El Chato sienta cátedra

Jerez de la Frontera

El novelista y dramaturgo Benito Pérez Galdós sentenciaba en su novela "Cádiz" que el fino y delgado istmo que une la tacita de plata con la Isla de San Fernando "sirve para que el continente no tenga la desdicha de estar separado de Cádiz". En la actualidad, el otrora espigón polvoriento junto a la playa de Cortadura, límite exterior de las defensas de la ciudad, es atravesado por un ferrocarril, una autovía de varios carriles y  la avenida de la Vía Augusta Julia. Allí mismo, impasible al paso del tiempo después de casi un cuarto de milenio, el Ventorrillo El Chato sigue siendo testigo de la historia.

Fundado en 1780 por Chano García, apodado El Chato por su prominente apéndice nasal, pasa por ser el primer establecimiendo donde se sirvió una tapa. Cuenta el historiador local Luis Benítez Carrasco que en 1823, Fernando VII solía visitar el ventorrillo a pesar de encontrarse teóricamente apresado. Al pedir una copa de jerez se levantó una gran polvareda y el posadero colocó en su parte superior una loncha de jamón o una cuña de queso a modo de tapadera. Al monarca le gustó aquello de llevarse a la boca algo sólido sin haberlo pedido, y en la siguiendo ronda pidió de nuevo su tapa. Esta teoría convive con otras muchas. Pero vaya usted a saber.

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La dirección del Ventorrillo recae actualmente en José Manuel Córdoba, hijo del fundador de El Faro de Cádiz, Gonzalo Córdoba. El Grupo El Faro tomó el testigo de su anterior propietario, Antonio Roa, a principios de los noventa y fue reinagurado en mayo de 1993, tras una profunda remodelación que le permite conservar su esplendor bicentenario.

Desde el exterior resulta inapreciable el encanto que se adivina nada más traspasar el umbral de la puerta. Frente a la antigua fachada principal circulan a diario miles de vehículos a no menos de 120 kilómetros por hora. Sin embargo, un excelente trabajo de insonorización  mantiene aislado el interior de cualquier ruido. No pudo caer el histórico establecimiento en mejores manos que en los Córdoba, que han sabido mantener y mejorar en la cocina y en la decoración la atmósfera costumbrista andaluza que rezuman sus viejos muros.

Su excelente barra, actualmente inactiva por las restricciones anti Covid, invita a disfrutar de un buen vino y de una variada carta de tapas. Pero bien merece la pena adentrarse en los salones y sentarse a mesa y mantel en cualquiera de los dos comedores, o visitar el sótano donde en otros tiempos se celebran reuniones íntimas de todos los pelos, muchas de ellas presididas por el monarca, que gustaba de deleitarse con los encantos de las muchachas gaditanas de la época.

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Con capacidad para 140 personas (actualmente sólo el 50%), el jefe de sala es José Manuel Rendón, y el de cocina Jesús Otero. Ambos están al frente de sendos equipos de hasta siete personas. Funcionan como un reloj suizo.

La cocina es tradicional, basada en los excelente productos del entorno. Mariscos, tostas, entrantes fríos y calientes; arroces, pastas y guisos, pescados, carnes y postres que pueden combinarse con una excelente bodega con más de cien referencias de vinos nacionales y extranjeros.

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Tomaremos amontillado. El primer entrante es una ración de jamón ibérico de Jabugo de Sánchez Romero Carvajal. Impecable.

En El Chato, ya sea para tapear o para sentarse a comer, hay que empezar por las tortillitas de camarones de Salinas. Un dechado de técnica que frente a la playa de Cortadura elevan a la categoría de obra maestra. La clave, según dicen, la masa muy fría y el aceite limpio y muy caliente. El resultado, una filigrana con toda suerte de encajes en una fritura crujiente, bien escurrida, al punto de sal y con intenso sabor a marisco. Sobresaliente.

En el arte del frito sobresalen también unas ortiguillas en tempura. El aspecto no le hace justicia a una fritura rápida perfecta con un contenido que saca lo mejor de la actinia, que explota en la boca con toda su maravillosa intensidad marina. Otro sobresaliente.

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Seguimos en los entrantes con una ensaladilla casera con gambas rojas salteadas. La ensaladilla está templada, lo que ayuda a apreciar cada ingrediente, y a lo que ayuda también el marisco marcado a la plancha, con un punto menos y perfecto de textura. La mayonesa es una especie de salsa rosa muy ligera sin apenas protagonismo en el conjunto del plato.

De plato principal, optamos por un arroz cremoso con gambones. Llega servido en un elegante plato hondo y entra por los ojos, con el toque preciso de azafrán, el marisco y el grano aparentemente en su punto y un toque meloso que realza su brillo. Me llega a la nariz un aroma lácteo que obedece a la aportación del queso parmesano rallado y mantequilla que lo han convertido en un rissoto con un fondo marino cuyo resultado final es espectacular. Por sabor, cremosidad y originalidad.

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 Como si fuera una de los naturales de Paula en blanco y negro que cuelgan de las paredes del restaurante, están bordando el toreo desde la cocina. Y falta un postre sin el que no nos podemos marchar. Es una esponja helada de chocolate sobre bizcocho Capuchina y sopa de chocolate blanco. De apariencia aparatosa, se diluye al contacto con la lengua como un algodón de azúcar. Impecable manera de cerrar un excelente almuerzo en un lugar donde un cuarto de milenio después siguen sentando cátedra.

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ventorrillo el chato (puntuación: 8,5)

—  Avda. Vía Augusta Julia, 11011 Cádiz. Horario: De domingo a miércoles, de 13.30 a 19 horas. Jueves, viernes y sábados, de 13 a 22.30 horas. Teléfono para reservas o pedidos: 956 25 00 25. Precio medio: 45-60 euros por persona.