Viernes, 03 de Diciembre de 2021

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A Boca Llena

El jerez que se come

La Sherry Week y la Copa Jerez confirman que los vinos del Marco refuerzan tras la pandemia su privilegiada posición en la gastronomía

Espectacular mesa dispuesta para la cena de la Copa Jerez en Lustau

Espectacular mesa dispuesta para la cena de la Copa Jerez en Lustau / A Boca Llena

En la edición de la International Sherry Week anterior a la pandemia, la de 2019, la mayor fiesta internacional en torno a los vinos de Jerez registró 2.574 eventos repartidos en un total de 40 países de todo el mundo. Este año, la coincidencia de la octava edición con la novena Copa Jerez, competición internacional de maridaje de vino y comida con carácter bienal, ha puesto a prueba el estado de salud de los vinos del Marco de Jerez en el mundo de la gastronomía.

La coincidencia de ambos eventos no es lo ideal, y de ello son conscientes en el Consejo Regulador. Es como cuando en primavera coinciden en la ciudad la Feria del Caballo con el Mundial de motociclismo. El impacto de ambos eventos se concentra en pocos días en lugar de repartirlo en varios, y eso en el cómputo final resta más que suma.

Cata a ciegas en Dios Baco / A Boca Llena

Aún así, tanto el forum Copa Jerez como la Sherry Week que se cerraba el domingo día 14 evidencian que la privilegiada posición de los caldos del Marco en la gastronomía permanece intacta. Como mínimo, en el mismo punto donde estaba antes de la pandemia.

En Abocallena hemos sido testigo de algunas de las citas programadas en la provincia coincidiendo con los dos eventos. Concretamente, y por orden cronológico, hemos asistido a una cata a ciegas en las bodegas Dios Baco, a la cena de la Copa Jerez en las bodegas Lustau, a la presentación de los vinos en rama de Osborne y al ronqueo de Atún de Oro maridado con manzanillas y amontillado de bodegas Yuste.

La familia Páez, propietaria de Dios Baco, nos convocó en la vieja catedral del vino de Palomino & Vergara. Tras una visita por los cascos de bodega que comparten con Correos, llegaba la ardua tarea de catar varios vinos en toda su tipología y valorar la vista, el olfato, el paladar... Un intenso arranque de la Sherry Week al que siguió una agradable tertulia y una cena a base de langostinos de Sanlúcar, jamón y lomo ibérico, queso curado, ensaladilla, presa ibérica con patatas y tocino de cielo, y por supuesto los buenos vinos de la casa cuya mayor parte de la producción se destina a exportación, pero que quieren vayan tomando más protagonismo en el mercado nacional y local.

La noche del martes la cita era en Lustau. Después de recorrer algunas de las naves que pocas semanas antes habían encandilado al mismísimo Lebron James, disfrutamos de un aperitivo en la zona de la bodega más próxima a la calle Arcos. Precisamente la conocido como los Arcos, donde las hojas de parra se encargaban de amortiguar el relente mientras disfrutábamos de los vinos de la casa y de un aperitivo consistente en jamón de Jabugo y un completo surtido de quesos de la provincia de Cádiz.

Crema de bogavante con su medallón, coral y tallarines de verduras / A Boca Llena

Tras las palabras del presidente de Lustau, Luis Caballero González-Gordon, la cena se servía en las bodega Las Cruces, donde se envejece el fino Jarana. Una espectacular mesa dispuesta para acoger a 114 comensales y decorada con sumo gusto al alimón por Juan Mateos y Javier, de Florenea. Original el centro con candelabros con con velas encendidas, duelas, albariza, cepas y uvas. Todo en el bucólico marco de una bodega centenaria con las botas de vino fino alineadas y las paredes encaladas rezumando humedad. El impecable servicio corrió a cargo del catering de Primitivo Cosgaya, y los excelentes vinos servidos para la ocasión por la bodega anfitriona.

Para que no faltara de nada, la velada estuvo amenizada por la Coral Ángel Urcelay, de Sevilla, que interpretó piezas musicales como el Ave Verum, de Mozart; El Menú de Arregui; Alma Llanera, popular venezolana; El Vito, popular andaluza, y Bullerengue, popular colombiana.

Lomo de venado marinado en oloroso con cremoso de boniato y ñoquis a la mantequilla tostada / A Boca Llena

La cena la abrió un ceviche de gamba blanca con crujente de arroz, algas y pipeta de Jarana. Excelente el marisco y la buena armonía de los aderezos. Mejor aún el maridaje con la manzanilla pasada Papirusa. Hace cuatro años, cuatro botas grandes fueron apartadas para que el velo de flor siguiera consumiendo los nutrientes hasta casi su extinción, permitiendo una ligera oxidación. El resultado, una manzanilla madura, evocadora e irresistible.

Una notable crema de bogavante con su medallón, coral y tallarines de verduras acompañó un vino único que me entusiasmó. En este caso, un amontillado Solera del Castillo. Selección de selección entre una veintena de botas de una solera invertida, donde una crianza biológica de cuatro años primero y después oxidativa durante más de un cuarto de siglo marcan una personalidad intensa, poderosa, compleja y llena de matices.

Milhojas de crema madame con geleé de frutos rojos / A Boca Llena

Excelente el punto de un lomo de venado marinado en oloroso con cremoso de boniato y ñoquis a la mantequilla tostada. Acompañaba al plato un vino muy especial. Un Cosecha Tardía Añada 1996 con 25 años de vejez. Un vino dulce diferente a todos los del Marco. Resultado de la vendimia de aquél año en la que las uvas Palomino se dejaron madurar en la cepa más tiempo del habitual, lo que conocemos como cosecha tardía. Posteriormente se mantuvo durante un cuarto de siglo en botas centenarias selladas que habían contenido oloroso.

El postre, a base de milhojas de crema madame con geleé de frutos rojos, iba acompañado por un Cream VORS con 30 años de vejez media. Un vino que tiene su origen en la selección y ensamblaje que Sergio Martínez, capataz y enólogo de Lustau con quien tuve la suerte de compartir asiento, ha llevado a cabo entre las soleras más viejas que la compañía envejece en sus bodegas de Jerez. Cada vino, oloroso y Pedro Ximénez VORS, envejecidos por separado en sus propias soleras. Una vez ensamblados, el vino resultante envejece en un exclusivo tonel por otros tres años más.

Los tres vinos en rama de Osborne: Coquinero Fino en rama, La Honda Fino en rama y La Honda Amontillado / A Boca Llena

El jueves había doble sesión. Por un lado, la directora de Comunicación de Osborne, Rocío Osborne, nos convocaba a la presentación de los vinos en rama de la firma portuense y al posterior almuerzo que serviría el catering de El Faro en la bodega de Mora, concretamente donde envejecen reliquias como el palo cortado Capuchinos, que tuvimos el placer de probar desde la propia bota gracias al enólogo, Marcos Alguacil. 

En una apuesta clara por subir la calidad de sus jereces, Osborne presentaba la nueva colección de los tres vinos en rama: Coquinero Fino en rama, La Honda Fino en rama y La Honda Amontillado en rama. Cada uno procede de una selección de las soleras centenarias de la familia que reflejan claramente el carácter de los vinos portuenses gracias a la flor y al microclima por la cercanía del mar.

Erizo de mar relleno de su coral y espuma marina / A Boca Llena

De Coquinero, con seis años y medio de vejez, se embotellan al año poco más de 7.000 botellas de 50 centilitros. Vino punzante, fresco y complejo en naríz, y seco, refrescante y suave en boca, ideal para cualquier tipo de pescado o de marisco, y que sin duda hará buenas migas con los productos de Riofrío que se incorporan al Grupo.

Otro fino en rama, La Honda, es un vino más viejo aún, con más de doce años, del que se producen apenas 10.000 botellas. Tierra albariza, casta y cultura bodeguera con notas de levadura de flor en naríz atenuada por notas oxidativas. Seco, salino y largo en boca.

Láminas de pulpo sobre cremoso de patata al aceite de oliva virgen extra, salsa de mostaza y pimentón / A Boca Llena

El amontillado en rama La Honda tiene matices de vino muy viejo del que han salido sólo 6.000 botellas. Con 22 años de vejez.

Tras un aperitivo de pie a base de jamón ibérico y lomo bellota de Sánchez Romero Carvajal, pasamos a la mesa. Tartar de atún de almadraba con soja y wasabi, ideal para combinar con un Coquinero en rama. También perfecto el acompañamiento del vino para un erizo de mar relleno de su coral y espuma marina.

Taco asado de pargo sobre compota de tomate especiado / A Boca Llena

El siguiente plato, unas láminas de pulpo sobre cremoso de patata al aceite de oliva virgen extra, salsa de mostaza y pimentón, requiere de un fino con más vejez y carácter aún, en este caso La Honda.

A un espléndido taco asado de pargo sobre compota de tomate especiado le va maravilloso el nuevo oloroso en rama La Honda.

Ronqueo de Atún Oro en Las Cuadras con Bodegas Yuste / A Boca Llena

Cerramos con una tarta capuchina con helado de pasas al Pedro Ximénez para el que continuamos con el amontillado, que agradece el contraste y evita el exceso de azúcar tan habitual por otra parte para coronar los almuerzos especiales.

La última cita era esa misma noche en Las Cuadras. El Consejo Regulador y Bodegas Yuste nos convocan a un ronqueo y a una cata con una selección de manzanillas sanluqueñas que son reliquias. El ejemplar es de Atún Oro y es despiezado ante la presencia de todos.

Selección de manzanillas para el ronqueo / A Boca Llena

De principio a fin iremos comprobando el matrimonio perfecto de las manzanillas pasadas con la diferentes partes del túnido. Atún, aceite y sal con manzanilla Señorita Irene en Rama; tartar de oro con Manzanilla Aurora en rama magnum; tasca con Manzanilla La Kika saca primavera 2021; tomatero de aún con Raya Cortada magnum; atún encebollad con manzanilla pasada Conde de Aldamamy Macadamia con amontillado Aurora. Un abrazo entre el mar y la viña repleto de buen gusto y de sentido.

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