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A Boca Llena

Los huevos del Toro

Crónica del reencuentro de dos chefs galácticos, Manuel Valencia y José Andrés, con los famosos huevos fritos de la venta de la ruta de los molinos como telón de fondo

Huevos con un poco de todo, de la Venta El Toro / A Boca Llena

Vejer de la Frontera

Estar de vacaciones te permite levantarte de la cama un lunes a la hora que te pida el cuerpo. Sin embargo, me he desvelado a las siete de la mañana y, tras descartar otras opciones, he decidido ir a comer por fin los famosos huevos fritos de la Venta El Toro, en la barriada rural de Santa Lucía, en Vejer de la Frontera. Ni podía ni quería demorar más ese encuentro con el plato combinado que el chef José Andrés equiparó al de Casa Lucio y que el crítico gastronómico José Carlos Capel se encargó de pregonar a los cuatro vientos.

Consciente de que en agosto llegar hasta Vejer puede ser un suplicio entre caravanas, atascos y colas interminables (lo del cuello de botella que se forma entre Puerto Real, San Fernando y Chiclana no tiene nombre, como tampoco las retenciones en el cruce de La Barca de Vejer), se lo he comentado a mi buen amigo, el cocinero Manuel Valencia Lazo, que ha aceptado con gusto la invitación y hemos salido temprano para evitar tráfico.

Aunque dicen que a quien madruga Dios ayuda, he llamado a la Venta El Toro para reservar y cuando me han respondido "¿para cuándo?", he comprendido que lo íbamos a tener en chino para satisfacer nuestra curiosidad. Y no sería la primera vez que me ocurre. Al final, hemos prometido estar allí antes de la una y cruzar los dedos. Como tenemos margen, aprovechamos para hacer una visita a la tienda de Gadira, en Barbate, y me he traído un buen surtido de convervas de atún rojo gourmet. Concretamente, ventresca, tarantelo y tronco.

Don Antonio Esquivel, de espaldas, conversa con la clientela / A Boca Llena

A la una en punto hemos llegado a la barriada rural que alberga la ruta de los molinos de agua. Tras recorrer casi un kilómetro de una carretera estrecha pero con el asfalto en buen estado, encontramos justo antes un parking en el que dejamos el coche a cambio de 1 euro. 

Situada a pocos metros de La Castillería, ni que decir tiene que la vecindad de la modesta venta con este santuario de las carnes ha contribuído a colocarla en el mapa de los destinos gastronómico obligados en la provincia.

La Venta El Toro está rodeada de viviendas rurales, muchas de las cuáles están disponibles para alquilar en temporada alta. De corte rústico, cuenta con un agradable porche, un merendero rodeado de vegetación y a sus pies pasa un riachuelo que lo hace un lugar muy apetecible para desayunar, almorzar o cenar.

Una de las encargadas de la cocina / A Boca Llena

Cuando nos disponemos a acceder al interior alguien nos da los buenos días, aunque hace horas que pasaron las burras de leche. Es don Antonio Esquivel que a, sus bien llevados ochenta años, nos saluda sonriente. Su padre abrió la venta en 1945. En sus inicios era sólo un baratillo de vinos y aguardientes para trabajadores del campo, viajeros y caminantes, con una pequeña barra y poco más. Aunque nunca se dedicó al negocio familiar, viendo el movimiento que empezó a darse en la zona tras la apertura de La Castillería, vio claro entonces el negocio y reconvirtió la venta en el lugar agradable, familiar y acogedor que es hoy.

Actualmente, su sobrino Nono Esquivel es la "cabeza pensante" del negocio. Su gran acierto, haber sabido mantener la autenticidad y la esencia de un lugar único. Nada de lo importante ha cambiado. Misma decoración, idéntica carta y hasta la vajilla de siempre con los platos de Duralex.

Una vez dentro, preguntamos por Titi, la persona que se encarga de reservar las mesas y que nos atendió por teléfono. Está detrás de la pequeña barra, y nos invita a sentarnos en una mesa con dos sillas, justo enfrente, en el único lugar habilitado en esa zona. En otro comedor interior hay otras dos mesas para cuatro personas cada una. La estancia derrocha modestia y autenticidad. Llama la atención el techo a dos aguas de caña y ramas de otros tiempos. Carteles con corridas de toros, pinturas, marcos con caricaturas y hasta un tapíz con motivos taurinos, una báscula romana, un antiguo peso de tienda, fotos con clientes y enmarcada también la crónica en la que Capel se hacía eco del descubrimiento de José Andrés.

Detalle de las almohadillas / A Boca Llena

Enfrente de la barra, la pequeña cocina de la que no sé muy bien cómo salen tantos platos para atender en un sólo servicio a sesenta comensales. Todo muy limpio y ordenado. Con una gran cacerola que contiene el guiso del día (hoy toca estofado de ternera) presidiendo la escena. Hay también tomates que por su aspecto deben ser de un huerto próximo, un cesto con huevos de campo, grandes bandejas con patatas que esperan el segundo y definitivo golpe de sartén y un perol con cebolla pochada lista para completar los platos combinados que tan bien ganada fama tienen.

Maruja Gallardo es la madre de Nono y la cuñada de don Antonio. Cuando éste quedó postrado hace diez años en una silla de ruedas y su sobrino tuvo que hacerse cargo del negocio para evitar el cierre, ella tuvo que compatibilizar su labor de ama de casa con la de jefa de cocina, donde controla los guisos y las frituras y se entiende de maravilla con Berta y Magdalena, y ahora en verano con Vanessa que se incorpora como ayudante. Y no se andan con bromas. De hecho, uno de los platos lleva listo para ser servido hace unos minutos y Titi acaba de recibir su correspondiente aviso por ello.

Aunque están a tope de trabajo, no hay sensación de agobio entre el personal, que se compenetra a la perfección. Además de los ya nombrados están José Antonio, que es la persona de confianza de Nono; José Manuel y Soraya.

Tomate aliñado a rodajas / A Boca Llena

Ocupo junto a Manuel Valencia la mesa asignada. Mantel y servilletas de papel y cristalería y cubertería de andar por casa. Estamos un instante sin hablar porque todo a nuestro alrededor nos llama la atención. Un extraño mueble de madera que sirve como botellero y que contiene además un buen número de almohadillas, de esas que se utilizan en los tendidos de las plazas de toros para acomodar las posadoras, escolta la entrada.

Nos atiende con amabilidad María Dolores, la joven camarera que refuerza el servicio en temporada alta. No hay código QR, y la carta entera puede leerse en un salvamantel de papel. En castellano y en inglés. Hay media decena de tipos de cervezas, otras de barril, vino fino de la casa, moscatel, fino de Jerez y manzanilla, oloroso dulce y seco; vermout, Pedro Ximénez, tinto de la casa, de Rioja, Ribera del Duero y de la Tierra de Cádiz. También blancos de Barbadillo y Verdejo y rosado de Navarra. La bodega es modesta, pero tienen la firme intención de ir dotándola en calidad y cantidad.

De comida, media docena de ensaladas, cada una bautizada con el hombre de un miembro de la familia. La del tío Antonio, la de Juan, de Mi padre, de la abuela Isabel y de Mamá Maruja, además del gazpacho de la casa. De entrantes tienen además quesos de cabra payoya, viejo de oveja, paleta y lomito ibérico de bellota, butifarra y morcilla de Ronda; salchichón, chorizo y panceta ibérica, y anchoas del Cantábrico. De guisos, además de el del día, almuerzo campero y atún encebollado. Por encargo, con al menos un día de antelación, pollo o conejo de campo en salsa o con arroz. Tartas caseras, fruta del tiempo, helados y café para ponerle el broche a la comida.

Tapa de estofado de ternera / A Boca Llena

Nos sirven las bebidas y pan de campo y picos de Medina acompañados de aceitunas chupadedos. Vamos a tiro hecho a por los huevos fritos con patatas, pero ya puestos pedimos que nos aconsejen otros de los platos que no debemos dejar de probar en nuestra visita. De entrante pedimos la ensalada más básica, la del tío Juan. Tomate a rodajas, buen aceite de oliva virgen extra, un toque sutil de Vinagre de Jerez, sal y orégano. Un tomate de la huerta bien aliñado, al que le sobra algo de orégano, que es de bote y no del entorno.

Como decíamos, el guiso del día es un estofado de ternera. Nos sirven una tapa en una pequeña cazuela de barro para catarlo. Trozos generosos de patata de calidad bien cocinada con su sofrito, guisantes, cebolla y tomate, pero ni rastro de zanahoria para ser fiel a la receta clásica. La ternera se ha quedado algo seca, pero el guiso está rico de sabor.

En Vejer el almuerzo campero es un plato que consta de lomo de cerdo cocinado en manteca colorá con especias. Mi buen amigo Paco Melero lo vende en tarrinas en su carnicería a espuertas, y es una solución ideal para una comida campestre en medio de la ruta de los molinos de agua. Con una manteca potente y bien especiada, no hay nada que le vaya mejor que un buen pan de campo. En El Toro, el almuerzo campero se me queda en los labios. El lomo está algo seco, y aunque hay manteca, no envuelve el guiso con la intensidad ni la melosidad que lo recordaba. En cambio, la fama de las patatas fritas que lo acompañan empieza a acreditarse. De la variedad espunta de Sanlúcar, están rubitas y aunque el corte, algo más pequeño del deseado para mi gusto, no le hace justicia, se nota la diferencia gracias al frito en un aceite limpio y en sartén. Porque la honestidad del Toro reside también en que cada producto tiene su sartén. La de los huevos, la de las patatas, la de la cebolla...

Tapa de atún encebollado / A Boca Llena

Si creen que por su fama, en la Venta El Toro se han vuelto locos y han empezado a tirar de vajilla cuadrada y esas cosas se equivocan. La tapa de atún encebollado nos la sirven al igual que la anterior en un simple platito redondo y blanco. El atún está rico, quizás un poco seco también dependiendo del trozo que toque. La cebolla cocinada está fabulosa de sabor y melosidad. Hay poca cantidad. También las patatas vuelven a servir de acompañamiento perfecto.

Cuando nos disponemos a disfrutar del plato fuerte, uno de los famosos combinados del Toro, vemos entrar un rostro que nos resulta familiar. Aunque ha perdido bastantes kilos y su rostro está parcialmente oculto por una mascarilla negra, rápidamente salimos de dudas. Es José Andrés, uno de los chefs más influyentes del planeta y cabeza visible de la Ong World Central Kitchen. Como todos los veranos, pasa sus vacaciones en la zona recargando las pilas ante una temporada en la que, además de atender sus múltiples negocios, le esperan meses de grabaciones y el trabajo arduo de ir dándole forma a la definitiva enciclopedia mundial de la gastronomía.

José Andrés está de paso con unos amigos porque tienen mesa reservada en La Castillería. Se nota la relación de amistad con todos los miembros de la familia Esquivel. Está como en su casa. Saluda a los comensales, bromea con ellos, se coloca detrás de la barra, entra en la cocina, saca un aperitivo y una botella de Tío Pepe, charla con nosotros...

Tapa de almuerzo campero / A Boca Llena

Tanto él como Manuel Valencia Lazo, el padre de la cocina gitana, coincidieron hace veinte años en San Sebastián. Ambos impartían conferencias y ya se codeaban con los mejores cocineros. El chef jerezano se ha comprometido a hacerle llegar su libro "La cocina gitana de Jerez" y José Andrés ha prometido que el próximo año no se perderá el maravilloso gazpacho majado y la sopa fresca que prepara Valencia. Yo tampoco me lo pierdo.

De nuevo sentados a la mesa, traen uno de los esperados combinados del Toro. Los huevos fritos de campo llegan con un poco de todo. De hecho, el plato se llama así. Patatas fritas, por supuesto, lonchas de jamón ibérico al corte, taquitos de jamón y cebolla pochada. Un conjunto que es el cuadro de un bodegón perfecto descansando sobre un plato transparente de Duralex.

Si a la vista no hay defectos, a la hora de atacar el plato llega lo mejor. Con el huevo frito con su perfecto punto de sal en todo lo alto, al romper la yema -"la salsa perfecta que sale del culo de una gallina", como magistralmente la define el maestro Valencia- en su punto ideal, ésta se desparrama impregnando todo el conjunto. Cada bocado, un éxtasis. La melosidad de la yema y la cebolla, el crujiente de la patata, la grasa ligeramente salada del jamón... Llevamos un buen rato sin levantar la cabeza del plato. No hay palabras, sólo onomatopeyas. Ummmmm. Un deleite.

José Andrés, Manuel Valencia y quien suscribe / A Boca Llena

Tanto nos ha removido la experiencia que Manuel se ha comprometido a hacerme un día unos huevos fritos con patatas a su estilo. Automáticamente le he tomado la palabra.

Los huevos del Toro son el alfa y omega da una experiencia obligada. Sin embargo, María Dolores nos aconseja que no nos marchemos sin probar al menos uno de los postres caseros. Tarta de manzana en este caso. Reconozco mi recelo, porque últimamente he probado versiones que distan mucho de la ideal. Sin embargo, esta generosa porción entre por los ojos. Hay más crema que masa. Y, lo que es más importante, en la crema hay fruta. En boca, por la temperatura, no hay duda de que está hecha al menos el día anterior, lo que favorece su uniformidad y volumen. Masa bien integrada y húmeda. El toque de la naranja amarga, muy original y oportuno. Otro sobresaliente.

De la Venta El Toro nos despedimos satisfechos por la honestidad con la que trabajan y por la autenticidad de un lugar al que siempre hay que regresar. Un sitio ideal para dar rienda suelta al hedonista que todos llevamos dentro.

Porción de tarta de manzana / A Boca Llena

Mesón Venta El Toro / A Boca Llena

VENTA EL TORO (PUNTUACIÓN: 8)

—  Santa Lucía, 11158 Vejer de la Frontera (Cádiz). Horario: Entre mediados de junio y mediados de septiembre, de 9:30 a 24:00 (cocina de 9:30 a 16:00 y de 20:30 hasta las 23:00). El resto del año, de 9:30 a 21:00…( no hay cenas). Cierran en noviembre. Teléfono para reservas: 956 45 14 07. Precio medio por persona: 10-15 euros.

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