El importante (y desconocido) papel de Cristina Pedroche en el éxito empresarial del chef David Muñoz

MADRID

Para algunos españoles, Cristina Pedroche es la mujer de David Muñoz. Pero, seguramente para muchos más, el cocinero de la cresta es el marido de la Pedroche (y no al revés). Ambas cosas son ciertas y, sin embargo, poco se sabe —hasta ahora— del importante papel que la popular presentadora de televisión desempeña en la gestión de los restaurantes del Grupo XO. Un rol que va mucho más allá de la degustación de nuevos platos, de su función de pinche en las recetas de Instagram o del apoyo emocional.

Pedroche tiene cargo en la empresa: ¡es la presidenta! Y aunque nunca antes había gestionado un negocio de hostelería, sí estudió Turismo y ADE en la universidad, por lo que cuenta con la formación idónea para complementar el talento creativo de su marido. "Ahora mismo se dedica un 60% al mundo XO y un 40% a la televisión", señala el chef. "¡Hace un currazo! Hay reuniones a las que ni siquiera voy yo. Lo gestiona ella con Pedro [Casado, CEO de la empresa]... y ni me entero".

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Pero la importancia de Cristina Pedroche en la gestión del negocio —como sucede con las parejas de otros muchos cocineros de éxito— apenas se había reflejado en los medios. Sí lleva años acompañando a David Muñoz en momentos clave de la vida gastronómica, como las galas de la Guía Michelin, pero sin arrebatarle ni un ápice de protagonismo.

Servilletas y beneficios

El pasado sábado, tras la presentación de Ravioxo ante un reducido grupo de periodistas, en cambio, sí accedió a intercambiar impresiones y a compartir ideas acerca los restaurantes del grupo, reconociendo abiertamente, por ejemplo, que con este nuevo proyecto aspiran a ganar una estrella Michelin: "Él no lo va a decir, pero yo sí".

La opinión de Cristina Pedroche, como el propio David Muñoz dice a menudo, es determinante en la validación de los nuevos platos de Diverxo, Streetxo o El Goxo. Pero su influencia se nota también en pequeños detalles, como la decoración de Ravioxo o la calidad de las servilletas —algo en lo que la pareja reparó durante una comida en el restaurante Atrio—, y en cuestiones más profundas, como la actitud del cocinero madrileño con sus empleados, la prensa o las cuentas.

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"Cuando nosotros empezamos, Diverxo perdía dinero... y aún siguió perdiendo un tiempo más. Entonces se compensaba con Streetxo y nos ha costado darle la vuelta, pero al final hemos conseguido ganar, aunque sea un poquito", señalaba.

El mayor logro de Cristina Pedroche, de todas formas, ha sido conseguir que David Muñoz se centre en aquello en lo que es "un genio" —la creatividad en la cocina—, poniendo la gestión en manos de profesionales más formados y rompiendo el mito del vínculo entre el tormento empresarial y el eureka gastronómico. El resultado salta a la vista: en el último año Diverxo ha escalado 55 puestos en la lista 50 Best y Dabiz ha sido reconocido como The Best Chef.

Un modelo "rollo Google o Facebook"

"Ahora todo está mejor gestionado, el restaurante funciona mejor que nunca y se come mejor que nunca. A veces me siento en las reuniones de la oficina y no digo nada. Escucho, me encanta lo que cuentan, les digo que sí... y ya hemos terminado", explica el chef. "Contratar a las 14 personas que trabajan ahí es lo mejor que he hecho en los últimos años. Trabajamos en equipo y somos imparables. Brillamos más que nunca porque tenemos más gente con talento que nunca".

David Muñoz explica que el Grupo XO —en el que trabajan 220 personas— está creciendo con un modelo empresarial "rollo Google o Facebook", totalmente distinto a lo que predomina en la hostelería. "Este sector tiene que reinventarse y cambiar las reglas no escritas que lo han regido durante décadas. El futuro pasa por la profesionalización y la digitalización", asegura.

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Menos horas y más dinero

"Hace cinco años me dijeron [Cristina Pedroche y Pedro Casado] que querían contratar a un director de operaciones y que ya tenían claro quién podía ser. Me trajeron su currículum y cobraba una pasta porque, claro, la gente buena con experiencia y talento cuesta dinero, así que yo me resistí y les dije que con eso contrataba a tres cocineros", explica.

"Al final dije que sí y nos empezó a proponer un montón de cosas para optimizar la empresa, pero mi respuesta era siempre la misma: que no tenía ni puta idea de hostelería. Hasta que un día empecé a ver que hacía cosas que para mí eran impensables y que funcionaban: los precios, los costes, la gestión del personal... Resulta que un mes habíamos pagado más por el atún y por el papel, y que eso, sumado un par de tonterías, podía significar 10.000 euros al mes. ¡120.000 euros al año! Ves que el tipo es brillante y que, gracias a su gestión, la gente trabaja 9 horas en vez de 14. El principio fue bastante tenso porque yo decía que no a todo, pero ahora soy incapaz de trabajar sin un jefe de operaciones", reconoce el chef.

¿Mejor que nunca?

Gracias a todos estos cambios, David Muñoz no solo ha sobrevivido a la pandemia —y al cierre de su restaurante en Londres— sino que ha salido muy reforzado, con dos nuevos proyectos —Goxo y Ravioxo— e importantes novedades en el horizonte: Streetxo cambiará de sede a finales de septiembre y Diverxo se trasladará a las afueras de Madrid en enero de 2024. "Va a ser espectacular, pero lo podré contar cuando consensuemos entre todos cómo y en qué tiempos, porque yo soy muy de darle al pico cuando algo me hace ilusión", dice.

Pero, ¿por qué David Muñoz está concitando ahora más interés que nunca? "He cambiado como persona y, por consiguiente, he cambiado el estilo de mi empresa. Pero yo creo que hay muchas razones. Llevo 15 años oyendo que lo que hago va a pasar de moda, pero no nos hemos dormido en los laureles, sino que hemos retroalimentado nuestro éxito. ¡Hacemos cosas muy revolucionarias todo el rato! Y no me refiero a los platos de Diverxo. Mira cómo nos acercamos al retail: las salsas, los turrones... Ahora llevamos seis meses haciendo pruebas con los gazpachos y nos lo curramos mucho todo".