Miércoles, 12 de Agosto de 2020

Otras localidades

A Boca Llena

Mantúa: lo extraordinario de la normalidad

Israel Ramos vuelve a cautivar los paladares con una propuesta sobresaliente plena de madurez, personalidad y talento

Caldereta picante y carabinero

Caldereta picante y carabinero / A Boca Llena

En los momentos difíciles es cuando más tenemos que valorar poder contar en la provincia de Cádiz, y en Jerez concretamente, con dos restaurantes del nivel de los que comparten vecindad entre la plaza Aladro y la calle Zaragoza. Dos estrellas Michelín en apenas veinte metros, los que separan la puerta de Mantúa de la de Lú Cocina y Alma, paradoja que no se da en ningún otro lugar de España. Tomar conciencia de este lujo puede ser un buen punto de partida.

De los dos estrellas con que cuenta la ciudad del vino, el primero en reabrir despùés de tres meses y medio ha sido el local que capitanea Israel Ramos -Lú lo ha hecho justo una semana más tarde-. Mantúa reabrió sus puertas el miércoles 1 de julio y no quise faltar por muchos motivos. Han sido largas semanas en las que Israel y su equipo han convivido con las dudas, los miedos y la esperanza. Sentimientos encontrados en los que tan pronto sucumbía el desánimo y todo parecía venirse abajo, como brotaba la ilusión para abrirse paso y todos se conjuraban para que nada ni nadie les robe el sueño en el que viven desde el pasado 20 de noviembre.

Crujiente de patata con gambas marinadas / A Boca Llena

La sensación que sigues teniendo cuando entras en este espacio minimalista es la de estar haciéndolo en un restaurante de una ciudad cosmopolita. No nos terminamos de creer la enorme suerte que tenemos de poder disfrutar al lado de casa de experiencias gastronómicas que nos brindan Israel y Juanlu. Presumimos de contar con restaurantes así, pero nos comportamos como si no dependiera de nosotros que sigan muchos años con sus puertas de abiertas, sino del cliente que viene de fuera.

Nos falta cultura. Y ahí seguimos teniendo mucho que aprender de nuestros vecinos de Francia, donde cualquier familia media reúne todo el año para poder regalarse el el placer de disfrutar de su restaurante favorito al menos una vez.

Decía que Mantúa no ha cambiado su fisonomía. Dominan los colores claros, con el blanco de los manteles, sobremanteles, mesas auxiliares y de sus paredes semidesnudas, y el crema del suelo de parqué, la tela de las sillas forradas y el fondo del único cuadro que cuelga de la pared. A simple vista nada nuevo, aunque si uno mira al techo salta a siemple viesta el trabajo de insonorización del local, todo un acierto.

Ensalada de atún / A Boca Llena

El equipo en sala presenta novedades. Jonatán Cantero causaba baja a principios de año y ahora lo integran Vanesa, Kristell y Manuel. En cocina, junto a Israel Ramos, están Roberto, Asier, Sandra, Laura y Ana.

La bodega sigue siendo muy completa, con más de trescientas referencias, con especial atención a los vinos del Marco de Jerez y de la Tierra de Cádiz. Voy a comenzar con Inocente, de Valdespino, uno de los grandes finos de Jerez. Es ideal para acompañar el primer tramo del menú largo, el Caliza, integrado por 19 platos a un precio de 90 euros (50 euros más si se elige el maridaje con vinos de Jerez o con vinos elegidos por la casa). También continua un menú "corto", el Arcilla, con 15 platos y 75 euros (35 más si es con maridaje de vinos).

El arranque es tan sencillo en apariencia como espectacular de sabor. A simple vista, un cuenco blanco con un líquido del mismo color en el fondo. Es una sopa fría de coquinas, en la que el molusco se hace fuerte en elegante combinación con un toque muy sutil de estragón y de vinagre de Jerez. Difícil encontrar una mejor forma de romper el hielo mostrando las cartas boca arriba de la pasión del restaurante por los productos del entorno.

Ostras y escabeche / A Boca Llena

Seguimos con los entrantes. Por un lado, un crujiente de patata con gambas marinadas exquisito, que podemos coger con los dedos. Por otro, un escabeche de pollo con crema de ajo asado. Un bocado tremendamentre equilibrado con el que recurrimos por primera vez a los cubiertos.

Del Mantúa de los comienzos al actual hay una evolución más que evidente. Israel ha ganado en personalidad. También ha adquirido la seguridad en sí mismo necasaria para explorar con tanta inquietud como acierto fuera de su zona de confort. Y lo hace con criterio, como en un crujiente de alcachofa, sobrasada, trufa y yema curada. Ingredientes muy potentes con un resultado final bastante equilibrado y armonioso.

De los primeros pasos del restaurante se mantiene únicamente el buñuelo de ortiguilla con alioli de manzanilla. Una explosión de mar en un bocado que sintetiza la filosofía de la casa basada en el producto de la zona y en sacarle el máximo rendimiento.

Calamar con gazpachuelo / A Boca Llena

Más frutos del mar con guiños constantes a nuestra costa. En esta ocasión con un plato fresco y sabroso. Se trata de unas navajas maceradas con cítricos y unas migas heladas de jugo de mejillón con un punto de picante sorprendente. Otro producto humilde que adquiere aires de grandeza es un cogollo de lechuga que alcanza una dimensión sideral una vez pasado por la brasa y aderezado con una mantequilla de anchoas y un jugo de legumbres. Soberbio.

Nos vamos aproximando al ecuador del menú largo sin altibajos. El aperitivo lo cierra una ostra templada envuelta en un velo de panceta ibérica casi transparente con escabeche de pollo, que vuelve a mostrarnos al Israel Ramos más irreverente y desenfadado.

Como cortafuegos degustamos una exquisita mantequilla de leche de oveja de una quesería de Córdoba con el siempre fabuloso pan de Artesa, en Arcos (blanco y moreno de centeno).

Lenguado con grasa de vaca vieja, carpaccio de res y caviar / A Boca Llena

La ensalada de atún es lo menos parecido a la que estamos acostumbrados a comer. No hay hojas de lechuga y sí una ventresca de atún cortada a daditos pequeños con el jugo de una ensalada que ha sido previamente envasada al vacío y congelada. Sorprendente la presentación y el resultado en boca.

Se avecinan los platos más potentes del menú y he decidido cambiar a un amontillado Viña AB. Ideal para uno de los platos que va a desaparecer en breve y que se matiene de la carta de invierno. Son unos guisantes de lágrima del Maresme que protagonizan un festín junto a una emulsión de jamón de Jabugo, tripa de bacalo y trufa. Huerta, dehesa, mar y monte en un totum revolutum de sombrerazo.

Los tallarines de calamar con gazpachuelo de anguila ahumada y un toque de fino con infusión de hierbabuena están soberbios. Abren la parte del menú en la que Israel se recrea en la suerte y se gusta a sí mismo más si cabe. Porque soberbios están también los tendones y cabrillas. Es de los platos que llaman la atención a siemple vista ojeando la carta. El tendón de la vaca se presenta guisado con un caldo de cabrillas, un sofrito de especias de caracoles con salteado de setas y un pil pil del caldo de las cabrillas con eneldo. Aunque no hay rastro de cabrillas, todo el aroma y el sabor de este guiso tradicional y humilde están presente en el plato, con los tendones y las setas aportando texturas similares al molusco. Maravilloso.

Molleja y piparras / A Boca Llena

Rozando la perfección está una caldereta picante con carabinero. En el plato aparecen como en una paleta de colores trozos de carabinero, de patata, de cañaillas y salicornia. La crema de caldereta picante se sirve a continuación, dibujando un plato tan bien presentado como lleno de matices interesantísimos.

El pescado de mercado del día es una lenguado cocinado con grasa de vaca vieja con cien días de maduración. El pescado está en un punto perfecto y la salsa con la grasa de la res vieja tiene matices parecidos al queso azul debido al tiempo que ha permanecido en cámara. El plato está coronado por unos canutillos formados por carpaccio de vaca y caviar.

Melosidad y texturas muy notables en el plato que se presenta como mollejas y piparras. Es una molleja de ternera guisada con jugo de pimientos asados, piparras de esferas y cebolletas con una base trigo.

Boniato asado / A Boca Llena

De la misma sierra de Grazalema, Israel le ha dado a un solomillo de ciervo un punto perfecto a la brasa acompañado por unos originales gnoccis de chirivía con una salsa de pimiento verde.

Tres tipos de queso de leche cruda de cabra: una cuajada de ceniza, un queso curado y queso azul, abren la carta de postres. Se demuestra una vez más el gran nivel de los quesos de El Bucarito, en Rota. Seguimos con unas cerezas maceradas con fino, helado con leche de cabra y espuma de ruibrbo con miel fermentada. Pero sobre todo, Israel riza el rizo con un postre compuesto por helado de boniato asado y un fondo con jugo de cerdo a la miel, yogur, especias y crujiente de kikos. No hay azúcar, pero tampoco es necesaria para disfrutar de los matices extraños de un postre que no tiene nada que ver con ningún otro. Cerramos con un helado de haba tonka con merengue seco de arrope, chocolate y quinoa frita con praliné.

Ni Israel ni su equipo de Mantúa parecen haber notado los meses de inactividad de uno de los restaurantes de referencia de Jerez y de la provincia. En su caso, disfrutamos enormemente de lo extraordinario de la normalidad. Que siga.

restaurante mantúa (puntuación: 9)

Plaza Aladro, 7. 11402 Jerez (Cádiz). Horario: de martes a sábado, de 13.30 a 15 y de 20.30 a 22 horas.Teléfono de reservas: 856 65 27 39. Precio medio por persona: 75-90 euros (suplemento de 35 y 50 euros para maridajes).

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