El mundo por manteca

Jerez de la Frontera

Sólo dos meses después de la declaración del estado de alarma, la carnicería de Paco Melero, sancto santorum del lomo en manteca en Vejer de la Frontera, ha decidido pasar a la acción. De poco sirven ya las lamentaciones por lo bien que íban las cosas hasta antes de la pandemia, y eso que el verano no fue fácil tampoco con la crisis de la carne mechada. Durante la cuarentena, el desplome del turismo ha traído consigo una caída de ventas en la carnicería de la calle Juan Relinque 22, adonde acudían los visitantes por cientos los fines de semana y festivos.

Tras la comprensible parálisis inicial tocaba reaccionar. Y eso es lo que ha hecho Melero, preguntarse porqué no aprovechar los envíos en frío de pescados y mariscos desde Conil a través de SEUR para tratar de cerrar un acuero con la empresa de mensajería y poder atender en casa a su clientela, sea cual sea su residencia.

Ampliar

Melero recibe llamadas a diario desde toda la provincia de Cádiz y desde Sevilla, Córdoba, Castellón, Valencia, Barcelona ó Madrid. Cada jornada salen paquetones con su inconmensurable lomo en manteca y sus embutidos caseros envasados al vacío. Sin embargo, el elevado coste del envío en frío limita bastante la salida tanto de la carne de retinto certificada como de la ternera de la Janda (cruce de retinto y limousin o charolais). Próximamente podría cerrarse un acuerdo, para alegría de la carnicería y también de su legión de clientes. La medida no sólo compensaría la caída de venta en tienda potenciando la vía on line, sino que esta línea de negocio llegaría para quedarse. De hecho, la carnicería ha hecho ya acopio del primer medio millar de cajas para envasar en frío.

Lo de ir por delante cuando las cosas vienen mal dadas le viene de casta a Paco Melero. Su abuelo materno, Manuel Pacheco, conocido en el pueblo como Manolo El Viaje, fue el primero en llevar por la comarca el pescado fresco de Barbate, labor para la que se valía de un carro tirado por dos yeguas con cascabeles. Una de ellas, la Regalá, tenía su historia. Un día, yendo por la carretera hacia Medina, al carro lo embistió un Mercedes y se llevó por delante a uno de los dos animales. El coductor se comprometió a conseguir una nueva y eso hizo.

Ampliar

A Manuel le acompañaba su hijo Antonio, que un buen día decidió dejar el pescado y asociarse con un carnicero para montar su propio negocio. Fue también en la calle Juan Relinque, más o menos frente al número 22. Allí entraría a trabajar Paco Melero con apenas ocho años. Era a finales de los sesenta y aún se primaba más la cantidad que la calidad del producto. Recuerda Paco haber vendido el kilo de carne a 300 pesetas (1,80 euros). En esos años aprendió la receta original del lomo en manteca tal y como lo sigue elaborando cincuenta años más tarde. Utilizando carnes de cerdo ibérico, que es más jugosa, y la grasa que hay debajo del animal (pella) que, una vez calentada, se hace manteca. El resto lo hace la combinación con pimientos secos, ajo y las especias de la Janda.

Veinte años después, a raíz de la jubilación de su tío Antonio, Paco Melero se hace con el negocio. Marca un antes y un después, inicialmente cambiándole el nombre de Antonio El Viaje por el de Paco Melero. Y a partir de ahí, incorporando a los productos de siempre (lomo en manteca, morcilla y longaniza) otros como el chorizo, la butifarra, el salchichón o las carnes de la Janda. Pero la labor de Paco Melero ha sido sobre todo comercial, dándole al negocio otra dimensión y abriéndolo a nuevos públicos y territorios.

En esta ocasión, una vez más, Melero vuelve a ponerse el mundo por manteca.

Ampliar