¿Y por qué no el T22?

Jerez de la Frontera

El próximo mes de febrero se cumplirá el primer aniversario de T22, el restaurante ubicado en la planta baja del Casa Palacio María Luisa, el único hotel gran lujo del centro histórico de Jerez. Su propietaria, Marisa Azcárate, ha puesto de su parte todo y más para que el establecimiento esté como mínimo a la altura del momento histórico que vive la gastronomía local.

Ciertamente, no han escatimado en recursos. Inicialmente, contando con el asesoramiento gastronómico de Rafa Zafra, el chef sevillano que triunfa en el Restaurante Estimar, de Barcelona. El asesoramiento como tal no se mantiene, aunque la relación sigue siendo bastante fluida. Tampoco está ya Alex Cavallero, el primer jefe de sala, que ha sido sustituido por Pablo Suárez.

Pero el cambio se evidencia sobre todo en la decoración. No queda rastro de los bodegones de Juan Padilla, de los marcos con grabados con bandoleros, las porcelanas pintadas a mano ni del resto de obras contemporáneas que daban al restaurante un aire tremendamente clásico.

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T22 estrena nueva imagen, y lo hace antes de cumplir el año. La decoración ha corrido a cargo de Alejandra Pombo, que ha dirigido también los proyectos de los restaurantes La Malvasía, del grupo Kaizen Hoteles igualmente, Numa Pompilio o Sotto Sopra, estos dos últimos en Madrid. Aunque mantiene cierto clasicismo, el restaurante del número 22 de la calle Tornería muestra una decoración elegante, divertida y actual. Hay vegetación y animales salvajes en las paredes, pero también un ambiente cálido y acogedor debido a las luces indirectas.

La realidad es que el T22 se concibió como un espacio gastronómico de primer nivel. Desde el principio se han cuidado todos los detalles para aspirar a lo máximo. La cubertería, cristalería y vajilla son de las firmas que suministran a los principales restaurantes con estrellas Michelín. Sin prisas, pero sin pausa, el objetivo es estar a la altura del mejor restaurante de la ciudad. Eso, visto lo visto de un año para acá, no va a ser fácil. En la decoración, en los detalles, en la bodega, en la atención y en el servicio están bien encaminados.

He quedado con Enrique Tiscar, director del hotel Casa Palacio María Luisa, para almorzar con él y comprobar la evolución de la cocina tras su primer año. Al frente continúa el chef jerezano Ángel Taboada, primo del considerado como padre de la cocina gitana, Manuel Valencia.

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A simple vista, ha habido cambios en la carta, pero en esencia se mantiene la misma filosofía de presentar platos humildes en la vajilla personalizada de Acme. Por supuesto que está la berza, junto a los espárragos trigueros, pimientos asados, el flor de lechuga, el ajoblanco, la sopa de tomate, los huevos a la flamenca, las habitas, las torrijas o las poleás. Desaparecen por contra el caldito en amarillo, los frijones emperijillados, los jaramagos y tallos calé, el salpicón de cardos borriqueros y las tagarninas en tempura. También la sopa de coñeta con babetas, el ajo caliente de papa, el majao de Mumá Pepa o el guiso de calabaza, habichuelas y costillas salás, sustituido en este caso concreto por unas habitas a la menta con choquitos.

En definitiva, una carta más refinada que ha dado un paso adelante también en su presentación. Todo mucho más acorde al ambiente que se ha conseguido crear con no poco esfuerzo. 

A disposición del cliente hay un menú degustación con seis platos y postre por 55 euros y 20 euros más si se opta por el maridaje. La bodega, insisto, muy completa, con un centenar de referencias de blancos de Rueda, Rías Baixas, Tierra de Cádiz, Penedés, Cariñena y Somontano; frizzante, rosados, espumosos y tintos. Y cómo no, una amplísima representación de todas las gamas de vinos de Jerez, incluyendo varios VOS de 20 años y VORS de 30.

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Los dos aperitivos que nos sirven mezclan originalidad, imaginación y tradición. Las dos primeras virtudes en un clavel de esférico de frambuesa que viene en una pequeña maceta con su flor coronada por la esferificación que también contiene amontillado. Un dulce bienvenida a la que le sigue una hueva de choco en amarillo. Tanta sencillez como acierto en este entrante que acompañamos con manzanilla La Guita.

La presentación del siguiente plato escenifica el salto en el refinamiento al que aludía. Es un foie con setas en escabeche en el que las setas laminadas y escabechadas casi se confunden con la elegante vajilla. En el paladar, el foie grass está perfectamente marcado y a la seta acompaña una salsa muy sutil y dos ajos confitados. Además de buena presentación hay también sabor.

Unos carabineros cocidos con verduritas esperan que el camarero nos sirva la sopa de tomate que tanto se agradece en un día nublado como en el que nos encontramos. Al marisco y a las verduritas les va muy bien la sopa tibia.

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Ángel ha recreado una paleta de llamativos colores con un lenguado con setas y caldillo de la bahía de mandarina. La crema oscura de la seta dibuja un trazo grueso que en boca le va bien al cítrico que acompaña a los gajos de fruta. Para mi gusto, el pescado está un pelín pasado de cocción. En cualquier caso, la intención es muy buena.

El punto de la carne que nos sirven a continuación es fabuloso. No es nada sencillo trabajar este lomo de ciervo hecho a las finas hierbas de los Montes de Propio con castañas en diferentes texturas. La carne ha quedado tierna y jugosa, y la selección de las finas hierbas en tan acertada como el puré de castañas en diferentes texturas. En mi opinión, el mejor plato del almuerzo.

El limón helado con menta de postre ya tuve la oportunidad de probarlo en mi anterior visita. Se conoce que están orgullosos de él. Queda pendiente para la próxima las poleás con regañás.

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El año de experiencia parece no haber caído en saco roto. En T22 pueden presumir de pulmón para aguantar el tirón hasta lograr sus propósitos, pero también de tener la virtud de ir cogiendo las cosas al vuelo e ir rectificando sin necesidad de desviarse de su camino.

En este punto, ya sin el asesoramiento de Rafa Zafra, seguir construyendo su sello de identidad es primordial. Sin prisa pero sin pausa, deben seguir hilando fino en su afán de recrear la cocina humilde gitana y andaluza. Que en el nuevo asesoramiento interviniera Manuel Valencia no sería mala opción. Manuel y Ángel no han trabajado juntos antes, por lo que la aportación de nuevas ideas y técnicas apuntalaría el estilo y permitiría al restaurante dar pasos más seguros aún hacia metas hoy por hoy inimaginables ¿Y por qué no?

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