El turrón artesano de mantequilla de Soria, recuperado de una receta tradicional

Soria

Durante décadas, la pastelería La Herrero, en pleno corazón de Soria capital, ofreció Navidad tras Navidad el turrón de mantequilla de Soria. Su fundador, Eugenio Herrero, creó esta especialidad turronera en una tierra en la que no hay gastronómicamente postres autóctonos navideños.

Cuando Eugenio se jubiló, dio continuidad a la actividad pastelera Juan José Lagunas quien siguió elaborando el turrón de mantequilla de Soria con la misma elaboración. Una receta que estuvo a punto de perderse hace dos años cuando Lagunas cerró el negocio sin que hubiera interesados en tomar las riendas de esta clásica pastelería soriana.

Fue Carlos Rodríguez Briongos, uno de los pasteleros que trabajó en el obrador de La Herrero, codo a codo con Lagunas, quien desde su nuevo establecimiento, Dulces Duero, decidió en 2017 recuperar esta creación navideña con los mismos ingredientes y la misma elaboración que ideó Eugenio.

El turrón de mantequilla de Soria no tiene ni conservantes ni colorantes. Es 50% azúcar y 50% almendra. Carlos Rodríguez reconoce que “parece sencilla la elaboración, pero requiere de mucho control”. En esta receta se nota más que en ninguna otra “la mano del artesano” porque en general hacer turrón no es tarea fácil. Para comenzar la elaboración hay que realizar el praliné que se consigue tostando la almendra puesto que ese tostado es el que da el sabor peculiar del praliné.

La mantequilla dulce de Soria que se realiza con un almíbar también se carameliza ligeramente sin que llegue a oscurecer para que mantenga su clásico color blanco. El caramelizado garantiza la consistencia del turrón y evita que se venga abajo.

Esta receta también incluye mazapán que Carlos Rodríguez elabora artesanalmente con un pequeño truco, hidratando la almendra ligeramente. Por último, todas estas composiciones se pasan por el rodillo las veces necesarias hasta que coge la textura característica del turrón. Después pasa al cajón donde toma forma.

El turrón de mantequilla de Soria se sirve en barra en la pastelería y se vende al peso. Este año el precio será el mismo del pasado, 30 euros el kilo.