Arroz con gambas

Bilbao

Eneko propone un arroz de gambas seco que se puede rematar con un delicioso socarrat si sigues las instrucciones de la receta.

Ingredientes

• 1 kg. de gambas peladas
• 320 gr. de arroz bomba
• 1 litro de caldo de gambas
• 2 cucharadas de pimiento choricero
• 1 diente de ajo
• 1/2 cebolla morada de Zalla
• 150 ml. de tomate triturado
• 1 pellizco de hebras de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal de Añana
• 1 cucharadita de tomate concentrado

Para el caldo de gambas

• 1 zanahoria
• 1 cebolla morada de Zalla
• Cabezas y peladuras de 1 kilo de gambas
• Aceite de oliva virgen extra
• sal de Añana
• Agua

Preparación

El primer paso para preparar un rico arroz de gambas es preparar un caldo potente y con sustancia. En esta ocasión el protagonismo de la receta recae sobre las gambas y queremos que el arroz tenga mucho sabor por lo que vamos a utilizar sus cabezas y peladuras para hacer el caldo. Ponemos en una cazuela un chorrito de aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego medio. Añadimos cabezas y peladuras y salteamos durante 5 minutos aplastando con una cuchara de madera para que salga toda la sustancia. Añadimos la cebolla cortada en cuartos y la zanahoria en tres trozos. Vertimos dos litros de agua y un buen pellizco de sal y lo llevamos a ebullición. Cuanto rompa a hervir bajamos a fuego medio y dejamos que cueza a borbotones con la olla tapada unos 20 minutos.

Colamos el caldo ponemos de nuevo a fuego fuerte para que reduzca y concentre los sabores. Necesitamos un litro de caldo. Mientras reduce ponemos la paella al fuego medio con un chorrito de aceite de oliva y marcamos las gambas un par de minutos. Retiramos las gambas y reservamos.

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A continuación echamos el ajo y la cebolla de Zalla picados muy fino con un pellizco de sal y cocinamos durante unos 10 minutos hasta que empiece a coger un tono dorado. Cuanto esto suceda añade 2 cucharadas de carne de pimiento choricero y cocina un par de minutos.

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Incorpora el tomate triturado al sofrito y cocina durante unos minutos para que el tomate pierda agua. Añade también dos cucharadas de tomate concentrado para potenciar el sabor. Probamos el caldo de gambas y rectificamos de sal si fuera necesario. Ponemos de nuevo al fuego para que esté bien caliente a la hora de utilizarlo con el arroz.

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Metemos las hebras de azafrán en una taza y calentamos en el microondas durante 15 segundos a la máxima potencia. Veras que se han endurecido. Con ayuda de una cuchara apretujamos las hebras para romperlas y añadimos un poco de caldo de gambas para que se disuelva y reservamos. Añade el arroz a la paella y mézclalo con el sofrito. Cocina durante un par de minutos para nacarar el arroz.

Vertimos un litro de caldo de gambas muy caliente sobre el arroz y el azafrán disuelto el caldo removemos todo para que el arroz quede bien distribuido sobre la paella. Subimos el fuego y cocinamos el arroz durante unos 10 minutos sin tocar para nada el arroz. Una vez transcurrido este tiempo bajamos el fuego a borbotón suave y cocinamos durante otros 10 minutos.

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Pruebas el arroz y cuando veas que está en su punto coloca las gambas por encima. Esto es un arroz con gambas generoso, con un kilo de gambas nada menos. Si Te apetece darle un toque socarrat pon la paella a fuego fuerte durante un par de minutos y si te gusta tal cual, deja que repose el arroz con gambas durante 5 minutos antes de atacar.

La clave

• El punto de arroz y el sabor concentrado de las gambas.
• Si ves antes de terminar los 20 minutos el arroz está a punto pero está muy caldoso sube el fuego para que evapore el caldo.
• Si el arroz a pasar el tiempo de cocción sigue sin estar a punto tienes que añadir más caldo caliente y prolongar unos minutos hasta que esté listo.
• Deja reposar 5 minutos y sirve caliente.

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