Thousand Islands: la revelación filipina al otro lado de la Ribera

Jerez de la Frontera

Desconocía que Filipinas debiera a su nombre al rey Felipe II de cuando era colonia española. Lo he descubierto buscando datos de este país de más de 100 millones de habitantes del Sudeste asiático. Su peculiaridad es que lo forman más de siete mil islas en las que conviven 150 lenguas y dialectos, siendo las más hablada el tagalo, que junto al inglés es la lengua oficial.

Conociendo sólo por encima la realidad del país uno debe cuidarse mucho antes de hablar de la existencia de una sola comida filipina. Por eso, nos limitaremos a informar de la que ofrecen Evelyn y Ferdinand en su carta de Thousand Islands, un modesto local austero y sin pretensiones en el Centro Comercial Bahía Mar, en El Puerto de Santa María. Entrar allí es como hacerlo en la cocina de casa de unos amigos, donde Ferdinand no pierde de vista la intendencia de la cocina ni los fogones y Evelyn es todo hospitalidad y amabilidad.

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Ambos nacieron en el norte de Filipinas (él de Cagallan Valley y ella de Ilocos Sur) y llegaron a España hace 24 años. Su primer destino fue la pizzería Manila, un clásico que lleva abierto casi treinta años en Jerez y donde además de pizzas, sirven comida china, sándwiches y hamburguesas, y una salsa lactonesa con mucha fama. Tras un periplo de él en Rota primero y en Girona después, apostaron por un cambio de aires e invirtieron sus ahorros en su propio negocio. Así nace hace tres años Thousand Islands. Ocupa un local en la esquina de la entrada a los multicines del Centro Comercial Bahía Mar, en El Puerto, al otro lado de la Ribera del Guadalete.

Allí han reeditado gran parte de la carta que ya servían en el Manila de la primera época: ensalada china, rollitos, patatas fritas con queso y carne, arroces chinos, platos chinos con pollo, cerdo y tenera; sándwiches y pizzas. Pero lo más interesante es lo que han aportado de su propia cosecha, una selección de platos típicos de su país que han acabado por fidelizar a una clientela cada vez más numerosa, y entre la que se encuentran muchas familias filipinas nacionalizadas estadounidenses que residen en la Base de Rota.

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La filipina es una cocina con influencias del Sudeste asiático y de la propia cocina española. Fruto de los tres siglos de colonización quedaron para siempre platos como el lechón, arroces similares a las paellas y los cocidos. En la carta de Thousand Islands podemos encontrar el lechón kawali, que recuerda al cochinillo y a los chicharrones de aquí. Es una carne de cerdo, panceta en este caso, frita y crujiente que acompañan con ensalada. Es de los platos más solicitados.

Otra especialidad es el Crispy pata. Originalmente se hace con manitas de cerdo o nudillos que se fríen hasta quedar crujientes. En este caso, utilizan codillo de cerdo que después de hacerse al horno sumergen en aceite hirviendo hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. Al igual que el lechón kawali, la acompañan de una salsa que importan desde Filipinas bajo la marca "Mang Tomas" hecha a base de cebolla, vinagre, agua, azúcar, harina, ajo, soja y pimienta negra. La salsa tiene tanta aceptación que se han visto obligados a limitarla a estos dos platos.

Otra especialidad de la casa altamente recomendable es el Sísig. Original de la provincia de Pampanga, tradicionalmente se elabora con carrilleras, oreja e hígado de cerdo, se sazona con vinagre, jugo de calamansi y cebolla picada, se acompaña de arroz y se remata con un huevo crudo que se va cocinando con el calor de la parrilla en el que se sirve. Muy interesante.

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No puedo dejarme atrás el adobo filipino, que es un sabroso guiso de cabeza de lomo de cerdo sazonada con soja, vinagre, ajo, caldo de pollo laurel y pimienta. Lo sirven tanto con arroz como con patatas fritas, siendo preferible para mi gusto la primera opción. Un estofado de diez.

Aunque no es necesariamente filipino, otra de las especialidades de Thousand Islands es el cerdo Sichuan, o el famoso cerdo picante chino. A destacar también platos vegetarianos como la ensalada verde o los rollitos de primavera. Estos, además de ser de elaboración casera, no tienen nada de carne y están rellenos de vegetales cortados muy pequeños y con un punto crujiente suficiente para que el plato, además de rico, sea muy saludable. Son más alargados que los rollitos que estamos acostumbrados a ver y están bien escurridos de aceite después de haber estado en la freidora el tiempo justo y necesario. Como buenos filipinos, las lumpias rellenas de carne especiada no faltan tampoco en la carta. Son rollitos más pequeños pero de tan buena factura como los otros. En uno y otro caso la salsa agridulce que los acompaña tiene la densidad que les suele faltar a las que nos sirven de serie en muchos asiáticos.

Las ensaladas son otro de los fuertes del local. Verduras de calidad, firmes, crujientes y bien troceadas con el aliño justo, que acompañan a muchos de los platos, y que no aportan sólo una nota de color.

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Estupendo el punto que Ferdinand consigue con los arroces fritos. Con verduras, curry o atún picante. No menos completos son los tallarines o noodles, con dos tipos: pancit canton y pancit bihon. Con soja, pollo y verduras variadas en ambos casos, con la diferencia de que los primeros tienen una textura más ancha. Los platos suelen servirlos bajos en sal, debiendo corregir cada cual a su gusto o bien añadirles soja.

Entre los platos con pollo, recomendaría el clásico con curry y el pollo Saté, elaborado con leche de coco. Mucho sabor que invita a apurar con la cuchara la rica salsa que lo adereza.

Normalmente, se termina satisfecho pero no pesado. Si bien, Evelyn es dada a coronar las comidas con postres fuera de carta. El típico plátano frito filipino envuelto en pasta brie con miel o como en esta última ocasión un ice candy de aguacate o mango con el que han triunfado este verano.

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Lo mejor sigue siendo el precio; entre 10 y 15 euros por persona. Bueno, el precio y el trato sencillo, amable y cercano de Evelyn y sus dos hijos, que han estado echando una mano cuando en verano ha aumentado la actividad.

Por cierto, preparan por encargo una sopa de costillas de cerdo con verduras que no termino de quitármela de la cabeza. Caerá. Ya lo creo.

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THOUSAND ISLANDS (PUNTUACIÓN: 6,5)

—  Centro Comercial Bahía Mar. Calle Pg. Industrial Guadalete, 17. 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz). Horario: abierto todos los días de 13 a 23.30 horas. Teléfono para pedidos y reserva: 634 06 39 91. Precio medio por persona: 10-15 euros.