Miércoles, 03 de Junio de 2020

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A Boca Llena

Arroz senyoret "to take away"

Bocarambo reabre después de dos meses con buena parte de su renovada carta, incluido su famoso arroz al señorito, lista para llevar

Arroz senyoret del bar Bocarambo

Arroz senyoret del bar Bocarambo / A Boca Llena

Bocarambo reabre este viernes. Casi dos meses después, Manolo García Tubío vuelve a la actividad porque en casa son ocho bocas para alimentar y los ingresos están a cero desde hace demasiadas semanas. La normativa en la actual fase de desconfinamiento sólo les permitiría habilitar dos mesas en su terraza exterior, pero no reabrir la sala y el agradable patio interior. Por eso vuelven con un formato "to take away" los viernes, sábados y domingo, de 14 a 15.30 horas y encargando con un día de antelación. A disposición del públlico, una renovada carta que tiene desde la riquísima ensaladilla de Paloma, los champiñones rellenos de jamón y los higaditos al amontillado hasta más de media docena de arroces diferentes, la presa a la brasa ó las deliciosas tartas caseras Nelly y Banoffee y helados.

Lo verdaderamente extraordinario de la noticia es poder disfrutar de nuevo de uno de los mejores arroces que se comen en la provincia de Cádiz. Estos sí podrán encargarse cualquier día de la semana avisando el día antes. Este viernes empezarán con la auténtica paella valenciana. A partir de ahí, la oferta se amplía a arroz negro, arroz verde, de langostinos y setas; de pato, setas y foie, del senyoret, y de bacalao, coliflores y garbanzos. Los precios oscilan entre los 10 y los 12 euros por plato.

Arroz bomba valenciano preparado para una paella / A Boca Llena

La excelente mano de Manuel con los arroces se gestaba de la forma más inesperada siendo aún un recién licenciado en Económicas. Estaba cursanso en Valencia un máster en una compañía de seguros. Allí coincidió con un compañero cuyo hermano regentaba un restaurante en la playa de la Malvarrosa especializado en paellas y arroces. Manuel se dedicó durante meses al máster y a robar de ojo los secretos de  la elaboración de paellas y arroces en el mejor lugar posible. A su regreso, adquirida la técnica necesaria, la puso en práctica en reuniones familiares y con amigos, sin mayores pretensiones. De todas formas, le venía la afición a la cocina en los genes. Su madre, Isabel Tubío, fue una excelente cocinera que fue reconocida en su época como "ama de casa de España", gracias un concurso de la revista Ama a la que varias amigas la apuntaron en plan broma.

Hace siete años, Manuel se quedó en el paro y decidió que era el momento de cambar de actividad profesional. Aprovechó que un local de su familia en la plaza del Mamelón quedaba libre de arrendatario y abrió su propio restaurante por pura supervivencia. Así nace Bocarambo, que debe su nombre al del vinagre de Jerez viejísimo que elaboraba su padre, José Luis García Aquino.

Manuel García Tubío, en plena acción con uno de sus famosos arroces / A Boca Llena

Por la buena respuesta del público desde el principio, nadie diría que Manuel García Tubío era novato en la hostelería. Una notable cocina y un buen servicio son los pilares del negocio. Personalmente, me quedo con los arroces, que he tenido la suerte de probar casi en su totalidad. A resaltar, el senyoret, el clásico arroz del "señorito", con gambas, marrajo y calamar, todo troceado y pelado que se cuece en un fumé de pescado. Otra clave es el arroz, el bomba valenciano de grano corto que tiene mayor resistencia a abrirse durante la cocción. El punto ideal sólo está al alcance de expertos arroceros, como es el caso. En el arte del sofrito, Manuel tambié es garantía: cabezas y colas de rape, cáscaras de langostinos y gambas que se sofríen previamente en aceite, nécoras o buey de mar, cebolla, pimiento, laurel y ajo.

El resultado, impecable. Un arroz seco y suelto, pero sabroso al máximo. Cada grano, en un punto perfecto, desprende sabor y los trozos de pescado y de marisco están en su justa cocción. Recomendable acompañarlo de salsa alioli, y si es casera dándole un golpe de microondas al ajo, tanto mejor.

Arroz negro de Bocarambo / A Boca Llena

Bar Bocarambo. Calle Beato Juan Grande, 9. 11403. Jerez (Cádiz). Teléfono para encargos, 646 96 65 69.

BOCARAMBO (Elogio de los arroces de Manolo)

Patio del Bocarambo, sucursal de Valencia,/ donde el fuego y el grano se hacen buenos amigos;/ y el níscalo y el pato cruzaron sus destinos,/ perfumando de gloria clientela y paciencia./ Pote, olla, cazuela, marmita, puchero:/ piscina donde juegan el caldo y el sofrito;/ allí donde se hermanan el pollo y el cochino,/ y nadan a sus anchas la roca y el Estero./ Cucharón de Manolo:batuta de sabores,/ sinfonía de marisma para un solo instrumento,/ Allegro ma non troppo de todos los arroces./ Arroz del señorito, encontraste tu templo/ parroquial, devotos y cura oficiante.../ Quien te puso ese nombre pensaba en ese pueblo. R.B.T.

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