Sábado, 25 de Septiembre de 2021

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A Boca Llena

Doñana en LaBoca

El restaurante del hotel La Malvasía, en El Rocío, ofrece una interesante carta basada en productos del Parque Natural y de su entorno en un ambiente elegante y exclusivo

Solomillo “Rossini” hojaldrado de vaca marismeña

Solomillo “Rossini” hojaldrado de vaca marismeña / A Boca Llena

La Virgen del Rocío permanece en Almonte desde que en agosto de 2019 fuera trasladada, como cada siete años, de su Santuario hasta la parroquia almonteña. En principio, la Señora debería haberse quedado allí durante nueve meses, justo dos semanas antes de la romería del Rocío de 2020. Sin embargo, la pandemia no sólo ha provocado la suspensión de las dos últimas ediciones, sino que el traslado de vuelta a su ermita aún no se ha podido llevar a cabo.

Sin la Virgen, la estampa de la aldea nunca puede ser la misma. Le falta el alma, la misma esencia y su razón de existir. Por eso, y porque económicamente les va la vida en ello, los numerosos establecimientos que se dedican a la hostelería esperan que más pronto que tarde todo vuelva a la normalidad y que la Reina de Almonte regrese en loor de multitudes por el camino de los Llanos.

Ese inmenso paraje cuajado de pinares lo hemos atravesado de vuelta de la visita a la Virgen servidor y Juan Alfonso Romero, con quien llevo décadas yendo al Rocío. Al llegar a la aldea almonteña constatamos que, en efecto, el vacío es importante. Mientras tanto, bares y restaurantes sobreviven gracias sobre todo al turismo natural. La cercanía de las marismas y el Coto de Doñana supone un enorme aliciente para desestacionalizar la demanda y mantener con dignidad la actividad turística en la zona durante buena parte del año.

Ensaladilla de gambas al ajillo con perlas de AOVE / A Boca Llena

En una ubicación privilegiada frente al Charco de la Boca, justo al final de La Rocina y a sólo cinco minutos del Coto, se encuentra el Hotel La Malvasía, del Grupo Kaizen. Se trata de una imponente casa rociera que ha sido objeto de una concienzuda rehabilitación y adaptación, y que cuenta en sus instalaciones con el restaurante “Laboca”, que aprovechamos para visitar.

Nos atiende con gran amabilidad su directora, Saray Castaño, con la que recorremos algunas de las estancias. Nos comunica que están finalizando unos trabajos de ampliación justo al otro lado de la calle, que deberán estar terminados en octubre, con la confianza de que pronto se puedan reanudar los eventos sociales y de empresas en el hotel, que acaba de recibir su cuarta estrella.

Tanto la decoración del hotel como del restaurante, que ocupa toda la esquina de la planta baja con vistas a las marismas, ha corrido a cargo de la conocida interiorista Alejandra Pombo. Establecimientos como Cuartel del Mar, Numa Pompilio, Fismuler, Lateral Fleming, T22, Sotto Sopra, Urogallo o NVMA llevan su firma.

Croquetas cremosas de jamón ibérico por dentro y por fuera / A Boca Llena

En esta ocasión, la decoración es rústica, para adaptarse al entorno, con suelos de baldosas y techos con vigas de madera, flores secas, cuadros con paisajes naturales, mimbre, carpintería de madera, butacas y sofás acogedores, alfombras y mucha luz.

El restaurante se nutre de la despensa natural de la que dispone en su entorno más próximo: las provincias de Huelva, Cádiz y Sevilla. El jefe de cocina es desde hace sólo unos meses Toni Moreno, un cocinero sevillano formado en la Escuela de Hostelería Gambrinus, que luego pasó por el Cenador de Amós, Las Pedroñeras y más tarde a un restaurante de Puerto Banús asesorado por el chef Nando Jubany, el gran Gatsby. Ya como jefe de cocina estuvo en Casa La Titi Barrosa, en Chiclana y cinco años en La Antojería, en Sevilla, teniendo a su cargo tres restaurantes. Su segundo es Fran Labrador, jiennense.

La capacidad en sala es de 45 personas y hasta 15 pueden encontrar acomodo en la agradable terraza con vistas al Charco de la Boca.

Steak tartar de solomillo sobre cuero de cochinillo crujiente / A Boca Llena

La carta de vinos es algo corta, pero está salpicada de un buen número de referencias de vinos del Condado de Huelva, en espumosos, blancos y tintos; generosos de las bodegas jerezanas del Grupo Estévez, también vinos de Rioja, de Ribera del Duero, de Toro y una representación de la mayor parte de las denominaciones de origen españolas, además de champagne. Almorzaré de principio a fin con Tío Diego, el excelente amontillado de Valdespino.

Producto de proximidad y de calidad con un toque vanguardista es la propuesta que ofrecen en una carta no demasiado extensa y en la que no pueden faltar el jamón de Jabugo, las gambas de Huelva o los quesos de Doñana, además de la ensalada templada de langostinos tigre, salmorejo con ventresca de atún, ensaladilla de gambas al ajillo o croquetas cremosas de ibéricos.

Abrimos con una ración de ensaladilla de gambas al ajillo con perlas de AOVE. Tiene una buena temperatura para apreciar los matices y las gambas al ajillo y las perlas de aceite las han servido en la parte superior del molde. Sin grandes alardes, tampoco hay defectos.

Corvina con falso risotto de calabacín y aire de azafrán / A Boca Llena

Las croquetas cremosas de jamón ibérico por dentro y por fuera me llaman la atención por el nombre. Al final, son frituras con una loncha de jamón ibérico por encima. Están bien voleadas, bien fritas y escurridas, aunque echo en falta mayor cremosidad en la bechamel. El jamón es excelente.

El steak tartar de solomillo sobre cuero de cochinillo crujiente es excelente. La carne bien cortada y de calidad, potente de aliño y muy bien presentado con extras de mostaza, piparra, cebolla morada y cortezas de cerdo con sus tostaditas caseras.

El solomillo “Rossini” hojaldrado de vaca marismeña es en realidad un turnedó que sigue esta receta típica de la cocina francesa adaptada a un solomillo de ternera de las marismas. La carne de vacuno ha sido salteada con mantequilla y la rodaja de foie gras que la cubre está en un punto ideal. El conjunto se sirve sobre un hojaldre, en lugar de la rebanada de pan frita en mantequilla de la receta original. Le añaden además una patata cocida. Notable.

Fresas de Huelva estofadas en Vinagre de Jerez con helado de nata / A Boca Llena

Cerramos antes del postre con otro plato que dice mucho del respeto al producto del entorno y al tratamiento que recibe en la cocina. Es una corvina salvaje con falso risotto de calabacín y aire de azafrán. El pescado está exultante y el punto es sobresaliente. Hasta el aire de azafrán le da un toque acertadísimo. El acompañamiento del falso risotto de calabacín, algo lamioso, no le hace justicia al protagonista absoluto del plato.

La carta nos ofrece hasta cinco postres. Nos recomiendan dos. Unas fresas de Huelva estofadas en Vinagre de Jerez con helado de nata y una creme bruleé con vainilla y nata.

Las fresas, servidas en una copa de cristal en forma de pirámide invertida, han adquirido tal potencia con el acético del vinagre que han multiplicado su sabor. El helado de nata neutraliza cualquier exceso de acidez y el resultado es sobresaliente. Uno de los postres más originales y completos que he podido probar últimamente.

Creme bruleé / A Boca Llena

Por su parte, la creme bruleé viene servida dentro de una diminuta cacerola. La crema quemada presenta la fina capa crujiente de caramelo y la mezcla de yemas, vainilla y azúcar está bien conseguida y aromatizada. El helado de nata quizás algo excesivo.

La experiencia me confirma que en El Rocío ya es posible comer a mesa y mantel en un ambiente exclusivo y agradable. Un pequeño paraíso en el que poder desconectar y disfrutar de los productos inigualables que ofrece el entorno.

RESTAURANTE LABOCA (PUNTUACIÓN: 7,5)

Calle Sanlúcar, 38. 21750 El Rocío, Almonte (Huelva). Horario: De miércoles a domingo, de 7.30 a 10.30, de 13.30 a 16 y de 20.30 a 0 horas. Lunes y martes, cerrado por descanso. Página web: restaurantelaboca.net Precio medio por persona: 40 euros.

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