Viernes, 21 de Enero de 2022

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Medio siglo de la crónica de Savarin en el Gaitán

El desaparecido restaurante que fundó Antonio Orhuela y dio continuidad Juan Hurtado fue durante décadas un emporio de la cocina andaluza y vasca

Juan Hurtado, en el desaparecido Restaurante Gaitán

Juan Hurtado, en el desaparecido Restaurante Gaitán / A Boca Llena

El jerezano Francisco Moreno Herrera, conde de los Andes, fue el iniciador del periodismo gastronómico en España. Firmaba sus crónicas en ABC con el pseudónimo de Savarin, en recuerdo de Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor en 1825 del primer tratado de gastronomía, "Fisiología del gusto". Fundador de la Cofradía de la buena mesa que hoy preside su hija, Ymelda Moreno, entregaba anualmente hasta su  muerte, en 1978, la Placa Savarín. Se trataba del premio gastronómico más antiguo de España. Su hijo Álvaro le sucedió hasta su fallecimiento en la década de los noventa. Ahora su nieto Asís tiene interés en recuperarlo.

En este 2021 se cumple medio siglo de la publicación por parte de Prensa Española, editora del diario ABC, de las Críticas Gastronómicas de Savarin. En ella incluía una, muy renombrada en su día, de un suculento almuerzo en el desaparecido Restaurante Gaitán.

Este establecimiento marcó época en la segunda mitad del siglo XX. Su dueño, Antonio Orihuela, fue discípulo de José Mari Gastarrazu Arruti, que ejerció una gran influencia en un Jerez sin grandes restaurantes, pero en el que los Puerto Hermoso y los Díez rivalizaban por tener la mejor cocina de la ciudad. Gastarrazu se haría cargo posteriormente de El Bosque, llevándole a los altares de la gastronomía.

Antonio Orihuela, junto a un torero de la época / A Boca Llena

El Gaitán, especializado en cocina andaluza y vasca, era punto obligado de visita de personalidades y famosos en las décadas de los sesenta, setenta y ochenta en Jerez. Mi buen amigo y colega, Ángel Revaliente, me cuenta cómo cada vez que visitaba Radio Jerez algún famoso, tras la pertinente visita a la bodega de turno, íban a disfrutar de la cocina de Antonio Orihuela.

Muy del Gaitán era en aquella época el querido, admirado y recordado Carlos Vergara. De su mano llegaron al Gaitán Lolita, Alejandro Sanz, Bertín Osborne, Marta Sánchez, Miguel Bosé, María Jiménez, Hombres G y los principales grupos de sevillanas de la época.

Todos ellos, sin excepción, acabaron entregando la cuchara ante el arroz negro, las corquetas de chipirones en su tinta, la merluza a la vasca, el solomillo de ternera al café de París o la cola de toro.

El Gaitán, en la actualidad / A Boca Llena

Rincón también muy taurino, por el que pasaron los grandes matadores de toros de la época y también ilustres visitantes como S. A. R. el Conde de Barcelona, abuelo del actual rey Felipe VI; políticos de todo signo, artistas, toreros y deportistas de elite.

Muchos de ellos inmortalizaban su paso por el restaurante con fotografías enmarcadas que fueron poblando las paredes encaladas del establecimiento.

A sus bien llevados ochenta años, Juan Hurtado puede presumir de llevar toda la vida dedicado a la cocina. Llegó como pinche al Restaurante El Bosque de la mano precisamente de Garrastazu. Cuando las cocinas era aún de carbón, echaba jornadas de hasta dieciocho horas fregando y limpiando.

El Conde de Barcelona, junto a Juan Hurtado, Mercedes Domecq y Fermín Bohórquez / A Boca Llena

Jerez se le quedaba pequeño y descubrió que el mundo era muy grande y le ofrecía enormes posibilidades para convertirse en el gran profesional que luego fue. Trabajó en varios hoteles de la capital y durante año y medio adquirió experiencia en Italia, teniendo que recurrir al Consulado español porque no le pagaban bien y no podía siquiera regresar a España.

En la capital siguió curtiéndose, trabajano en Plaza de Castilla, aunque vivía en Carabanchel Bajo y entre idas y venidas a casa apenas le quedaba margen para descansar.

Así, a los treinta años regresa a Jerez. El Club Nazaret, el Tendido 6 o Casa Flores son algunos de sus destinos hasta que en 1983 recoge el testigo de Antonio Orihuela en el Restaurante Gaitán. Fue el doctorado en los fogones de Juan Hurtado, quien ya apuntaba alto en sus inicios y ahora de vuelta hacía valer la experiencia adquirida fuera.

Interior del Restaurante Gaitán / A Boca Llena

En 1992, un año clave por la coincidencia de la Exposición Universal de Sevilla y las Olimpiadas de Barcelona, Juan Hurtado instauró el "Gorro Blanco", con el que reconocía la trayectoria en los fogones de compañeros de profesión. Así, fuero pasando Rafael Juliá, de Los Monos; José Antonio Romero-Valdespino, de La Mesa Redonda; Gonzalo Córdoba, de El Faro; Francisco Ruiz, de El Coto; Benjamín Urdiaín, de Zalacaín; Julio Reoyo, de Doña Filo; Pepe Rosales, de la Escuela de Hostelería de Jerez y El Ábaco; Juan Carlos Carrasco, de Restaurante Venta Juan Carlos; Paco Flores, de Casa Flores; Rosario Chica, de Venta Antonio; Juan López Sánchez, del Mesón La Cueva, y el propio Juan Hurtado, en una edición en la que fue sorprendido por sus propios compañeros.

Tras su jubilación, el Gaitán fue pasando de mano en mano con más o menos fortuna. Hace más de un lustro, tras una última gestión poco afortunada que terminó por arrebatarle toda su esencia, el restaurante cerró y así continúa, sin que perdamos la esperanza de una reapertura a la altura de su historia. 

Cincuenta años después de la crónica de Savarin, la descripción que el crítico hace del almuerzo en Gaitán cobra especial relevancia en un momento en el que la gastronomía en la zona sube como la espuma, pero al mismo tiempo necesita de esos referentes que edificaron los sólidos pilares actuales.

Cola de toro / A Boca Llena

De la glosa del suculento almuerzo de Paco Andes, como le conocían los más íntimos, que a decir de sus descendientes gustaba de entrar en las cocinas y destapar ollas y cacerolas para ir recibiendo información a través de la vista y el olfato, destacan las almejas de Puerto Real a la marinera, sopa de pescado con rape y gallineta, tortilla de gambas, rape en salsa verde, manitas de cerdo, chuletas de cerdo ahumadas y, finalmente, habas con jamón. De postre, tarta de manzana. En otra ocasión, señala Savarín, comió allí mismo berza y colas de toro a la jerezana.

Aunque, a diferencia de los críticos gastronómicos franceses, solía ser bastante benévolo en sus crónicas, Savarin afeaba la presencia en el local de un televisor y el uso de hules sobre los manteles blancos. El coste final de la comida, 672 pesetas a dividir entre cuatro comensales. Un capital sin duda que no estaba al alcance de cualquiera.

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