Lunes, 30 de Noviembre de 2020

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A Boca Llena

Hasta el rabo todo es ministro

Según Martín Berasategui, la mejor cola de toro la sirven en Casa Moreno, un bar conocido también como El Ministro en la pedanía de Torrecera

El rabo de toro de Casa Moreno "El Ministro"

El rabo de toro de Casa Moreno "El Ministro" / A Boca Llena

Dentro de los casi 1.200 kilómetros cuadrados que forman el término municipal de Jerez, el segundo mayor de Andalucía detrás de Córdoba y el sexto de España, hay una zona rural especialmente privilegiada por ubicación e historia. Torrecera y sus apenas 1.200 vecinos pueden presumir de contar con un lagar de origen fenicio que data del 800 a.C., con los restos del mayor acueducto de la Hispania romana y con un entorno natural único gracias a sus dos pinares protegidos y a un sendero por la Vega del río Guadalete. Todo dominado por la Torre de la Cera, una torre vigía del siglo XII que da nombre al pueblo y desde donde se puede divisar la totalidad de la provincia de Cádiz.

Además, se asientan en su territorio una fábrica de quesos, Montealva, cuyos excelentes productos son reconocidos cada año con varias medallas en certámenes internacionales; la bodega de Miguel Domecq, y una almazara que produce un cotizado aceite de oliva de la variedad arbequina que lleva por nombre Alma de Jerez.

Ensaladilla de aguacate / A Boca Llena

De este último ha dicho Martín Berasategui, el chef con diez estrellas Michelín, que es el Rolls Royce de los aceites. Al célebre cocinero donostiarra se le ha visto alguna vez por la pedanía. Comparte proyectos con El Jardín de Almayate, la empresa que explota la finca con el olivar superintensivo y la susodicha almazara. En una ocasión le llevaron a comer rabo de toro a Casa Moreno. Conocido también como "El Ministro", es uno de los establecimientos del pueblo donde se homenajea a diario la cocina tradicional de la tierra. El sobrenombre se lo debe a la visita de un ministro de Franco a Arcos en la década de los sesenta. Coincidió que ese mismo día abría sus puertas Casa Moreno, y como "El Ministro" se le conoce también desde entonces.

Fundó la casa Manuel Moreno García, padre de Antonio, el actual propietario. Aunque al principio ocupó un local en la plaza de la Artesanía, a principios de los ochenta se trasladó a la calle Salado, junto al colegio, donde atienden desde entonces. 

Cabrillas en salsa / A Boca Llena

Allí tuvo lugar el flechazo entre Berasategui y el guiso de rabo de toro que prepara Mari Carmen Bellido, la mujer de Antonio. "Es el mejor", afirmó el chef. Así se gesta la leyenda del rabo del Ministro. Y a raíz de ahí la legión de peregrinos a Torrecera no ha cesado.

Tuve la oportunidad de probarlo hace tres años, y desde entonces repito cada vez que puedo. Nunca falla. La pieza de carne, que más que de toro suele ser casi siempre de vaca, es de muy buena calidad. Si es de toro bravo se nota en la grasa amarillenta y en la carne más oscura. En cualquier caso, salvando que la materia prima es fresca, la clave está en el cocinado, y ahí está en las mejores manos posibles. El sofrito del estofado lleva zanahoria, lo que aporta dulzor a la salsa. No faltan el ajo, la cebolla y el laurel para darle potencia y personalidad al guiso. Hay también un chorreón de vino. A la postre, sobresalen el sabor, la melosidad y la gelatina de la carne de vacuno, que se desprende del hueso sin apenas ayuda del cuchillo. Todo un manjar al que secunda una buena cama de patatas fritas empapadas en la salsa. Sin patatas no hay paraíso.

Chicharrones guisados / A Boca Llena

Tal es la seguridad de Mari Carmen con los guisos, que en Casa Moreno los chicharrones no se fríen, sino que se cocinan también. Sin que por ello la cocinera deje de recurrir a las especias del campo que suelen perfumar los trozos de cerdo fritos. En contacto con la cazuela, la carne desprende su grasa y se mezcla con el sofrito, dando lugar a un guiso de carne sabroso y original. Y así con todo. Con las ricas cabrillas en salsa, la carrillada...

De Casa Moreno me gusta una carta que, sin dejar su corte clásico, tiene propuestas distintas. Ocurre con la ensaladilla de aguacate, en la que simplemente se sustituye la patata. Imprescindible probarla. Fresca, más ligera, distinta y con mucho sabor. La ensaladilla rusa tradicional tiene también su público. Es clásica en los ingredientes y en la presentación. A tener en cuenta también los patatas alio-oli.

Cazuela de berza con pringá / A Boca Llena

Y ojo con la berza. Sin adornos. Con lo que debe tener. Garbanzos tiernos donde los haya, algunas habichuelas, tagarninas y una buena pringá. Nada más... y nada menos. La salsa espesa se agradece. Soberbia en su conjunto. Contundense, melosa y en su punto de sal. Aroma y sabor increíbles.

Marca de la casa también es su famoso aneto. Son ejemplares XXL, aunque ni mucho menos cantidad significa baja calidad. El aneto típico jerezano es una variación del San Jacobo. Lo que lo diferencia de éste es la sustitución de la carne de cerdo o de ternera por la de pollo. El relleno es el mismo, queso y jamón serrano. Este es muy correcto y se acompaña preferiblemente de salsa castellana, con su buena ración de champiñones, aunque se puede elegir también entre la estrogonof, pimienta y roquefort. Recomendable igualmente la pechuga de pollo empanada con bechamel.

Aneto XXL en salsa castellana / A Boca Llena

Hablando de todo, la buena maña de Mari Carmen con  las croquetas queda fuera de duda con las de puchero y de pollo, pero sobre todo con las de cola de toro. Que una buena bechamel bien ligada y proporcionada tenga como base tan descomunal guiso es mucha garantía. Indispensables también.

Los extraordinarios quesos locales de Montealva están también muy bien representados en Casa Moreno. Mi buen amigo Paco Álvarez, el patriarca, es cliente fijo y presume de quesos en sus habituales reuniones con amigos y vecinos.

Arroz con leche / A Boca Llena

Para coronar una buena comida en Casa Álvarez nada mejor que algunos de sus contundentes postres caseros que sirven en generosas raciones. Hay una decena de ellos, y eso sin contar con que Mari Carmen haya preparado alguno fuera de carta, como es el caso. En esta ocasión, una tarta de galletas y dulce de leche cuyo nombre sólo empalaga, pero que resulta equilibrado y delicioso.

Pero sin duda, el rey de los postres es su arroz con leche, que sirven en una copa y que tiene la particularidad de ir ligado con natillas. Una delicia que recuerda a los que hacen en tierras asturianas. Si reserva para ir a comer reserve el suyo antes de que acaben con ellos.

Tarta de galletas y dulce de leche / A Boca Llena

El flan de queso con piñones, la mousse de limón, la tarta de piña o la de tres chocolates son otras de las opciones que nos ofrece su carta de postres.

En el nuevo estado de alarma, con las restricciones que nos marcan desde las diferentes administraciones, adentrarse en una tierra tranquila y acogedora como Torrecera, y en un lugar como Casa Moreno no es mala opción. Su amplia terraza y el celo con el que siguen el cumplimiento de las medidas sanitarias lo convierten en una interesante opción para poder seguir difrutando de la gastronomía mientras nos dejen. Ya les advierto de que hasta el rabo todo es guiso.

casa moreno "el ministro" (puntuación: 7)

Calle Salado, 18. 11595. Torrecera (Cádiz). Horario: de martes a domingo, de 8 de la mañana a doce de la noche. Teléfono de reservas: 671 348 151 – 619 126 474. Precio medio por persona: 10-15 euros.

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