La vuelta a la "Terra"

Palencia

David Herrero/ ICAL

El chef palentino Roberto Terradillos vuelve a casa con la mochila cargada de una cocina impregnada de estética, sabor y con los elementos justos en el plato. Las raíces y el apellido se conjugan para dar nombre a 'Terra', con el que pretende ofrecer una oferta gastronómica divertida alejada de las dictaduras culinarias, en la calle Pedro Fernández de Pulgar.

Si el refrán explica que lo poco gusta y lo mucho cansa, Terradillos detalla a la Agencia Ical que la seña de identidad girará en torno a "la comida sencilla con sentido", a través de un producto de cercanía, sin cerrar las puertas a otros elementos, como las ostras o el calamar, con los que trabaja desde hace tiempo, reconoce. Aun así, la oferta gastronómica estará muy ligada a los productores de Palencia, incide.

"Sería un error definirse como una cocina para entendidos", por ello, el elemento reinante será "el sabor, al ser un matiz del que entiende todo el mundo", asegura. Aunque habrá platos que "no gustarán a todo el mundo", aclara que ha desarrollado un abanico para todos los paladares, desde un menú degustación, de siete platos, o una comida más rápida en la zona de barra, hasta la carta conformada por diferentes platos. Lo que tiene bien claro es que "no va a obligar a comer nada a nadie como si de una dictadura gastronómica se tratase", puntualiza.

La mesa del Chef

Si la oferta se define como "divertida", la segmentación del local, ubicado en lo que fue el bar la Fragata, en la calle Pedro Fernández de Pulgar, no se queda atrás. Todo se divide en tres apartados orientados a momentos y ocasiones completamente diferentes. En un primer lugar, se localiza la zona de la barra, "con una mesa corrida, para un cliente más rápido que busca una cocina a pie de calle", la cual estará fundamentada por "producto y cuchara, además de platos más ligeros y contundentes", al mismo tiempo.

En segundo lugar, se ubicará un espacio de comedor tradicional, para que, en último lugar, destaque la alternativa de la casa, la mesa del chef. Es decir, un pequeño comedor, con una abertura a la cocina, desde donde se podrá observar al servicio elaborar la comida que minutos después estará en la mesa de los clientes.

"La magia que parecía salir de la cocina y el gusto por comer" condenó a Roberto Terradillos a una vida apegada a los fogones, tendencia que busca replicar en los comensales de su restaurante. Los regresos siempre son bienvenidos. El palentino decidió hace años emprender un viaje fuera de la provincia para hacerse fuerte, tanto en el terreno personal como profesional. Durante su estancia alejada de las fronteras palentinas, aprovechó "las diversas oportunidades de aprender en diversos restaurantes para así crecer en el ámbito culinario", destaca.

El regreso

Aunque a día de hoy los platos llevan implícitos su sello personal, recorrió un largo camino hasta conseguirlo. "Al final cuando estás en una posición de aprendizaje no se desarrolla nada de manera propia, sino se replica y lleva a cabo la cocina del chef o jefe de cocina en cuestión". De esta forma, durante esa etapa, explica que "todo giró en torno a la formación y al aprendizaje de cierto tipo de filosofía gastronómica". No obstante, en los momentos en los que tuvo oportunidad puso en práctica sus saberes, pilares que ahora traslada en su vuelta a la tierra, asevera el cocinero.

Emprender un negocio nunca es fácil, pero subraya que decidió volver a Palencia al creer que, "en toda carrera de un cocinero, si se tienen las facilidades para montar un restaurante se debe de llevar a cabo". Recalca que "Palencia es el único sitio en el que tendría sentido emprender un proyecto que, por lo menos, necesitará tres años para asentar el trabajo". Un trabajo que se cimentará en un "trato cercano y formal con el público desarrollado a partir de productos palentinos", con el lechazo, el pato y los vinos de la zona, entre otros, como protagonistas.