Viernes, 03 de Diciembre de 2021

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A Boca Llena

Un homenaje diario a los guisos centenarios

Casa Pedro, en Fuencarral, fundada a principios del XVIII, simboliza el penúltimo reducto de la cocina casera y tradicional a fuego lento

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña / A Boca Llena

En el sobre del azucarillo que sirven con el café en Casa Pedro no aparece ninguna frase inspiradora, de esas que le remueven a uno y a las que te llevas un rato dándole vueltas. Sin embargo, sí puedes leer que el establecimiento data nada menos que de 1702, y eso resulta más llamativo incluso que cualquier otra cita o leyenda.

Este clásico de la cocina madrileña es también un dechado de excelencia y de clasicismo a partes iguales. Reconocida como la primera venta de carretera que hubo en España, Casa Pedro servía de fonda y de casa de comidas para viajeros, comerciantes, arrieros y ganaderos que íban camino del norte por la carretera de Fuencarral a El Pardo, en la capital del Reino.

Se le conocía entonces como el Mesón Nuevo. Debido a la desaparición de los archivos primitivos de Fuencarral, no se conservan datos del anterior propietario. La familia Guiñales aparece como arrendataria y posterior propietaria desde 1825. Al lugar se le conoció también como Casa Pascuala y Casa Silvestra, en honor a las artífices de los afamados guisos que salían de sus pucheros.

Ensalada de tomates y cecina / A Boca Llena

A finales del siglo pasado, cuando el pueblo ya había sido absorbido por la capital, se desvió la M1, convirtiéndose la antigua nacional en una calle más del antiguo municipio y dejando a Casa Pedro sin su primitiva condición de venta de carretera. Ya por entonces la filosofía de la venta y el perfil de su clientela había evolucionado, no así muchas de sus recetas centenarias que siguen replicando con acierto y maestría.

Pedro Guiñales es la sexta generación de la familia, a la que sigue una séptima que encabeza su hija Irene. Pedro luce una impecable chaqueta blanca y una sonrisa permanente con el cliente, al que hace sentirse como en su casa. Nació en el piso superior del restaurante, donde a mediados del pasado siglo vivía junto a su familia. Lleva desde los 17 años trabajando en el negocio, cuyo testigo cogió en solitario hace ya más de tres décadas.

Casa Pedro guarda con celo ser uno de los últimos refugios de la gastronomía tradicional castellana y madrileña. Guisos, casquería, asados y escabeches protagonizan una carta sencilla, suculenta, apetecible y por derecho.

Sesos de cordero a la romana / A Boca Llena

Perdida hace décadas su condicion de municipio, Fuencarral mantiene parte de su fisonomía de pueblo. El edificio que alberga Casa Pedro hace esquina y tiene tres plantas. Una primera de ladrillo visto, una segunda al estuco y una tercera que es una terraza cubierta, muy agradable en los meses de verano y acogedora durante el invierno. El estilo clásico del exterior se confirma al acceder a su interior, con un antiquísimo suelo de loza, paredes hasta media altura de madera que parece también antigua como los techos, mobiliario austero e igualmente clásico. Nos han reservado mesa en el comedor que hay entrando a la izquierda. La estancia es luminosa gracias a los grandes ventanales que dan a la calle. Mesas vestidas al estilo clásico con mantel, decoración clásica, luces indirectas con los apliques de la pared y tono crema de la pared que contrasta con la madera oscura predominante.

En el centenario restaurante cuentan con una bodega física de muchos quilates en un edificio anexo al restaurante en la que el visitante puede también comer. Se trata de una cueva de la época musulmana. Cuenta la leyenda que en Fuencarral había túneles con dirección a El Pardo por donde la gente huía del ejército napoleónico. Independientemente de este detalle, que es un aliciente más, el número de referencias es importante en calidad y cantidad, con una zona reservada a Vega Sicilia.

Irene Guiñales, hija de Pedro, garantiza una generación más de Casa Pedro en manos de la familia. Una regeneración que no significa necesariamente un cambio de fisonomía ni de concepto. Todo lo contrario. En el fondo y en la forma, Casa Pedro sigue siendo igual de reconocible para su variada clientela, que va desde reyes a obispos, artistas, deportistas o empresarios, muchos de los cuáles inmortalizaron su paso por allí con su firma, como recuerdan decenas de azulejos incrustados en las paredes. 

Mollejas / A Boca Llena

Toda la carta tiene cabida en la carilla de un folio en blanco. Una veintena de entrantes y una docena de platos principales con la carne o el pescado como protagonistas, además de los postres caseros.

Entre los primeros, los precios van desde los 7 euros de la típica sopa castellana hasta los 27,50 de la fuente de ibéricos. El resto se sitúa entre los 15 y los 20 euros y podemos encontrar, además de ibéricos y quesos manchegos, croquetas, morcilla de Burgos, caracoles a la madrileña, huevos fritos con jamón, mollejas de cordero encebolladas, sesos a la romana, alcachofas con boletus, riñones de cordero a la plancha o callos a la madrileña. En definitiva, platos reconocibles y de la zona que llevan décadas inmóviles en la carta, y que contrastan con otras aportaciones de platos importados de otras regiones como el pulpo a la gallega, la ensalada de bogavante, la de tomate con cecina, filetes de anchoa del Cantábrico o chipirones a la andaluza.

Entre los platos principales, los emblemas de la casa son los asados y la caza en escabeche. Entre los primeros los hay de cordero o cochinillo, presa, entrecot, solomillo, chuletas de cordero lechal, jarrete de cordero al romero, además de perdíz en escabeche y estofados de cola de toro, conejo al ajillo o manitas de cerdo. En cuanto a los pescados, bacalao, merluza de pincho y bonito escabechado.

Cazuela de alubias con venado / A Boca Llena

Hemos decidido hacer patria chica en Fuencarral y abriremos el almuerzo con Tío Pepe. Lo sirven muy frío, pero está un poco pasado de cámara. Echando un vistazo por las otras mesas, allí se estilan más los vinos tintos de Rioja y Ribera del Duero.

Mientras nos refrescamos la boca con el fino al tiempo que echamos un vistazo a la carta, tomamos unos encurtidos consistentes en aceitunas verdes y negras y cebollitas blancas. Arrancamos con una ensalada de tomates y cecina. Pese a no estar ya en temporada, los tomates conservan el jugo y el sabor, y la combinación con la carne de vaca curada es original y acertada.

En Casa Pedro rinden a diario homenaje a la casquería. Y lo hacen con criterio y acierto, como queda fuera de toda duda con unos sesos de cordero a la romana. Su sabor intenso y textura suave hacen de este plato una delicia culinaria que no se estila en muchos sitios, por lo que su público es tan minoritario como agradecido. En su versión a la romana están perfectos de cocción y de fritura. No le hace justicia  el acompañamiento de las patatas fritas, cortadas en rodajas gruesas, pero demasiado duras.

Cazuela de callos a la madrileña / A Boca Llena

La casquería vuelve a ser protagonista en el segundo entrante. En este caso unas mollejas de cordero a la plancha. Generosamente servidas en una fuente rectangular, están salteadas en cebolla, ajo y con un punto de sal perfectos. Ideal también la cocción y el toque de plancha. Fabulosas.

A diario elaboran un guiso tradicional de cazuela que ofrecen fuera de carta. En este ocasión tocan unas alubias estofadas con venado. Es la primera vez que tendré la ocasión probar un plato así. Lo sirven en una cazuela negra de hierro. En apariencia parecen alubias pintas, pero no podría asegurarlo. En cualquier caso, la legumbre es más bien oscura, de tamaño pequeño y arriñonado. Su piel es fina y la textura suave y ligeramente mantecosa. La combinación con el estofado de venado, un acierto y todo un descubrimiento. Sabor intenso y agradable. Un homenaje en sí mismo al clásico plato de cuchara castellano sabroso y humeante. Su margen de mejora es casi inexistente. Sobresaliente.

Ya digo que el lugar es frecuentado por clientes de todo tipo. También del clero. De hecho me acompaña Carlos López Segovia, vicesecretario de la Conferencia Episcopal y buen entendido en las artes culinarias. Tenía interés hace tiempo en llevarme al lugar para que probara los callos a la madrileña, uno de los platos invernales clásicos de la cocina española. Los callos no dejan indiferente a nadie. O los amas o los detestas. No hay término medio. Llegan servidos en una cazuela idéntica a la del anterior guiso. En ambos casos la espesura y untuosidad de la salsa indican que ha estado varias horas a fuego lento. A los callos no les falta de nada: la tripa, la redes, el morro y la pata, las manitas de cerdo, el chorizo y la morcilla oreada... Este último ingrediente se hace muy presente aportando demasiada acidez quizás al plato, que en cualquier caso es un placer apurar cucharada a cucharada. La gelatina de los callos ha dado lugar a una potente, untuosa y sabrosa salsa que pide sopones del buen pan blanco en forma de espiga que acompaña el servicio.

Tarta de queso / A Boca Llena

Con uno de los postres caseros que elaboran allí mismo a diario y un buen café solo cerramos el almuerzo. Es una original versión de la tarta de queso. En este caso el ingrediente central es un requesón que traen a Casa Pedro desde el norte y que imprime carácter al dulce. La habitual mermelada de fresa que corona este pastel aparece aparte, casi como detalle, en forma de reducción de salsa de frambuesa.

El almuerzo contundente no nos deja sensación alguna de pesadez, señal de que los guisos están debidamente desgrasados, manteniendo todo su sabor. En medio de tanto fuego de artificio y pretensión, encontrar uno de los últimos reductos de la cuchara y el guiso con un sabor netamente centenario es un lujo ante el que es un placer sucumbir.

CASA PEDRO (PUNTUACIÓN: 8,5)

Calle de Ntra. Sra. de Valverde, 119, 28034 Madrid. Horario: Abre todos los días de 10 a 23 horas, salvo los domingos, que cierran a la 17 horas. Teléfono para reservas: 917 34 02 01. Página web: casapedro.com Precio medio por persona: 30-35 euros.

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