, 06 de de 2021

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La Línea, Todo por Descubrir: tradición pesquera: procesado y conservación

El historiador José Beneroso nos habla de la tradición pesquera en la ciudad

José Beneroso Santos

La Línea de la Concepción

Griegos, fenicios y romanos quedaron prendados de nuestras costas. Jamás habían vistos unos caladeros tan ricos en todo el Mediterráneo como lo existentes en el sur de la Península, en concreto en las inmediaciones de Gibraltar, tanto en la bahía de Algeciras, como en el litoral de levante, paso obligado de muchas especies.

La arqueología ofrece una gran cantidad de factorías conserveras romanas que jalonaban las zonas costeras del Estrecho de Gibraltar. En el término municipal de la Línea se hallan en estudio nada menos que cinco: La Atunara; La Almadraba, La Hacienda, El Cachón de Jimena y la del antiguo varadero junto a la frontera.

En estas factorías se elaboraban una gran variedad de productos, siendo el más conocido y estimado, el garum. Existían distintas variedades de este producto según la zona, y básicamente se extraía de los restos de peces grandes, atunes, peces espada y marrajos...; y también de rayas y zafios, tan apreciados en la cocina romana y de descomposición rápida, alachas y sardinas entre otros, y de una gran cantidad de morralla y moluscos.

Además, en estas factorías, se secaban y salaban prácticamente todo tipo de pescado, o eran sometidos a otros procesos para la conservación como el ahumado o la inmersión en vinagre o aceite, lo que permitió el traslado y la comercialización de los productos.

En la preparación de los salados se procedía a la extracción de la vísceras y agallas, se seguía con el raspado de escamas, y por último de todo resto de sangre. Se enjuagaba con agua dulce y se colgaba a secar. O bien se cubría de sal durante un día y una noche. Luego se volvía a enjuagar con agua dulce y se ponía a secar. En los ahumados se ponía el pescado en contacto con el humo, en los conocidos ahumaderos, utilizando distintas maderas, como de acebuche o quejigo, e hierbas aromáticas dándole un sabor peculiar al producto.

Bizantinos y visigodos, aún estos sin ser hombres de mar, continuaron con las explotaciones pesqueras. La mayoría de los enclaves utilizados en época romana continuaron operativos bajo bizantinos.

Tras la irrupción musulmana de 711, y la aparición de al-Andalus, las pesquerías continuaron, se produjeron algunos cambios importantes, tanto en las embarcaciones empleadas, como en las artes

y aparejos de pesca, conocidas como jábegas. Las atunaras y catapluses romanos y bizantinos dieron paso a las almadrabas, lonjas y zocos árabes, pero el procesado apenas varió.

Sabemos que durante varios siglos la actividad pesquera se redujo debido la inestable situación político-social que se vivía en esta zona, con frecuentes incursiones musulmanas y cristianas, y cambios de dominio sobre estos mares y tierras.

Más tarde, con el paso de Gibraltar a la Corona de Castilla hubo un auge de la actividad comercial en general y de la pesquera en particular, tal como aparece en las Ordenanzas municipales, y no solo para el abastecimiento de la ciudad, sino que también para avituallar a los barcos que allí recalaban. Así, en las citadas ordenanzas se establecen las formas de captura, los precios, los procesados, los lugares de desembarque o las fechas para faenar.

La explotación y procesado de la pesca continuaron durante los siguientes siglos con prácticas artesanales muy similares a las utilizas por romanos y andalusíes. Gibraltar siguió siendo centro neurálgico de dicha actividad hasta ser conquistada por la flota anglo-holandesa en 1704. Tres barrios siguieron conservando la tradición: La Atunara,

La Caleta y Guadarranque. En la actualidad ha quedado reducido en La Línea a los famosos «volaores», en algunos casos también de gatillas y jurelitos, y a los pulpos, que, tras ser apaleados, oreados, y pelados son asados,

Actualmente y como fiel heredera de esta tradición de procesado de los frutos del mar, contamos con el Grupo Ubago, que desde 1968, y de la mano de su consejero delegado, el linense D. Andrés Espinosa Sánchez, ha hecho reverdecer tras años de esfuerzo y trabajo, las calidades, que como antaño mostraron los productos elaborados por las factorías romanas, de sus conservas, salazones y ahumados, que son reconocidos a nivel mundial.

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