Marisa Baqué, la mejor catadora de café: "Le echamos leche o azúcar para enmascarar su sabor real"

Madrid

Lo malo mejor lejos. Esta idea que se puede aplicar a casi todo es la principal premisa de Marisa Baqué, la campeona de catadores de café en España y CEO de BB's Café en Bizkaia. "De media se suelen tomar dos cafés al día, aunque si es de buena calidad son saludables hasta cuatro o cinco", afirma la especialista. El café es un clásico presente en casi todas las cocinas y en el día a día de muchos bares y restaurantes, pero su alto consumo no avala su calidad como indica Baqué "en España no se toma muy buen café".

Existen dos variedades principales en nuestro país, la robusta y la arábica. Dos terceras partes del que se distribuye son del primero y el resto del segundo. Una de las claves para distinguirlo es el precio, para la mejor catadora "el arábica suele ser más caro porque requiere de más cuidados, aunque también los haya malos; en cambio un robusta no necesita demasiado cuidado ni crecer en altitudes altas, suele ser más asilvestrado, y tiene mucha más cafeína". En este caso, que sea barato indica que no está tan mimado.

Por deformación profesional Marisa Baqué cuenta que cuando llega a cualquier local mira "cómo está su cafetera, el molino, y el grano del café en la tolva" y si está sucio confiesa que ya no toma café y pide otra cosa. Lo suyo con el café le viene de cuna, su familia se dedicaba al tostado. Así que si necesitas cualquier consejo te lo da, por ejemplo: "¿Hay alguna cafetera mejor que otra? Si quieres café filtrado, una eléctrica de filtro y una italiana lo hacen de maravilla; ¿Cuál es el truco con la italiana? Siempre se recomienda que el agua que eches esté lo más caliente posible, el café debe estar el mínimo tiempo posible en contacto con el calor; ¿El descafeinado, sí o no? Hay algunos con muy buenas propiedades, siempre que no se utilicen químicos; etc". Así con todo lo que desees saber sobre el café, como si fuera una enciclopedia y una consejera espiritual al mismo tiempo.

No siempre es placentero tener que probar de todo. Y aun menos cuando te obliga tu profesión. Hay un tipo de café que surge de los excrementos de una civeta, un mamífero pequeño parecido a un gato con piel de hiena. "La civeta se come el grano del café y lo procesa en su estómago, la cagarruta se recoge, se limpia y se vende como un café súper exótico", explica Baqué. Pero el veredicto es el siguiente: "No me pareció gran cosa, además, llegamos a pagar 800 euros el kilo". Un precio alto por un café de mierda; todo, por el café de especialidad.