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Viernes, 03 de Abril de 2020

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A Boca Llena

Paquiqui conserva la tradición

El nieto del conservero referente de la Bahía en el siglo pasado retoma con éxito la tradición familiar con un producto artesanal de gran calidad

Lomo de caballa en conserva del Abuelo Paquiqui en El Faro de Cádiz

Lomo de caballa en conserva del Abuelo Paquiqui en El Faro de Cádiz / El Faro

La media docena de conserveras acaba de dar de mano después de una dura jornada de trabajo. Cuando entramos en la modesta fábrica se están terminando de arreglar para volver a sus casas. Dan así por finalizada también una semana especialmente productiva en la que el tiempo ha favorecido el trabajo de la gente de la mar. Que el Levante haya saltado a final de semana ha sido providencial para que la actividad no se haya detenido. Cuando lo hace, al no haber pescado fresco, el trabajo cesa. No trabajan con pescado congelado ni de fuera del Golfo de Cádiz. Así, han llegado a diario cientos de kilos de caballas fescas que han sido descabezadas, desangradas, limpiadas, cocidas, deslomadas, enlatadas y finalmente envasadas para su comercialización. Todo siguiendo la liturgia manual y artesanal de antes.

La mayor parte de estas trabajadoras estaban empleadas con Manuel Sierra Moreno, Paquiqui, hasta antes del fallecimiento de éste a mediados de los noventa. Paquiqui fue el conservero de referencia en la Bahía de Cádiz en la segunda mitad del siglo XX. Tuvo una flota propia de cuatro barcos que le suministraban todo el género y llegó a emplear a doscientos trabajadores, muchos de los cuáles vivían en una barriada que él mismo mandó a construir al lado de la vieja fábrica, hoy convertida en un Mercadona.

Lote de latas de conserva Paquiqui / A Boca Llena

Manuel García Sierra, su nieto, retomó la tradición familiar hace apenas año y medio. Buzo profesional, dirigía una distribuidora antes de decidirse a honrar la memoria de su abuelo Paquiqui desempeñando la misma actividad profesional que aquél comenzó en 1952.

Y no hay mejor forma de hacerlo que recuperando la forma que tenían de trabajar el pescado fresco del Golfo. Productos de temporada que en el caso de la caballa abarca desde febrero hasta octubre. También trabajan la melva, el atún rojo salvaje y las ostras cultivadas en San Fernando, de Esteros Andaluces. Estas últimas, después de un año de pruebas, han dado como resultado dos productos: ostras ahumadas y en aceite de oliva virgen extra del Tío de la Vara, de Puerto Serrano.

Manuel Sierra García, nieto de Paquiqui, en Radio Jerez / A Boca Llena

En cualquier caso, se trata de una productos limitados, artesanales y de exquisita calidad que ya forman parte del portafolio de distribuidoras especializadas en el sector gourmet, como Distribuidora Real y Factoría de Sueños. Además, trabajan directamente con el Restaurante El Faro, a quien provee de caballas en conserva.

Manuel García Sierra pasaba este jueves por Abocallena, el espacio enogastronómico de Hoy por Hoy de Radio Jerez-Cadena SER.

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