Jueves, 23 de Septiembre de 2021

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A Boca Llena

Kamikaze: un japonés subidito de volumen

El nuevo establecimiento de cocina nipona en El Puerto consigue una propuesta de calidad gracias al asesoramiento del grupo Kabuki

Usuzukuri de corvina

Usuzukuri de corvina / A Boca Llena

Ni siquiera la pandemia ha frenado la fiebre por la gastronomía japonesa en España. La apertura de restaurantes inspirados en la cocina del país del sol naciente no cesa y sigue conquistando territorios. Así, términos como sushi, ramen, niguiri, sashimi, tataki, wok o edamame no sólo no nos resultan desconocidos, sino que han entrado de lleno en nuestra jerga y por supuesto en nuestra dieta. La provincia de Cádiz no iba a ser una excepción, aunque es probable que vayamos algo tarde en comparación con otras regiones. De hecho, los buenos restaurantes asiáticos han sido nuestra asignatura pendiente hasta no hace mucho.

Ejemplos como Gadisushi o Mau Mau, en Cádiz; Yoko, en Barbate; Tataki, en Chiclana; Oishii, Kampai o Kiri, en Jerez; Sushi Panda, en varias localidades de la provincia; Okado, especializado en sushi para llevar, también en Jerez; la Taberna Argüeso, en Sanlúcar, o Umami, en Conil, entre otros, no tienen aún el bagaje como para poder hablar de una consolidación de la cocina japonesa en la Cádiz.

Decoración del interior del local / A Boca Llena

Este verano ha entrado pegando fuerte Kamikaze en el Centro Comercial de Vistahermosa, en El Puerto de Santa María. Aunque abrió a mediado el verano, cuando julio estaba a punto de darle el relevo a agosto, van a lleno diario y encontrar mesa los fines de semana es misión poco menos que imposible. Su concepto de restaurante, coctelería y local de música y copas, que ya triunfa en varios establecimientos de la capital, lo diferencia de la oferta restante.

La idea parte de los hermanos Pombo, de El Puerto, que tienen a su cargo una veintena de locales, principalmente de copas, pero también varias franquicias de comida rápida y heladerías. Kamikaze es su primera incursión en la restauración y, visto el éxito tras poco más de un mes de apertura, antes de fin de año pretenden inaugurar en Sevilla su segundo Kamikaze.

Gyozas rellenas de cerdo con sésamo y soja / A Boca Llena

Uno de sus fuertes es la ubicación, en la planta superior de Plato al Centro, un local consolidado en el Centro Comercial..

Kamikaze es un proyecto ambicioso, pero aún incipiente. Por eso contar con un equipo de cocina a la altura no ha sido sencillo. De hecho, este suele ser el problema común de la mayor parte de restaurantes japoneses en nuestra zona. Sencillamente, los mejores chefs trabajan en las grandes capitales, donde no tienen problemas en cobrar su caché y aumentar su prestigio dentro de una cocina al alza. Por eso, Jaime Pombo no dudó en buscar el asesoramiento del grupo Kabuki. Allí les recomendaron a Emiliano Liska, segundo de cocina de Kabuki Ritz Carlton Abama, de Santa Cruz de Tenerife, con una estrella Michelín, que estaba en el dique seco por el cierre temporal del hotel durante la pandemia. Este experto en cocina japonesa se desplazó hasta El Puerto y durante mes y medio ha formado a un equipo de cocina que ahora comanda Víctor, que cuenta además con nueve años de experiencia en las cocinas de restaurantes de este perfil en Londres.

Gastronómicamente hablando, Kamikaze aún en su carta una excelente materia prima y un buen dominio de las técnicas básicas de la cocina nipona. Sin embargo, la carta primera, diseñada por Emiliano Liska, ha sufrido algunos cambios, ya que estaba más pensada para un público extranjero, mientras que en la actual hay productos excelentes de la zona más reconocibles por el cliente nacional, que en agosto ha sido mayoritario.

Nigiris de ventresca de atún / A Boca Llena

En sala, Kamikaze Puerto cuenta con profesionales que han trabajado anteriormente en restaurantes del mismo corte. Es el caso de Esther, la profesional que nos atiende en la mesa. El resto ya trabajaban en el mismo grupo, sólo que lo hacían en locales de copas y se han animado a dar el salto a la restauración.

Hemos reservado para cenar con otras dos parejas. Uno de ellos ha tirado de contactos y hemos conseguido una de las mesas altas frente a la gran barra, a lo largo de la cual hay también dispuestos varios sitios. En total, la capacidad es para 80 comensales.

El personal que nos recibe en la puerta dice mucho acerca del nivel que pretende tener el restaurante. Deduzco que pertenecen a Select Control, empresa especializada en servicios de admisión, control de acceso, eventos y salas de fiesta.

Nigiri Ika de calamar / A Boca Llena

Una señorita nos pregunta a nombre de quién está la reserva y nos indica el sitio. La luz es más bien escasa, acentuada por el color oscuro de la decoración, que contrasta con el naranja de algunos de los símbolos japoneses que se incrustan en la pared de ladrillo pintada de color negro. Justo enfrente de mi posición localizo la cabina del disc jockey La cosa promete. El interiorismo, al igual que Playa Canalla y la futura heladería obrador Narigori, es cosa de los sevillanos de Producciones Persedera.

La música ambiente irá subiendo de decibelios conforme avance la noche, pero al llegar nos permite aún hablar con el resto de acompañantes. Por suerte, el centro de la mesa tiene buena luz para poder ver la comida, por lo que podré fotografiar los platos a los que a continuación me referiré.

Esther nos acerca la carta, porque no cuentan aún con código QR. En primer lugar reparo en los vinos. Una docena de tintos, media decena de espumosos, una docena de blancos y un buen ramillete de generosos de Jerez. Estos últimos se sirven también en copa, al contrario que la mayoría de los restantes. Me hubiera gustado cenar con un buen amontillado, pero la mayoría se decanta por un blanco de Rueda, José Pariente en este caso, que está arrasando en el mercado. En cócteles la carta es también muy completa.

Makis Ebi / A Boca Llena

De cocina ofrecen seis entrantes para compartir, media decena de platos de usuzukuri, que es un tipo de corte que no se estila mucho porque requiere de un gran control del cuchillo para logar un sashimi cuyas piezas finísimas son casi transparentes, pero que son una delicia y pura delicadeza. Los hay de salmón, ventresca y pescado blanco, además de carpaccio de wagyu. Los aderezos dicen mucho de los cambios introducidos en la carta, con protagonismo para la mojama, el aceite de oliva virgen extra, la manteca colorá o la piel de cerdo crujiente. También hay cinco tipos de sashimi, de seis piezas cada uno, y cuatro de tartar. Ocho niguiris, otros tantos makis, tres temakis, media docena de robatayakis, además de la indispensable sopa de miso y el arroz en blanco, componen la carta de comidas que cabe en dos carillas.

En los entrantes comenzamos con un edamame salteado en el wok con sal de escamas. Son las vainas de soja inmaduras, hervidas en agua con sal y servidas enteras, aunque en este caso han sido salteadas en el wok.

Seguimos con unas gyozas rellenas de cerdo con sésamo y soja. Cinco piezas del llamado ravioli asiático. La fina masa está correcta de cocción y el relleno es potente y sabroso. La soja que las acompaña es también de calidad.

Un usuzukuri de corvina nos confirma por un lado el excelente producto del que disponen en Kamikaze, y de otro la depurada técnica en el corte finísimo del pescado. Todo aderezado con un aliño sutil que aporta sin agredir al pescado y una presentación sencilla pero a la altura. Excelente.

Makis Kani Kaze / A Boca Llena

Entre los distintos tipos de makis nos recomiendan el Ebi. El rollo de alga nori está técnicamente perfecto. Con un arroz suelto y el aliño justo, un salmón bien braseado relleno de langostino en una tempura perfecta y el aguacate con el aderezo de la mayonesa kimchi y un toque de ralladura de lima. Impecable en su conjunto.

Un escalón por debajo está el Kani Kaze. Es un futomaki (rollo grueso) con cangrejo frito, aguacate y lo condimentan con shichimi y salsa Tare. La particularidad es que viene servido con huevo hilado por encima. Tampoco hay defectos.

Entre plato y plato, las camareras sirven cócteles y chupitos en platos con bengalas, al tiempo que la música sube de tono por unos momentos y el juego de luces empieza a conformar el bar de copas en el que se convertirá a partir de la medianoche este restaurante efímero.

Robatayaki de pulpo / A Boca Llena

Seguimos. En este caso con los nigiri. El Ika es de calamar. Misma línea, con el arroz y el pescado en su punto y con sabor. Lo mismo con el de atún.

En la cocina japonesa, el robatayaki es una forma de cocción similar a la barbacoa en la que los alimentos son cocinados a diferentes velocidades sobre carbón. En esta ocasión, el pescado es una pata de pulpo troceada y muy bien presentada en una fuente oscura rectangular, con salsas y brotes. El punto del cefalópodo, de diez.

Llegados al postre, la música está a tal volumen que imposibilita ya cualquier conversación. Se acerca la hora de las brujas, el dj da por comenzado el espectáculo y la zona de la barra se empieza a llenar de gente joven. El encuentro con una excelente comida japonesa es un hecho. A partir de ahí, la atmósfera será otra bien distinta.

Tarta de queso / A Boca Llena

Apuramos una buena tarta de queso cremosa y cedemos el testigo. Feliz encuentro con una cocina japonesa de calidad. A partir de ahí, la noche es joven y una retirada a tiempo es una victoria.

KAMIKAZE PUERTO (PUNTUACIÓN: 8)

Calle del Vivero, 7, (C.C. Vistahermosa) 11500 El Puerto de Sta María, Cádiz. Horario: Abierto todos los días, de 13 a 17 y de 20 a 2 horas. Teléfono para reservas: 655 07 87 33. Precio medio por persona: 40-50 euros.

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