Martes, 21 de Septiembre de 2021

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A Boca Llena

Little BIG John

La hamburguesa perfecta existe y la sirven en Rota porque un Premio Nacional de Gastronomía se animó a hacer realidad su sueño

Hamburguesa Little John

Hamburguesa Little John / A Boca Llena

La hamburguesa perfecta existe. Nunca antes había comido una así. Me podía recordar a las que hace años nos conseguía en la Base mi tía Blanca, que estuvo más de cuarenta trabajando allí. Al hincarle el diente también desprendía los mismos jugos. En este caso, la carne era de vaca rubia gallega preparada en una parrilla holandesa, que garantiza que la hamburguesa no se seque por muy hecha que esté. Además, la grasa rancia ahumada de vaca vieja que mezclan con la carne picada le da una textura y un sabor único al filete.

No desmerecen el buen queso cheddar fundido, el bacon en su punto, ni las salsas caseras: el ketchup y la mostaza. Tampoco las verduras como el pepinillo, ni las procedentes de la maravillosa huerta de Rota: cebolla y tomate cortados en finísimas rodajas.

El pan no se queda atrás. Hecho en La Cremita, en Chiclana, con un tamaño pensado para una mordida media y lo suficientemente consistente como para evitar que se rompa. La clave está en la buena mantequilla que utilizan en el horno y que evita que el mollete se acabe deshaciendo al empaparse de los jugos.

Aros de cebolla con cuatro salsas / A Boca Llena

He disfrutado como un niño llenándome las muñecas y los dedos de jugos cárnicos, de salsas y de verdura. Y he disfrutado cada bocado colmándome el paladar de sabores ahumados, dulces, ácidos, salados...

El complemento perfecto para esta obra de arte de la comida callejera ha sido un amontillado Fossi de la bodega chiclanera de Primitivo Collantes. De color ambar, con notas avellanadas, a cítricos y vainilla en naríz, y con sabor a frutos secos tostados, pero con menos amargor y más salinidad que otros vinos de su gama. Este maridaje en un local de estas características sólo tiene una explicación, y es que su responsable fue Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de sumiller en 2016.

Little John es Juanito Ruiz -en el pueblo, Juan Ruiz es su padre-, que hasta hace poco más de un año era uno de los hombres fuertes de Ángel León en el restaurante Aponiente. Su dominio del mundo del vino le ha valido el reconocimiento del mundo de la hostelería y la confiere una impronta a la bodega que en calidad no tiene parangón con la de ninguna otra hamburguesería del mundo. En ella, Juanito huye de la complejidad y se acerca didácticamente y con sencillez a todo tipo de público. Muchos son vinos artesanales y de pequeña producción. Wine not?, como reza en algún cartel colgado de la pared.

Sándwich Sloopy Joe / A Boca Llena

El local tiene una decoración informal y urbana. Con mesa y bancos de madera rústicos, al igual que la original barra que parece formar parte del remolque de un camión de época. Hay también ladrillo visto en las paredes, luces de neón... Es mediodía, hace calor y no hay disponibles mesas que se esparcen por el callejón y  la enorme plaza de la Cantera, a pocos metros de La Costilla, en las cálidas noches de verano y en mediodía del resto del año.

Llego sin reserva y con serias dudas de que haya alguna mesa libre, pero estoy de suerte. Influye también que es día laborable y todavía es temprano. El local se irá llenando paulatinamente y los fines de semana es complicado encontrar un hueco.

La carta de comidas se divide en seis bloques: ensaladas, entrantes, sándwiches, guarniciones, hamburguesas y postres. Ensalada de ricotta y peras ó la clásica César al estilo Little John. De entrantes, alitas de pollo en mojo rojo, pan de ajo, nachos con huevos fritos, costillas a la barbacoa, aros de cebolla, patatas y boniatos Little John, y pasta con salsa de queso y bacon. Entre los sándwiches de buen pan brioche los hay de carrillera, de cochinillo, de carne de cerdo picada, de gambas...

Hamburguesa Little John / A Boca Llena

Las guarniciones son tan caseras como todos los platos, con patatas fritas, boniatos fritos y puré de patata.

La reina de la casa es la hamburguesa. Con la que arranco esta crónica es la Little John. 170 gramos de vaca rubia gallega, cheddar, bacon, tomate, cebolla, pepinillo, ketchup y mostaza. Todo por partida doble para doblar el sabor de esta hermosura de bocadillo en mollete de pan brioche de Dani Ramos.

Luego están la de verano, aprovechando la estacionalidad y los productos de temporada, que además lleva parmesano, jamón ibérico y salmorejo de cerveza. O la payoya, con nuestro queso de la serranía gaditana, velo de papada ibérica y emulsión de amontillado. La Gorgonzola, acompañada además de mermelada de arándanos, cebolla morada y tomate fresco. Junto a estas, la Scamorza, la Monterrey, la big Little John, la Crunchchicken LJB, la vegetariana con Beyond Meat, la Provoleta o The Big Mama.

Tarta Blondie / A Boca Llena

El cierre, con cuatro postres clásicos: tarta de lima, Blondie, Brownie y Happy Birthday.

Como almorzaré solo y no llevo refuerzo en esta ocasión, comenzaré con un entrante ligero. Uno de los jóvenes y atentos camareros que me atienden me sugiere los aros de cebolla. Me confiesa que a él antes no le gustaban, hasta que probó estos y ahora no para. La excelente verdura de proximidad está para algo. Juanito, además de la patata spunta de Sanlúcar y Chipiona tira de la cebolla dulce de Conil con un rebozado casero con harina Yolanda. Aquí no hay nada congelado. Crujiente por fuera, bien escurrido y meloso por dentro. Echan el resto con cuatro salsas de la casa: chipotle, tártara, barbacoa y otra de mayonesa con bacon. Si me tengo que quedar con alguna, la barbacoa. Espectacular. Tanto como la presentación, en una especie de sacacorchos con los aros alineados en cada extremo.

Además de la hamburguesa Little John he querido probar uno de los sándwiches. En este caso el Sloopy Joe. De nuevo el pan brioche poniéndose a prueba para aguantar una carne de cerdo picada y cocinada en salsa de tomate casera con especias y un toque de salsa barbacoa. Todo cubierto por una capa blanca de queso fundido San Simón. Es un queso ahumado gallego elaborado con leche de vaca. Tiene denominación de origen protegida desde 2008. Vuelvo a ponerme perdido, mientras el pan aguanta estoicamente y disfruto a cada bocado del guiso de cerdo, de las salsas caseras, del queso... Excelente.

Juanito Ruiz / Little John Burges & Things

Echamos el cierre con el Blondie de Little John. Un bizcocho de chocolate blanco con pistachos y helado de vainilla con praliné y pecán. De locos. El bizcocho empapándose del helado, los frutos secos, el caramelo... ¡¡¡Qué final!!!

A Juanito sólo le reconocen por el diminutivo en el pueblo, pero gastronómica y enológicamente hablando es don Juan por méritos propios. Este último salto al vacío aporta más mérito si cabe a su trayectoria y nos hace felices a los amantes de los vinos y de la comida callejera de calidad. No se lo pierdan. Litlle BIG John.

LITTLE JOHN BURGERS & THINGS (PUNTUACIÓN: 9)

Plaza de la Cantera, 13. 11520 Rota (Cádiz). Horario: En verano abren todos los días de 13.30 a 16 horas y de 20 a 23.30 horas. Reservas: info@littlejohnburgers.com Página web: littlejohnburgers.com Precio medios por persona: 20-30 euros.

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