Los consejos de Ferran Adrià para mejorar la hostelería de Granada

Granada

El segundo foro de 'Granada Conectada', la iniciativa promovida por la Cámara de Comercio, la Confederación Granadina de Empresarios y CaixaBank, ha estado dedicado a dos de los sectores más importantes para Granada y su provincia: turismo y gastronomía. Se ha celebrado en uno de los establecimientos hoteleros más importantes de la provincia, el Hotel El Mirador de Loja, y ha contado con la presencia de uno de los chefs más conocidos del mundo, Ferran Adrià.

Junto al innovador propietario del mítico elBulli han estado el máximo responsable del Grupo Abades, Julián Martín, y la chef y propietaria de Damasqueros Restaurante, Loli Marín, en una mesa de expertos que ha estado moderada por la presentadora de Antena 3 Televisión Rocío Martínez. Durante el transcurso del foro han ofrecido sus opiniones y consejos tanto a los más de 200 personas invitadas presentes en el acto como a los que han seguido la retransmisión online.

Ideas de Ferran Adrià

Durante sus diversas intervenciones, Ferran Adrià ha dado varias ideas interesantes para implementar en Granada. Así, ha explicado que "montar un restaurante es uno de los negocios más difíciles del mundo. El 50 por ciento no dura cinco años y el 22 por ciento ni dos años. Por eso hay que inculcar un espíritu de gestión. Si se quiere convertir Granada en un lugar de negocios hay que crear una escuela de negocios de restauración. Saber hacer presupuestos, balance, plan de negocio o cómo funcionan los impuestos. Un restaurante triunfa por su calidad, pero también por una buena gestión".

El reconocido chef también ha comentado que "el primer motivo por el que la gente va a un restaurante es por el recibimiento y cariño que recibe; después por el ambiente, la decoración y el servicio y, en quinto lugar, por la cocina. Hay que apostar por un buen servicio". En este sentido ha apostillado que faltan buenos profesionales y "hay que apostar por ello".

Y, entre otras ideas, también considera importante "hacer un inventario de los establecimientos que hay en Granada. Saber qué tenemos y hacia dónde tenemos que ir. Cuántos son de tapas, de lujo o de cocina tradicional, o cuántos de cinco estrellas de lujo. Para saber qué falta y por qué apostar".

Por su parte, Julián Martín ha comenzado alabando la iniciativa sostenible creada por el sector empresarial de la hostelería granadina llamada 'La huella verde' con los empresarios de Granada. Además, ha manifestado que "hoy día los nuevos negocios deben ir por la línea del confort y la eficiencia", a la vez que ha solicitado mejores infraestructuras de comunicaciones y también ha apostado por "promocionar la profesión del sector servicios,porque el sector está muy criminalizado".

Loli Marín cree que "apostar por la calidad no es apostar por el lujo. Puede haber un menú del día de calidad y no ser caro". En su calidad de empresaria también ha pedido "ayudas al sector para poder ir actualizándose, con necesidad de préstamos con bajos intereses para que nuestros restaurante y hoteles estén a la última. También ayudas en sistemas informáticos". Se ha mostrado en la misma línea de sus compañeros de "mejorar las condiciones de trabajo de los trabajadores para mejorar su cualificación".

Otras intervenciones

Por su parte, el presidente de la Cámara de Comercio y la Confederación Granadina de Empresarios, Gerardo Cuerva, ha dado la bienvenida por vídeo a todos los participantes y ha destacado que "creamos Granada Conectada por responsabilidad, porque creemos que debemos aportar ideas para montar esa estrategia del futuro de nuestra tierra. Estamos en un momento de cambio y buscamos nuevos sectores que aporten valor, pero yo soy de los que piensan que nunca le podremos dar la espalda al sector del turismo. Contribuyen al incremento del PIB y a la generación de empleo. Tendremos que buscar un turismo innovador, excelente y que respete el medioambiente. Para ello necesitaremos mejores infraestructuras y mejores conexiones".

A continuación, Juan Ignacio Zafra, director territorial de CaixaBank en Andalucía Oriental ha destacado que "la gastronomía y el turismo son trascendentales para la economía y el desarrollo de la provincia de Granada. En CaixaBank tuvimos claro que debía estar con nosotros Ferran Adrià, una de las personas más innovadoras del mundo, para compartir junto a nuestros empresarios por dónde deben ir las vías de desarrollo e innovación del sector para ser más eficientes y generar más riqueza y empleo".

Sostenibilidad y turismo inteligente

El foro ha transcurrido por bloques en el que han opinado los presentes en la mesa y también expertos en intervenciones audiovisuales. En el primero, sobre sostenibilidad y turismo inteligente, ha hablado Marichu García Trejo, socia fundadora y directora de Innovación de Hammam Al Ándalus y presidenta de la comisión de Sostenibilidad de la Cámara de Comercio de Granada, quien ha explicado que "la sostenibilidad requiere tender una mirada hacia el mundo, hacia los demás y hacia el propio sentido de uno mismo. Es un movimiento que va desde una actitud personal hasta las grandes macroestructuras económicas y sociales, pasando muy especialmente por las pymes y por autónomos. En el futuro del turismo, viajar se convierte en una manera de vivir. Estamos ante un cambio de mentalidad que requiere un cambio de modelo profundo. Si viajar es vivir, qué hacemos para vivir cada vez mejor. La sostenibilidad puede ser el comienzo y la condición necesaria para estar saludables".

También ha expresado su opinión José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, quien, en el bloque de innovación, renovación y financiación ha recordado la situación "absolutamente dramática y con graves pérdidas" que ha atravesado el sector y ha insistido en que "hay que salir adelante a través de la digitalización. Esta es una oportunidad para digitalizar un sector en el que necesitamos ser más líderes, más conectados y apostar por la modernidad. Es verdad que tenemos muchos deberes por delante en los temas laborales, de financiación, pero Granada es un sitio privilegiado con muchas oportunidades y tenéis que crecer mucho en el sector de eventos y de congresos".

Sobre formación y emprendimiento ha opinado José Luis Lizancos, director de la Escuela de Hostelería de Granada, quien cree que "la formación profesional es clave. Nuestro centro cuenta con una amplia oferta formativa que se adapta a las nuevas necesidades del mercado turístico. Estamos preparados para formar a profesionales que atiendan a un cliente cada vez más experimentado que exige un servicio de calidad" y ha destacado como aspectos muy importantes la formación bilingüe, que el alumnado se forme en un entorno real, el fomento del emprendimiento, los programas Erasmu, la participación en proyectos de innovación e investigación y la formación del profesorado.

En cuanto a la estacionalidad, conexiones y grandes eventos, el catedrático de la Universidad de Granada Ángel Gil ha puesto como ejemplo que el congreso mundial de Nutrición que reunió en Granada en 2013 más de 5.300 personas para resaltar que "Granada es una ciudad de congresos. Tiene un atractivo turístico y cultural importante y una infraestructura excelente para la organización tanto de congresos grandes como pequeños, especialmente por todo el apoyo y soporte que le da la Universidad de Granada, aunque hay algunas limitaciones como las comunicaciones".

De gastronomía y turismo de calidad ha dicho Ignacio Durán, director de Ventas & Marketing Hotel Alhambra Palace, que "si nuestro deseo es que la industria turística sea sostenible y estratégica a largo plazo no tenemos otro remedio que apostar por la calidad y por el conocimiento absoluto de nuestro cliente. Tenemos que huir de la masificación y centrarnos en nuestra cultura patrimonial y gastronómica y en todos aquellos aspectos que nos hacen ser únicos, productos exclusivos, singulares y que colmen de satisfacción a nuestros clientes. La apuesta tiene que ser por la calidad. Ese es el futuro del sector turístico".

Rocío Martínez ha cerrado el segundo foro de Granada Conectada con el agradecimiento a Cámara de Comercio de Granada, Confederación Granadina de Empresarios y CaixaBank, como impulsores de la iniciativa; a Rosellimac, Grupo Abades y Hammam Al Ándalus, como patrocinadores del evento; a la Junta de Andalucía, la Diputación de Granada y el Ayuntamiento de Granada por su colaboración a los dos proveedores oficiales del evento: Prodisa y Mercedes – Benz Granada Premium.

Próximos foros

Tras haberse celebrado ya los foros de deporte y turismo y gastronomía, quedan por celebrarse otros seis más que ya tendrán lugar en 2022 y versarán sobre cultura, comunicación y publicidad, agroindustria y el agua, nuevas tendencias en ciencia, tecnología e innovación, salud y economía.

El objetivo es, una vez finalizados todos, extraer las principales conclusiones de cada uno de ellos para elaborar un documento que refleje las propuestas estratégicas realizadas por los expertos en nombre de los empresarios y entregarlas a los representantes de las instituciones granadinas con el propósito de que, si lo consideran oportuno, puedan ponerlas en práctica como estrategia de desarrollo para Granada.