Sábado, 27 de Febrero de 2021

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El tridente de la repostería jerezana

El tocino de cielo, de cuya declaración como IGP nada se sabe; la Carmela y el pocito de crema nacieron en los obradores jerezanos

Carmela, tocino de cielo y pocitos de crema, el tridente de la repostería jerezana

Carmela, tocino de cielo y pocitos de crema, el tridente de la repostería jerezana / A Boca Llena

Si en Jerez tuviésemos la sana costumbre, no ya de presumir, sino al menos de defender un poco más lo nuestro, el tocino de cielo tendría ya su Indicación Geográfica Protegida, como ocurre por ejemplo con el alfajor de Medina Sidonia, los mantecados de Estepa, el turrón de Jijona o el mazapán de Toledo.

En marzo de 2015, el Ayuntamiento de la localidad anunció el inicio del procedimiento para registrar la marca “tocino de cielo de Jerez” como paso previo para lograr el beneplácito de la Unión Europea como IGP. Seis años después nada se sabe del asunto. En el Ayuntamiento no tienen noticias de haber avanzado nada durante todo este tiempo, y desde Horeca, cuya Asociación de Pastelería y Obradores se comprometió a preparar un informe favorable, confirman que ni se llegó a solicitar.

Como con tantas otras cosas, la obtención de esta declaración duerme el sueño de los justos y el expediente debe descansar en algún cajón esperando que algo pueda reactivar el interés ¿Esta publicación quizás? Ojalá sea así, porque en tiempos de zozobra y necesidad como el que atravesamos, iniciativas así contribuyen al menos a levantar la moral de la tropa.

Tocinos de cielo de La Rosa de Oro / A Boca Llena

Con la carmela y con los pocitos de crema podríamos decir lo mismo, pero su historia es más reciente. Tampoco está documentado que el tocino de cielo como tal se remonte al siglo XIV, concretamente al año 1324, que fue cuando supuestamente lo crearon las monjitas del Convento del Espiritu Santo. Mucho más verosímil es que su origen estuviera ligado al empleo de claras de huevo para la clarificación del vino. Sin embargo, esa técnica no se empleó hasta más de cinco siglos después. Concretamente, en los archivos históricos de González Byass hay un documento acreditativo de compra de huevos por la bodega en 1837. Las yemas sobrantes eran entregadas a las religiosas, las cuáles las reutilizaban elaborando la receta del que se convertiría con el tiempo en uno de los emblemas de la repostería española.

“Es maravilloso el resultado que puede dar un dulce con sólo dos ingredientes: yema de huevo y azúcar. Un delicioso pudin de yema”, asegura Domingo Jiménez, de La Rosa de Oro.

Siguiendo por orden de antigüedad, otro de los clásicos de la repostería jerezana de siempre es la popular carmela. Nos tenemos que remontar al año 1928 en la pastelería La Rosa de Oro, en la calle Consistorio donde hoy permanece. Su fundador, el jerezano Vicente Acedo, tuvo la idea de hacer un dulce de éxito al que bautizó con el hombre de su mujer. De eso hará pronto cien años.

Bandeja de carmelas de La Rosa de Oro / A Boca Llena

Cuentan que en su origen ere un dulce bastante más basto que quitó mucha hambre durante la posguerra. Un bollo alargado relleno de boniato en almíbar y espolvoreado con azúcar. Más que suficiente para alimentar por un día entero a una persona adulta.

Tal y como la conocemos ahora, la carmela es un dulce que se ha ido refinando. El bollo actual es más pequeño y tiernísimo, y está relleno de una deliciosa y delicada crema pastelera. Una versión muy recomendable sigue saliendo del obrador de La Rosa de Oro. Mención aparte merecen las versiones cubiertas o rellenas de chocolate, que poco tienen que ver con la receta original.

El pocito de crema es posterior. Según los cálculos de Santiago Soto, artesano pastelero de La Esperanza, se empezarían a hacer a mediados del siglo XX. Cuando con sólo catorce años entró a trabajar en la pastelería que entonces estaba frente al Gallo Azul, coincidió con Juan Sevillano, un señor mayor que se jubilaría sólo dos años después y que los hacía décadas desde siempre siguiendo la receta original.

Pocitos de crema con masa de pitisú de Pastelería Jesús / A Boca Llena

El pocito tiene forma de pozo, como su propio nombre indica. Se compone en su base de una galleta, que en realidad es una pasta de té con la medida de una galleta redonda. Luego se coloca un aro elaborado con clara de huevo, azúcar y harina, y se rellena de una deliciosa crema chantillí en la que se mezclan aromas y sabores a vainilla y una pizca de canela.

La crema es la clave. La receta de La Esperanza se ha ido repartiendo por los obradores donde acabaron los reposteros cuando se cerró la tienda de la calle Bodegas. Algunos de los clientes más veteranos sostienen que no es la misma, a lo que Santiago añade que “menos mal”, para acto seguido explicar que debido a las normas sanitarias “a la clara de huevo montada no se le puede añadir azúcar en grano, y en mi caso lo sustituyo por un almíbar hervido que uperiza naturalmente el huevo. Luego se le agrega muy lentamente la crema pastelera. Y ese es el relleno de La Esperanza. No hay otro”.

Los pocitos se despachan a docenas, y en las pastelerías de El Portal, la Antigua Merced ó La Rosa de Oro se hacen dignísimas versiones. Incluso en Pastelería Jesús le han dado una vuelta encerrando el relleno en un pozo hecho con masa de pitisú.

Tarta de pocitos de La Esperanza / A Boca Llena

Pero la versión más atrevida es la tarta de pocitos, ideal para los adictos a este manjar de la repostería jerezana.

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