Abraham García anuncia el cierre del mítico restaurante Viridiana: "Tendré una última oportunidad de servir lamprea"

MADRID

Aunque él se defina como "un pastor de los Montes de Toledo venido a más", Abraham García es un sabio de la gastronomía. Pero no un sabio pedante, sino un sabio divertido que usa huevos de "gallinas que viven en libertad vigilada". También fue pionero de la cocina fusión y, por ello, entre otras cosas, acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía Toda Una Vida. Pero este cocinero de Robledillo, que va camino de cumplir 73 años, llevaba tiempo con ganas de jubilarse y asegura que, si no lo ha hecho todavía es porque aún no ha recibido una buena oferta de traspaso. Ahora, en una entrevista concedida a la Cadena SER, ha puesto fecha al cierre de su restaurante Viridiana, uno de los más singulares, icónicos e importantes de la capital. Un templo en el que la tradición lleva más de 40 años confundiéndose con lo popular.

"Me he propuesto no pasar más allá del 24 de abril, que es mi cumpleaños", asegura. "Pero yo que me paso la vida añorando y hablando de mi madre, ¿qué le habría costado haberse adelantado y para que yo naciera el 14 de abril?".

Abraham García es "republicano convicto" y explica que cada 14 de abril —aniversario de la proclamación de la II República— suele "brindar y derrochar el champagne", por lo que ha elegido vincular el cierre de Viridiana a esta fecha. "Así acabaré, para que no me entre un ramalazo de nostalgia. No creo que vaya más allá del 24 de abril. Son demasiados años con la cabeza enharinada. Este año pienso colgar las sartenes".

El ídolo de Dabiz Muñoz

Horas después de ser proclamado como The Best Chef por segundo año consecutivo, Dabiz Muñoz aseguró que, en su opinión, solo hay un cocinero que esté por encima del resto: Abraham García. Una afirmación anclada en los recuerdos de su infancia, porque siempre le pedía a sus padres que le llevaran a Viridiana a celebrar su cumpleaños; y también en la de sus inicios profesionales, pues durante un tiempo compartió cocina con su ídolo. En los platos de Diverxo, de hecho, aún se percibe el rastro de las mezclas insospechadas del restaurante de la calle Juan de Mena.

Abraham García es poco amigo de los reconocimientos. "Los premios son una trivialidad. Yo voy y los recojo exhibiendo mis dotes de actor. Pero casi prefiero ir al dentista", señala socarrón. "Aprendí a cocinar entre las sartenes de mi madre, que se llamaba Dionisia, en la menesterosa España de aquel tiempo. Pero en realidad solo teníamos dos sartenes y una, con agujeros, solo la usábamos para asar castañas. Yo no creo que tenga un talento especial. Quizá cierta intuición y sentido del gusto. Pero me ruboriza que me llames sabio porque mis conocimientos vienen de lo que he comido. Eso sí, me lo he comido y me lo he bebido todo... para ir ganando tiempo".

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Platos icónicos que no hace nadie más

Comer en Viridiana es como asistir a una clase magistral de cocina y servicio de sala en la que el profesor Abraham García no deja de dar detalles ("siempre he sentido un profundo desprecio por la gente que se aparea con la luz apagada") sobre el origen de los productos que trabaja. Muchos de ellos, además, adquiridos en alguno de los mercados que frecuenta cada mañana. Otros, descubiertos hace décadas en sus viajes por el mundo... Por eso en la memoria de sus clientes abundan los platos icónicos —muchos de ellos, fuera de carta— que nadie más prepara: arenques con aguacate, mango, salsa de yogur y vodka; huevos con trufa; lentejas con curry...

"Recuerdo algún plato barroco que he hecho alguna vez para fin de año: lomos de jabalí y de ciervo enrollados y, en el interior, lomo de liebre. ¡La idea es tan buena que no parece mía! Ese plato me gusta muchísimo, pero tampoco lo repito", explica. "Y una de las cosas que más me han gustado ha sido la lamprea, un animal prehistórico, servida dentra de un tamal con un civet de su propia sangre, levemente chocolateada. Algo entre Rulfo y Cunqueiro que me tiene muy contento. Como pienso retirarme en abrlil, tendré una última oportunidad de servir lampreas".

"Sublimar la precariedad es algo precioso"

El cocinero de La Jara lleva más de 40 años sirviendo auténticas delicatessen. Su pasión por las trufas, de hecho, le ha llevado a pagar precios estratosféricos. Pero eso no le hace olvidar sus orígenes: "Mi madre era tan modesta que hubiera merecido un epitafio en su tabla de lavar. Su cocina era la cocina de la precariedad. Una cocina de subsistencia, ¡pero qué bien resuelta! Unas patatas con una liebre distraída... ¡Eso es inmejorable! O las migas que hacía mi padre... Había mucha delicadeza. Sublimar la precariedad es precioso. Por eso cuando hay fastos me acuerdo más que nunca de la gente que no tiene mucho que echarle a la sartén o que cocina con velas, ya sea en Ucrania o en la Cañada Real".

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"A veces ves cosas que te rompen el corazón", explica. "El otro día, por ejemplo, una señora no podía pagar 1,70 por un producto de casquería que hace poco regalaban y que se usaba para pescar cangrejos. Hay cosas que han subido de forma ofensiva, como el tomate pera. La frutería tiene unos precios para salir corriendo y los pescados son intocables. La lubina y el rodaballo se han convertido en animales mitológicos".

Compromiso político

Abraham García, que colabora desde hace años como columnista del Huff Post, asegura que las consecuencias de la inflación van a ser dramáticas, pero que hay que estar esperanzados respecto a Ucrania. "Urge ocmo nunca un acuerdo de paz. Ese es el gran problema y no mandar un cohete a la luna o que se nos pueda caer un meteorito. ¡Eso son memeces!".

Al preguntarle por la política, un tema que la mayoría de cocineros suele evitar, él responde que "hay que ser consecuente y comprometido" y que "la acción es otra forma de hacer política". De hecho, tampoco rehúsa opinar sobre el reciente reconocimiento de los hosteleros de Madrid a Isabel Díaz Ayuso: "La mayoría ve el mundo a través de la caja y, al ver que su facturación fue tan favorable, la gente es agradecida. Pero yo no me habría sumado yo a eso".

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