Bodega Jerezana: la bahía bajo velo de flor

Jerez de la Frontera

Esta crisis macabra nos está enseñando, entre otras cosas, que en la hostelería eran muchos los llamados pero que desgraciadamente serán pocos los escogidos. Hay quienes vaticinan el cierre en todo el país de hasta el 40% de los establecimientos existentes. Parece que no habrá consumidores suficientes para todos e indudablemente uno de los cortes, además del pulmón financiero, será la calidad de los locales que consigan salvarse de la quema.

La Bodega Jerezana es el germen del grupo hostelero que lleva su nombre y que actualmente cuenta con cinco establecimientos repartidos entre Jerez y El Puerto de Santa María. Su buque insignia y su génesis es un clásico del paseo marítimo de Valdelagrana desde su inauguración en 1982. En sus primeros treinta años fue un mesón tradicional, donde no faltaban los platos caseros habituales de la zona. De un tiempo a esta parte se ha ido convirtiendo en restaurante que se ha apartado de la cocina típica y ha ido depurando su estilo hacia una propuesta más moderna y actual.

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Hace más de un año, cuando nada hacía presagiar que nada ni nadie iba a amenazar el dulce momento de la hostelería, el gerente del Grupo Bodega Jerezana, Ismael García (hijo de los dueños del antiguo mesón), tuvo la intuición o la suerte de darle un nuevo giro al restaurante. Pareció dar con la persona adecuada. Alex Sánchez, cocinero jerezano salido de una de las primeras promociones de la Escuela de Hostelería de la localidad, es el chef ejecutivo del Grupo desde junio de 2019. Formado durante diez años en las cocinas del norte de España, se doctoró en El Celler de Can Roca antes de regresar a casa para dirigir fugazmente el restaurante Hontoria y curtirse como segundo de abordo en Aponiente.

Un año después, la apuesta por Alex se la puede apuntar en su haber Ismael. Hay un antes y después en Bodega Jerezana. Tras completar brillantemente los tres primeros trimestres desde la llegada del nuevo chef, el restaurante ha cerrado el reto de este verano distinto a todos los anteriores con una caída de sólo el 20%, salvando una temporada que parecía perdida a finales de la primavera.

Siendo esto importante, no lo es menos el giro que ha dado la experiencia de comer allí. Comenzando por la decoración, realizada por el estudio gaditano Velvet Projects, autores también de las acertadas reformas de El Campero o la Venta Melchor. En esta ocasión, José Ramón Losada apuesta por un espacio singular que se aleja definitivamente de la nostalgia del local, respetando su carácter y tradición. Dividido en dos plantas, la decoración acerca el interior a su entorno privilegiado frente a la Bahía de Cádiz. Diseño discreto y elegante a la vez, con mucha luz gracias a los tonos claros, pero sobre todo a los ventanales y cristaleras de salones y terraza, donde pueden atender en un sólo servicio a 150 comensales.

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La actual Bodega Jerezana de Valdelagrana marca también un nuevo camino para el grupo. Una vez desmantelada la red de cervecerías El Chicharrón, con el cierre de los locales de la plaza del Arenal y la calle José Cádiz Salvatierra, en Jerez, la medida siguiente ha sido la remodelación del local de la avenida Caballero Bonald, que tiene previsto reabrir a final de año con un concepto más próximo a un gastrobar y en cuya carta intervendrá también Alex. Posiblemente, el futuro de los de la calle Amsterdam, el de la avenida Voltaire y un segundo que tiene la empresa en el paseo marítimo de Valdelagrana sigan el mismo camino en un futuro no muy lejano. Tiempo al tiempo.

En La Bodega Jerezana la carta de vinos es extensa, con más de cien referencias, entre ellas una treintena de jereces que hacen honor al nombre de la casa; blancos de la Tierra de Cádiz, Penedés, Rías Baixas, Rioja, Rueda, Somontano y Valdeorras. Rosados de Calatayud, Rioja y Somontano, y tintos de la Tierra de Cádiz, Ribera del Duero y Rioja Crianza. Hay también una docena de selecciones especiales de bodegas, y espumosos andaluces, Cava y Champagne. Suelen tener también otras referencias fuera de carta.

Almorzaré en esta ocasión con un amontillado Viña AB de González Byass que me sirven en la copa estilizada que tanto y tan bien resalta sus bondades.

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La bienvenida de la casa suele ser con un mojito de Palo Cortado con zumo de lima y azúcar. Desde los cócteles ya se observa una clara inclinación por los vinos del Marco que también observaremos en la completa carta de comidas. Esta se divide en nueve grandes bloques: entrantes fríos y calientes, ensaladas, mariscos, guisos y arroces, pescados, carnes, atún y postres.

Producto y cocina creativa se dan la mano de principio a fin de la carta. De la Bodega Jerezana de los orígenes, la berza jerezana, la paella, las croquetas y poco más. El resto es evolución y buena materia prima. Tanto monta.

Especialmente solicitado es el cochinillo confitado a baja temperatura sobre parmentier de patatas. Al Roner le dan bastante uso en cocina, donde llega a haber hasta doce personas en verano. Número que cae hasta algo menos de la mitad el resto del año. En sala, los 18 profesionales durante el verano bajan hasta poco más de media docena también entre otoño y primavera.

Del atún que les provee Gadira sacan gran rendimiento, demostrándolo con un mormo en escabeche de zanahoria, un morrillo en dos cocciones con sofrito de tomate o un contramormo a la sal.

Luego hay platos fuera de carta, como arroces secos que elabora el propio Alex con kokotxas o con perdíz y butifarra. Tremendamente apetecibles.

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En mi caso, abro con un turrón de foie con mermelada de frutos rojos. En apariencia es como comenzar por un postre, que en efecto podría pasar por un turrón. El foie gras aparece en forma de lingote cubierto de cacao con una pureza del 70% y una frambuesa en uno de sus vértices. Presentación impecable en una vajilla original. El hígado está macerado con cream y no presenta rastro alguno de la grasa amarilla porque en su elaboración ha perdido muy poca y toda está concentrada en un interior impecable. La temperatura del foie gras es ideal. Ni demasiado fría de la nevera, que impide que aparezcan algunas de las tonalidades gustativas, ni demasiado caliente, lo que pontenciaría el amargor del hígado. Está a temperatura ambiente y la textura lo agradece. Original y novedoso el toque del cacao en polvo. Lo acompaño con una tostaditas, pero seguramente le iría mucho mejor un pan de cristal.

El foie y el amontillado armonizan a la perfección. Y el Viña AB hace también buenas migas con otro de los tesoros de Bodega Jerezana. En este caso, un tartar de carabinero que preparan con maestría y delicadeza. El marisco va acompañado de huevas de pez volador, una mayonesa japonesa con un toque de wasabi y el jugo de la cabeza que le extrae el camarero antes de servirlo en una mesita auxiliar. La sospecha de que la mayonesa japonesa pueda ser excesiva resulta infundada, ya que la salsa es muy neutra y el toque de wasabi casi inapreciable. Excelente resultado de un plato que ensalza el marisco como protagonista. En esta ocasión, una exquista regañá de Obando forma la pareja perfecta. Sobresaliente.

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Alex ha encontrado el lugar ideal para desarrollar todo su potencial e imaginación, que puede también encontrarse en un menú degustación que verá la luz en breve. En el postre que tengo la oportunidad de probar se encierran muchas de sus ideas. Es una adaptación del arroz con leche tradicional hecho crema y encapsulado en un cilindro de chocolate blanco glaseado. La crema es perfecta de textura y de sabor, con la canela muy presente, el toque de limón y el arroz con leche sin grano alguno. Como aderezo, un bizcocho de canela de polvo. La cobertura de chocolate no pone en peligro ni mucho menos el protagoismo del arroz con leche. Técnica, laboriosidad, buena ejecución y excelente resultado de un gran postre.

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la bodega jerezana (puntuación: 7)

—  Avenida de la Paz, 11500. Paseo marítimo de Valdelagrana. El Puerto de Santa María (Cádiz). Abiekrto todos los días, de 13 a 17 y de 20 a 23 horas. Teléfono de reservas: 956 56 16 55. Página web: bodegajerezana.es Precio medio por persona: 35-45 euros.