversación de sobremesa con los responsables del grupo HACE, encabezados por mi buen amigo Jan de Clerck y por su hijo Stefaan, además de por Juan Sañudo, director del Hotel Jerez.

Como es jueves, toca cocido madrileño. No es cosa fácil encontrar en la zona este plato tradicional de la villa y corte. De hecho, en AQ 35 habían sopesado anunciarlo como cocido, a secas, para evitar comparaciones. Pero han aceptado el reto con gusto. Con el recuerdo aún fresco del último cocido madrileño del que pudimos disfrutar en La Bola, en el barrio de la Ópera, nos encontramos con una versión muy fiel.

Lo presentan en tres vuelcos. El primero, el caldo con los fideos finos y los garbanzos. El caldo tiene mucho sabor y está bien desgrasado, fundamental para que no resulte pesado. A los garbanzos les falta algo de cocción, pero se pueden comer. En la mesa están también las piparras y la cebolla fresca para servir al gusto. Personalmente me encanta este encurtido para refrescar el guiso.

Fuente con verduras, hortalizas y la carne del cocido / A Boca Llena

El detalle del bolo dice mucho del cocido madrileño del AQ 35. Hace años se acompañaba a este plato con esta especie de albóndiga de pan que se servía con los garbanzos y la carne, siendo el complemento ideal de hidratos de carbono para una comida, no lo olvidemos, pensada para aportar energía a los trabajadores. Sin dudarlo, es un valor diferencial.

Las hortalizas, la verdura y la carne vienen servidas en una gran fuente ovalada. Tierno el repollo, así como las patatas y las zanahorias. En su perfecto punto de cocción y jugosa la carne de ave y de buena calidad el magro, el chorizo y la morcilla, cuyo ahumado aporta todo el sabor al cocido.

Unidos todos los ingredientes en un solo vuelco final, el resultado es más que óptimo. Definitivamente, el AQ 35 entrega la cuchara. Prueben si no.

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