Domingo, 16 de Enero de 2022

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A Boca Llena

Cádiz al cuadrado en El Faro

El restaurante de referencia en el barrio de La Viña presenta un nuevo menú por unos 50 euros cuyo nombre es una declaración de intenciones

Crema de boniato con gamba roja alistada y crema de almendra

Crema de boniato con gamba roja alistada y crema de almendra / A Boca Llena

A Francisco Marente Orihuela, el jefe de sala de toda la vida del restaurante El Faro de Cádiz, se le ve tan normal en este día especial para él. Atento, solícito, amable y efectivo como siempre, nadie diría que está viviendo sus últimas horas de profesión tras casi medio siglo (48 años extactamente) de presencia ininterrumpida en el restaurante emblema de la familia Córdoba en el barrio de La Viña. Tan asumido tuvo de siempre que el profesional de sala debe llevar la procesión por dentro que en las postrimerías de su carrera apenas se le nota esa emoción que a buen seguro le embarga.  

Paco Marente forma parte del decorado clásico del restaurante, con sus salones y su amplia barra para tapear. Era un chaval que apenas había cumplido la mayoría de edad cuando se incorporó en 1973 al restaurante que una década antes había abierto Gonzalo Córdoba. Ha sido testigo y partícipe del resurgir de la cocina gaditana, cuya bandera siguen enarbolando dos generaciones después Mayte, la hija del fundador, y su nieto Mario Jiménez Córdoba, director de cocina.

Las personas pasan, pero la vida sigue, y aunque es un día especial no sólo para Paco, sino para toda la familia de El Faro, que nuestra visita haya coincidido con el último día laborable del jefe de sala ha sido por pura casualidad, ya que habíamos quedado hacía tiempo para probar el nuevo menú.

Tortillita de camarones / A Boca Llena

Cádiz al cuadrado es una propuesta de Mario Jiménez para redescubrir la cocina que su abuelo llevó con mano maestra mucho más allá del pescaíto frito. El santo y seña del negocio sigue siendo el buen producto del mar, pero también su acertado tratamiento, el cuidado de los platos más clásicos y la incorporación con gusto y con criterio de otros más innovadores. Esta visión más novedosa suele caracterizar los menús degustación que llevan la firma de Mario y de su equipo de cocina, capitaneado por Manuel Ojeda.

Desde Cádi, Cádi, Cádiz al cuadrado para presumir de tradición, de producto y de cocina. Con un precio que ronda los 50 euros y que incluye un par de vinos bien seleccionados, nos adentramos en el alma del restaurante de toda la vida. Una aventura gastronómica con la riquísima provincia de Cádiz muy presente desde el primer hasta el último bocado.

Territorio y sentimiento identitario marcan un recorrido que quiere acercar al cliente el lugar de alejarlo, asustado quizás por los precios que alcanzan este tipo de experiencias, máxime en restaurantes más que consolidados como el que nos ocupa. Cádiz al cuadrado ya tuvo su estreno hace un año para tratar de contrarrestar los efectos de la pandemia. Cos dos platos menos y sólo un vino incluido, el precio final rondaba los 35 euros. Mario y su equipo han querido completar la propuesta y redondearla, pero que siga estando al alcance de todos. La idea de que pueda comerse bien, con una cocina de altura y un buen servicio, la tenemos delante. Posiblemente con platos al centro sería más difícil expresar lo que han conseguido con este menú individual.

Cococha de atún guisada en su salsa y membrillo en compota / A Boca Llena

Cádiz por los cuatro costados. Producto, sabores, equilibrio, limpieza y creatividad se dan la mano. Todo es reconocible. Comenzando con unas papas aliñás clásicas en las que lo único innovador es que se sirve en un plato individual, lo cual no deja de tener su aquél. Papa de Sanlúcar, bien cocida y que en caliente recibe el baño en forma de aliño con el AOVE de Molino El Salado de Olvera, el Vinagre de Jerez, la sal, la cebolleta y el perejil. Todo fresco y del día. Incontestables.

Estamos arrancando el almuerzo con dos vinos que hablan mucho y bien de la variedad y calidad de los vinos de la provincia. En concreto, un Barrialto Aranzá, un blanco tranquilo sin encabezar hecho en la Viña de La Palma, en el pago de Balbaína, con más de cincuenta años de antigüedad. El suelo de albariza más dura le da mayor volumen a los vinos, que en este caso fermentan espontánea y lentamente en botas. Notas marinas en naríz y boca larga y densa con la acidez precisa. Lo alternaremos más adelante con Inocente, de Valdespino, uno de los grandes finos del Marco.

En el mes de los difuntos, el boniato tan de moda reclama más presencia aún. Producto local que encontramos estos días en los mercados y que sirve de base para un plato en el que entra en acción la creatividad de la cocina de El Faro de Cádiz. Crema de boniato que acompaña a una gamba roja alistada y a una crema de almendra sobre un fondo potente con gotas de garum y aceite de oliva virgen extra. Plato distinto y cuyo objetivo es abrir el paladar para lo que viene a continuación.

Dobladillo de caballa / A Boca Llena

Y lo que llega es un dobladillo de caballa de los que nos hemos comido unos cuantos en la punta de San Felipe. Pero lo que tenemos delante nos nos resulta familiar en apariencia. No hay pan ni caballa. Sí un tomate de pera, de los que podemos encontrar en el mercado, que se ha asado a elevaa temperatura y dejado enfriar en su propio jugo. En su base, una emulsión del aceite de la caballa (del Abuelo Paquiqui, de San Fernando) que muestra inequívocamente el sabor del dobladillo más clásico, que redondea más aún un poco de tintura de garum texturizado en la carne del tomate. Quién lo diría.

La tortillita de camarones es santo y seña de la casa, como de los otros dos establecimientos clásicos de la zona que regentan los Córdoba: El Faro de El Puerto y El Chato. Cada uno a su manera, pero todos respetando calidad y técnica hasta el extremo. Resultdo en todos los casos extraordinario. Y es que son muchos años ya... En el de Cádiz no ponen ni cubiertos, porque comer con las manos este manjar es un placer al que es imposible resistirse. Tortilla con sus encajes, pero también con masa, que es lo que le proporciona la parte suculenta. Impecable el frito, bien escurrida de aceite, sabrosa y generosa en camarones. No faltaba más.

Más Cádiz. Desde la Isla nos llega un lomo de lubina de estero acompañado de una mantequilla de ostras de estero de San Fernando con un toque cítrico y salicornia. Perfecto el punto del pescado y acertado el aderezo con el yodo de la mantequilla de ostras, el limón y la potencia bien integrada de la salicornia. Puro estero en un plato en apariencia simple, pero colmado de contrastes.

Lomo de lubina de estero con mantequilla de ostras de estero de San Fernando con un toque cítrico y salicornia / A Boca Llena

Para el último plato y el postre cambiamos de vino. Un amontillado Fossi de Primitivo Collantes. La bodega chiclanera está dando que hablar, y entre otros productos con este amontillado de aproximadamente quince años de crianza. De color ámbar claro, intenso en naríz y ligeramente abocado, es ligero en boca y fresco. 

Mario y su equipo se recrean en la suerte con una royal de cococha de atún guisada en su salsa y membrillo en compota. Se nota la mano del jefe de cocina, Manuel Ojeda, natural de Facinas. El galete se cocina como si fuera una carne deshuesada, puede recordar a una cola de toro, se hace un rulo y se termina en el plato con la salsa fina acompañada del dulce de membrillo típico de la localidad. La compota, presentada en daditos, lleva clavo, limón y especias que contrarrestan y dan frescura al plato en su conjunto.

El postre nos deja el mismo buen sabor de boca a Cádiz que el resto de platos. En este caso con un savarín de amontilado y mascarpone de avellana. Mario se ha traído de Francia un bizcocho que recuerda más a un brioche y lo ha emborrachado en un almíbar al que justo antes de empezar a enfriar le ha añaido un amontillado que le da carácter y empaque, junto al mascarpone de avellana tostada rallada en el momento. Sabores reconocibles, de los de se conservan en la memoria gustativa.

Savarín de amontilado y mascarpone de avellana / A Boca Llena

Que Cádiz es mucho más que pescaíto frito lo viene demostrando El Faro desde que Gonzalo Córdoba inaugurara el restaurante hace 57 años. El carácter innovador que marcó el fundador ha sabido regenerarse a lo largo de estas casi seis décadas. Todo ello, sin dejar de mostrar Cádiz por los cuatro costados. O Cádiz al cuadrado, como prefieran. En resumen, más Cádiz que nunca. 

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