La última cena de cada año

Madrid

El día en que un joven prelado italiano llamado Mazarino llegó a París como profesor del heredero francés y protegido del hombre que mandaba en el país, Richelieu, nadie podía suponer que cambiaría la manera de comer en el mundo. Mazarino enseñaría al joven Luis el absolutismo y el placer en la mesa. Elegantes mesas ovaladas sustituyeron a los tableros con caballetes de los banquetes medievales. Luis XIV estrenó la primera mesa de comedor en 1673 (hasta entonces ni siquiera los palacios tenían una sala específica para almorzar o cenar).

El llamado senado de mesa pasó a ser tan importante como las propias viandas, cada vez contaba con más piezas: salseras, tazones para sopa, cucharas individuales, el exótico tenedor, platos planos y hondos de loza francesa para contrarrestar las carísimas importaciones chinas de porcelana... Entretanto, café y burbujas fueron las dos nuevas bebidas que hicieron furor en el París de la época. El primero era un producto tan exótico como prohibitivo: en 1660, medio kilo costaba 50 libras, unos 3.200 euros actuales. Dom Pérignon había inventado el vino espumoso. Solo unos pocos podían permitirse una botella y no sin arriesgarse a tirar el dinero: por entonces, aun no se había logrado fabricar un cristal resistente a la presión gaseosa y un 30% de las botellas de Champagne explotaban antes de ser abiertas.

El Rey Sol fue el primero en cantar las excelencias del tomillo, el perejil y las hierbas provenzales. Y en torno a tan patriótico paladar surgió una gastronomía totalmente revolucionaria, cuyo cocinero más recordado es Francisco Vatel, encarnado en el año 2000 por el actor Gerard Depardieu.

En 1650 se publicó El cocinero francés, el primer libro de recetas en que se predijo que la cocina gala dominaría el mundo, y a finales del reinado de Luis XIV esa fanfarrona predicción se había hecho realidad. Los chefs franceses empezaron a cotizarse en otras cortes europeas. Los indigestos asados renacentistas dejaron paso a frutas, verduras, aves y salsas refinadas. Desde entonces, con los paréntesis bélicos habituales, la gastronomía burguesa y nobiliaria fue elevándose hasta límites paródicos. La gran comilona criticó en 1973 el ansia gastronómica, abriendo un subgénero cinematográfico que no ha dejado de crecer hasta alcanzar los 33 filmes en la primera década de este siglo.

Al otro lado se sitúa el deterioro creciente de una población rica pero mal alimentada, donde crece la obesidad y la diabetes tipo 2, convertidas en una pandemia alimenticia no contrarrestada con medidas médicas por gobiernos incapaces de regular a las multinacionales del sector.

Partiendo de la cena última del año que prepara Lourdes Lancho, y en compañía del catedrático y profesor de la Universidad de Navarra y de Harvard, Miguel Ángel Martínez González, premiado este año con el Premio nacional Gregorio Marañón de medicina y autor, entre otros, del libro Qué comes, comentamos algunos aspectos de PREDIMET. El proyecto más completo sobre los efectos de la alimentación que se ha hecho en el mundo se centra en la dieta mediterránea.... que no es como muchos imaginarán.