Lunes, 10 de Mayo de 2021

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A Boca Llena

Traziego: nunca se escribió nada de los cobardes

Javier Abreu sale del centro para montar en la zona de Hipercor un local adaptado a la era post Covid y con una excelente relación calidad-precio

Socarrat de puchero

Socarrat de puchero / A Boca Llena

En esta montaña rusa que es la vida, Javier Abreu las ha vivido de todos los colores. Le estoy viendo con no más de año y medio, rubio como las candelas y una buena mollera, de la mano de su madre, Oliva -una gran señora con todas las letras-, a punto de salir de cuentas de Olivita, su hermana menor, subiendo las escaleras de la plaza Monjas Victoria (qué nombre tan bonito que no se sabe bien porqué cambiaron por el de Salvador Allende, al que nunca se le perdió nada por Jerez). Por edad tuve siempre más contacto con sus hermanos mayores, Miguel y Gonzalo, con los que jugábamos al fútbol horas y horas en la plazoleta del Loyola y en el descampado de los jesuitas.

Después de probar suerte con el fútbol y llegar a debutar con el filial del Xerez, Javier entró en el mundo de la hostelería. Poniendo copas primero y luego echando una mano a Miguel su hermano en el El Rincón Granaíno, cuya dirección acabó asumiendo y él solito lo convirtió en uno de los lugares de moda del centro de Jerez, gracias a su privilegiada terraza a los pies de la muralla y a la excelente cocina de Conchi, la tata de los Abreu de toda la vida.

Ensaladilla de gambas / A Boca Llena

Como las cosas íban viento en popa, diversificó el negocio con un bar de copas en la plaza del Clavo y más tarde con la cafetería La Molienda, en la calle Larga, temporalmente clausurada. Apenas entrado en la treintena, Javier conseguía hacerse un hueco entre los hosteleros con más empuje del centro. Luego llegó la pandemia y ya saben... cierres, reaperturas, cierres parciales... Emprendedor valiente e intuitivo, supo esperar la ocasión hasta que surgió la posibilidad en la zona de Hipercor. El Chicharrón acababa de dejar el local de la avenida Voltaire y después de convencer a Candi Gaitero, su mujer, que es la que le tira de las riendas, se embarcaron en este proyecto que tenían en mente hacía tiempo.

Traziego es un bar-restaurante con una excelente relación calidad-precio. Cuentan con una treintena de mesas, la mitad en una agrable terraza, y capacidad para 130 comensales. En la cocina manda Peci, encargado en González Byass de las cenas de las estrellas y compañero de pupitre de Javier. Con él trabajan otras tres personas. En sala, el responsable es Avelino, que está al frente de seis camareros, todos atentos y profesionales, una de las señas de identidad de la casa y que tanto escasean por desgracia.

El local ha cambiado drásticamente la decoración. Javier contrató a Rafa Verano, que se ha encargado de su reforma integral. El espacio es acogedor y rezuma calidez y comodidad gracias a su estilo sencillo, equilibrado y sin pretensiones. Interior y exterior apenas se diferencian, lo que es de agradecer en este tiempo en el que el personal busca espacios amplios y abiertos. Dentro, un jardín vertical le da profundidad y frescor al local y consigue un ambiente que se integra de manera recíproca en una terraza de primavera-verano semicubierta que contrasta con elementos decorativos dorados. Cuando sea posible, la barra podrá ser utilizada por los clientes para tomar un aperitivo y comer tranquilamente.

Tosta con rulo de cabra y cebolla caramelizada / A Boca Llena

La carta de vinos cuida especialmente de los jereces, con 17 referencias y toda la gama disponible en varias marcas. En tintos los hay de cinco tipos de la Tierra de Cádiz, media docena de referencias de Rioja, cinco de Ribera del Duero, Campo de Borja y La Mancha. En blancos, tres de Rueda, tres de la Tierra de Cádiz, dos de las Rías Baixas, un Monterrei y dos semidulces. Además, un rosado de Somontano, vermut rosso y blanco de Carvajal, tres tipos de cava y dos de Champagne. La mayor parte disponibles también en copas.

Ofrecen hasta ocho entrantes en tapas, medias y raciones. Me llamó la atención en redes la ensaladilla de gambas, que sirven en un plato blanco clásico rectangular coronado con perejil picado y picos redondos que pueden hacer de cuchara. Bien de temperatura, textura y sabor.

Taco con carrillada y aguacate / A Boca Llena

Hay también dos tostas, un pan bao de calamares fritos con alioli de cilantro y una minihamburguesa de retinto. Optamos por una tosta de rulo de cabra con cebolla caramelizada. No hay defectos ni en la tosta ni en lo que va encima.

En el apartado de platos a compartir hay media docena de ellos. Pedimos los tacos de carrillada con aguacate. Una tortita de maíz blanda que encierra una carrillada estofada con cebolla morada, guacamole y salsa de yogur. Untuoso, sabroso y refrescante ejemplo de una comida callejera que se ha colado definitivamente en muchas cartas con la intención de quedarse para seguir evolucionando.

Huevos rotos con gambas al ajillo / A Boca Llena

También los huevos rotos con gambas al ajillo. Patatas a cuadros algo grandes, pero bien fritas e inmejorablemente acompañadas por gambitas, ajo laminado, un ligero toque picante y el complemento maravilloso del huevo frito desparramado desde lo alto. En conjunto, un gusto.

Hay hasta tres tipos de ensaladas contundentes, y calamares y gallo fritos en medias y raciones.  También arroces de tres clases: rissoto, socarrat y caldoso. De setas con mascarpone cremoso el primero y de atún de almadraba el marinero. Pero del que me hablan bien es de una versión personalísima. El socarrat de puchero se ha eregido a las primeras de cambio en el emblema de Traziego. Es un molde de arroz tostado que aguanta en forma de tosta de pan un cargamento de la pringá del puchero con todos sus avíos: la morcilla, el jarrete, el tocino, la gallina y un toque de mayonesa que en lugar de vinagre de Jerez lleva oloroso. La contundencia se queda en la descripción, porque en boca es original, sabroso, ligero, diferente. Imprescindible pedirlo porque se trata de una de las revelaciones del año.

Solomillo con salsa tailandesa y arroz saletado con setas / A Boca Llena

En pescados ofertan un Traziego de atún de almadraba y un bacalao en tempura, pero cerramos con uno de los cinco platos de carne. Un solomillo en salsa tailandesa y arroz salteado que al parecer está teniendo buena aceptación entre los clientes, pero que es el que menos me dice. Bien presentado, como todo lo que hemos pedido, lleva una salsa bastante neutra con nata, cebolla y un toque de soja casi inapreciable, una carne muy hecha y un arroz salteado con setas que tampoco emociona.

De los tres postres, pedimos para compartir la tarta de chocolate y fresa. Golosa y no demasiado pesada, está bañada en chocolate caliente y adornada con polvo de pistacho y fresas. Ideal para disfrutones.

Con pequeños detalles a mejorar, Traziego tiene en esencia todos los alicientes para erigirse en un local de moda en la era post Covid. Por instalaciones, por calidad, por atención y por precio, el penúltimo proyecto de Javier Abreu está llamado a dar que hablar. Y es que nunca se escribió nada de los cobardes.

Tarta de chocolate y fresa / A Boca Llena

BAR-RESTAURANTE TRAZIEGO (PUNTUACIÓN: 7)

Avenida Voltaire. 11407 Jerez. Horario: Todos los días, de 7.30 a 22.30 horas. Teléfono para reservas: 622 13 38 56. Precio medio por persona: 10-15 euros.

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