Gastro

La insólita historia de la chef con estrella Michelin que no puede comer lo que cocina: "Llegaba a casa llorando de impotencia"

Lucía Freitas tiene SIBO, déficit de DAO, intolerancia a la fructosa y alergia al anisakis

La insólita historia de Lucía Freitas: la chef con estrella Michelin que no puede comer lo que cocina / CADENA SER

Madrid

Lucía Freitas se ha convertido, por méritos propios, en una de las grandes referencias de la cocina gallega contemporánea. Abrió A Tafona con 27 años —ahora tiene 40— y, aunque los inicios fueron duros, la estrella Michelin (2018) supuso un antes y un después.

El origen de su vocación, de todas formas, no es muy habitual: "Mi madre tiene varias virtudes, pero cocinar no es una de ellas. Y mi padre, al ser de pueblo, tuvo que hacer un poco de todo: la huerta, las empanadas... Pero mi maestro, en realidad, fue Arguiñano".

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"¡Le veía en la tele con 7 años!", explica en la entrevista concedida al programa La sartén por el mango. "Al volver del colegio me metía en la cocina. ¡Era mi hobby! Y como siempre fui muy introvertida, se convirtió en una terapia".

La sartén por el mango: Lucía Freitas

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Poca gente le ha acabado sacando tanto partido a los programas del cocinero vasco porque, además de A Tafona, también ha abierto Lume (Santiago) y Tomillo (Nueva York), ha creado una marca de helados (Cinza), ha puesto en marcha un delivery (Misto)... y ya está pensando en lo siguiente: un negocio centrado en la parrilla.

La tormenta perfecta

Pero hubo un momento, mucho antes de todo esto, en el que estuvo a punto de tirar la toalla. Un momento en el que Lucía Freitas tuvo que enfrentarse a una especie de tormenta perfecta: perdió a su socio, acababa de ser madre... y el restaurante no terminaba de funcionar. "Sí, las pasé putas", recuerda. "Pero también tuve la suerte de que, cuando no me vi capaz, mi padre sacó su carácter".

La maternidad, según cuenta, acabó dándole más fuerzas de las que le quitaba: "Durante los dos primeros años de vida de mi hijo trabajaba 14 o 15 horas. Pero en la vida que hay que luchar esos momentos y poder darle un abrazo cuando volvía a casa, de madrugada, me daba ánimos para no rendirme".

Fue entonces cuando, de repente, Lucía Freitas empezó a llamar la atención. En A Tafona había un menú del día de 15 euros, pero sus platos ya olían a estrella.

Cómo hacer magia (en la cocina)

"Tenía que tirar de pescados económicos y hacer magia", explica. "Para sacar un plato de lágrima con el congrio había que aprovecharlo todo: una parte para hacer caldo, el desmigado para los buñuelos y las empanadas... Por eso el día que entró el primer rodaballo en mi cocina hice una foto y la subí a las redes".

Ahora, para hacer frente al precio de ciertos alimentos, Lucía Freitas puede permitirse subir el precio de sus menús. Pero también sigue teniendo muy presente qué fórmulas funcionan para llegar a fin de mes sin renunciar a un buen producto.

"¡Los vegetales me parecen baratos!", señala. "Llevamos una vida muy rápida y solemos comprar en la primera esquina, pero la cultura del mercado es la cultura de la temporada y es ahí donde está lo mejor en calidad/precio. Hay que consumir en el mercado".

SIBO, DAO, fructosa y anisakis

Pero aunque a Lucía Freitas le encanta cocinar con vegetales, no puede comérselos porque es intolerante a la fructosa. "Poder, puedo. No me muero. Pero me da problemas", detalla. "Dolor, hinchazón, cansancio, molestias musculares... Muchas veces voy por la plaza y me dicen: '¡Jo, qué cara de cansada tienes!' Te cansas de explicarlo"...

Su dieta, sin embargo, cuenta con muchas más limitaciones: "Tengo SIBO (sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado), déficit de DAO (histaminosis) y una alergia enorme al anisakis, por lo que no puedes comer pescado ni congelándolo porque, si tuvo el bicho, corres el riesgo de acabar en el hospital".

Al final, entre unas cosas y otras, lleva cuatro años sin poder comer prácticamente nada y eso, dedicándose a lo que se dedica, supone un gran problema. "Lo que me sienta bien es lo que no como", asegura. "Mi cuerpo no tolera las mezclas y al principio era muy frustrante porque me dijeron que tenía que dejar de probar cosas en el restaurante. ¡Llegaba a casa llorando de impotencia!".

"Me devolvían platos"

"Me devolvían platos porque estaban salados o sosos, así que opté por seguir probando, solo que en dosis muy pequeñas", explica sonriente.

Pero más allá de los inconvenientes profesionales, está su salud: "Como muy poco y muy poca variedad. Mucho pollo a la plancha... así que echo de menos comer con mi equipo. Pero si tomo cosas que no debo, hay consecuencias. Puede sentarme mal y al día siguiente es como si me hubiera tomado 4 o 5 gintonics. Dices: '¿Qué me pasa? Me duelen hasta las ojeras'... ¡Y yo era pura vitalidad! Viajaba, trabajaba... Pero de repente todo esto se me cayó".

La cocinera gallega asegura que en España hay miles de personas que sufren problemas similares —"muchas diagnosticadas y otras no"— y, aunque sabe que no hay una cura inmediata, sí procura atender todas las peticiones que recibe en el restaurante, de manera que los clientes con intolerancias puedan comer igual o mejor que el resto.

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