Exquisitez criolla en la tierra del sherry

Jerez de la Frontera

La gastronomía peruana es una de las más variadas y exquisitas del planeta, pero al mismo tiempo es una de las grandes desconocidas. Con medio millar de platos típicos registrados, a lo largo de su extensísima costa es posible localizar hasta 2.500 tipos de sopas distintas, y en la repostería se contabilizan más de 250 postres tradicionales diferentes. Esta gran variedad de platos y de recetas se sustenta en tres pilares: la particularidad geográfica del Perú, la mezcla de culturas milenarias y su adaptación a la cultura moderna. Pocos países en el mundo pueden presumir de trabajar desde hace siglos con recetas y sabores de cuatro de los cinco continentes.

Lo cierto es que por estos lares no abundan los restaurantes que nos acerquen a la riqueza de esa gastronomía, aunque cada vez es más habitual encontrarnos en las cartas con ceviches de pescado, un plato que en el país andino está declarado patrimonio cultural.

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Un dignísimo embajador de la cocina peruana podemos encontrarlo desde el pasado mes de octubre en la calle San Agustín, a pocos metros de la plaza del Arenal. En Las Tierras de Arturo algunos de los platos típicos de la cocina criolla comparten carta con otros tradicionales de nuestra gastronomía. Arturo Sánchez estuvo más de diez años en la provincia de Castellón, donde adquirió gran destreza con los arroces. Pero sobre todo tiene el aval de haber trabajado varios años codo con codo con Paco Navarro, uno de los grandes de nuestra cocina. Primero en la Cruz Blanca de la plaza de la Yerba, donde alcanzaron un nivelazo en la cocina que todavía se recuerda. Después ambos estuvieron juntos un par de años más en una cervecería que Arturo abrió en la zona sur, La Lonja. Luego Arturo abrió un tabanco en la calle Algarve, pero a los tres meses Urbanismo se presentó con la normativa de los veladores bajo el brazo, le quitaron la terraza y se vio obligado a cerrar.

En Las Tierras de Arturo se ha embarcado con un nuevo concepto de cocina inédito hasta ahora en la ciudad. La alianza con su pareja, Roselen Vera, abarca también el terreno profesional, donde esta peruana aporta su experiencia al frente del restaurante que regentó en su país: Roselen Restaurante & Lounge Bar.

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Vaya por delante que el local está muy por debajo del nivel de la cocina que se sirve. Tanto Arturo como Roselen han buscado acomodo en un sitio habitual de paso y a buen precio de alquiler. Sin embargo, ni por espacio ni por comodidad se puede decir que su emplazamiento vaya a ser ni mucho menos el definitivo. No digo que con un lavado de cara y una redistribución mejor de los espacios no sea posible. Dentro tienen una barra y tres mesas altas con taburetes, pero la mayor parte de los comensales deben estar en la terraza de fuera siempre que el tiempo lo permita.

Aprovechando la buena temperatura hemos ocupada una de las mesas de fuera. No hay mantel ni salvamantel de tela o de papel. A pelo. Nos atiende una amable camarera que no tiene acento ni rasgos peruanos, pero que nos explica bastante bien lo que sirven. Tienen tres tipos de blanco: de la Tierra de Cádiz, Frizzante y Verdejo, y cuatro tintos: tres de la Tierra de Cádiz y Protos. De todas formas, me parece más apetecible e interesante probar alguno de los cócteles peruanos que ofrecen. Me recomiendan el Pisco Sour, un aguardiente de uvas con lima, clara de huevo, amargo de angostura y hielo picado. Lo sirven en una copa grande y tiene la textura y el color de un sorbete de limón, pero el sabor es diferente, con un toque alcohólico y amargo. Curioso.

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De entrante pido un par de tapas peruanas que aparecen en la carta a buen precio. Me refiero a las patatas a la Huancaína y a la causa limeña. Las primeras son unas patatas cocidas y partidas a rodajas que vienen acompañadas de una salsa parecida a la mayonesa pero con el color amarillo subido, huevo duro y una aceituna negra. A la postre, la salsa es una crema hecha a base de cacahuete, leche y ají, una variedad de pimiento picante como el chile y que es un ingrediente presente en buena parte de los platos tradicionales del país andino.

Pero me quedo con la causa limeña. Es prima hermana de nuestra ensaladilla rusa. Un pastel frío en el que capas de puré de patata se intercalan con otras con pico de gallo, mayonesa y atún. Un delicioso descubrimiento.

Pedir ceviche en un bar peruano es poco menos que obligado. Ya digo que en las cartas de cualquier restaurante que se precie podemos encontrarlo. Claro que hay de todo. Desde los más fieles a este plato que en Perú es patrimonio nacional, hasta las versiones más atrevidas y alejadas de la original. En el caso que nos ocupa me atrevería a decir que, aunque no haya tenido la oportunidad de viajar a Perú, es de lo más auténtico que he probado hasta ahora. No tanto en el pescado, corvina en este caso, debidamente macerado, como en los condimentos y en la guarnición a base de lima, ají limo, cilantro, cebolla, choclo (maíz tierno de gran tamaño), cancha serrana (maíz tostado) y camote (batata).

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El aliño es potente, pero la corvina responde sin arrugarse. Excelente producto. La presentación del plato es muy vistosa, y la combinación de sabores y texturas sorprendente. El crujiente de la cancha serrana, la cremosidad y dulzor del camote, la tersura del choclo… Ceviche con mayúsculas.

Otro platazo es el ají de gallina. La jugosa carne del ave está magníficamente bien guisada con ajíes peruanos, leche y algo más. Viene acompañado de un molde arroz blanco, y como base patatas cocidas y huevo duro.

De la influencia asiática en la cocina peruana tiene mucho que decir el arroz Chaufa. A este mestizaje gastronómico chino y peruano se le conoce como chifa y, además del arroz Chaufa que nos ocupa , ofrece otros platos como la sopa Wantán, tallarín saltado, Kam Lu Wantán, chicharrón de pollo, pollo Chi Jau Kay, aeropuerto, pollo Ti Pa Kay, las alitas al sillao, el chancho con tamarindo o el pollo crocante con piña.

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El arroz con Chaufa de Las Tierras de Arturo es un excelente botón de muestra de lo que hablamos. Arroz frito con soja, jengibre, ternera, pollo, cerdo y cebolla china. Enorme. Grano suelto y combinación atinadísima.

A poco que Arturo y Roselen cuenten con un espacio más adecuado, su excelente cocina lucirá mucho más. La tierra de Arturo, que es la del sherry, puede presumir de contar ya con una gran versión de una de las mejores cocinas del mundo.

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LAS TIERRAS DE ARTURO (Puntuación: 8)

—  Calle San Agustín, 17. 11403 Jerez (Cádiz). Horario: De martes a domingo de 12 de la mañana a doce de la noche. Lunes, cerrado por descanso. Precio medio por persona: 15-20 euros.