La receta de 2023 no ha salido del todo bien

Algunas cosas no han cambiado, aunque sí han ido a más, como el furor que despiertan las hamburguesas, la falta de personalidad de los restaurantes (gastrificación) o la precariedad —y la falta de educación— que Soy Camarero lleva años denunciando a través de las redes sociales. Pero 2023, más allá de la subida del precio de los alimentos desatada tras el inicio de la Guerra de Ucrania, también ha sido un año muy marcado por la sequía, que ha afectado a todo tipo de productos, como el jamón ibérico, los melones y las sandías, o el aceite de oliva (campaña desastrosa). ¡Hemos visto botellas de virgen extra a más de 10 euros! Quizá eso haya contribuido a la popularización definitiva de la freidora de aire. Algunas modas llegan y se van, pero otras perduran. ¿Qué pasará el açai? Lo que sí parece estar muy consolidado es la tortilla. Pero una encuesta del CIS preguntó sobre el tema y el 70% de los españoles respondió que la prefiere con cebolla. Nos encanta comer, pero es una actividad no exenta de riesgos. Este año se ha hablado mucho de la intoxicación alimentaria en Casa Dani y también del grave incendio en el restaurante Burro Canaglia de Madrid, que dejó dos personas fallecidas. Los médicos, además, nos han dicho que estamos en «alerta roja por obesidad» porque más de la mitad de los españoles ya sufre exceso de peso. La OMS, por su parte, ha declarado el edulcorante aspartamo como «posiblemente cancerígeno» y los expertos sostienen que, entre un refresco azucarado, uno light y uno zero, lo mejor es beber agua. Irlanda, además, ha aprobado que las bebidas alcohólicas lleven advertencias sanitarias en el envase, como ya pasa con el tabaco. ¡Debate a la vista! Los nutricionistas nos han recordado que es peligroso recalentar la pasta o el arroz... y nos han dicho que, aunque el marketing diga lo contrario, tras el agua alcalina que promociona Cristino Ronaldo no hay «evidencia científica» alguna. Los informes de Justicia Alimentaria, además, nos han alertado sobre el exceso de pesticidas de la fruta que importamos de Marruecos o sobre la salvaje explotación de los acuíferos para el cultivo de mangos en Málaga. La alta cocina sigue siendo una fuente inagotable de noticias. 12 años después, por ejemplo, elBulli ha reabierto reconvertido en museo. Pero, para felicidad, la de Jordi Roca, que ha recuperado su voz 7 años después. En el capítulo de premios hay que poner en valor los tres soles Repsol de Maralba (Albacete) y los del tablao flamenco El Corral de la Morería (Madrid). Dabiz Muñoz ha ganado el premio The Best Chef por tercera vez consecutiva... y le hemos visto comiendo cocido junto a Tim Cook (CEO de Apple) en el mítico restaurante Lhardy. Este año los tres chefs del restaurante Disfrutar (Barcelona) han ganado el Premio Nacional de Gastronomía y también las tres estrellas Michelin. Un reconocimiento que también ha ganado el restaurante Noor (Córdoba), del chef Paco Morales (el mismo que cocinó para los líderes de la UE en la Alhambra). Jaén se ha convertido en la nueva potencia gastronómica del sur (tres restaurantes de la provincia han conseguido su primera estrella Michelin este año). La coctelería SIPS de Barcelona ha sido elegida como la mejor del mundo; y el restaurante Central (Lima, Perú), mejor restaurante del mundo. Pero en un mundo en el que los hombres siguen llevándose casi todo el mérito es importante recordar que Sara Fort haganado el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Sala; o que la española Elena Romeo se ha convertido en la primera doctora en Gastronomía del mundo; o que la mexicana Elena Reygadas hasido elegida mejor chef femenina. Pero hay cosas que no cambian: en la foto de las nuevas estrellas Michelin: más de 30 restaurantes y solo dos mujeres... Las películas y las series han seguido reflejando nuestra pasión por la gastronomía, con el debut de la argentina Nada, ambientada en Buenos Aires (Disney) y la segunda temporada de The Bear como obras más destacas. Aunque también ha habido algunas sopresas editoriales, como la del chef Raül Balam sobre sus adicciones (Enganchado) o la antología editada por Col & Col Escribir gastronomía 2022. El año también ha dejado algunas noticias curiosas: como que las monjas carmelitas de Granada han empezado a vender (con gran éxito) sushi y platos asiáticos; o las protestas en Asturias por el anuncio de Almax en el que aparece la fabada... Pero en 2023 nos han dejado Eduardo Martín Mazas (el hombre que soñó con la gran biblioteca de la gastronomía española) o Juan Bayén, el mítico Pintxo del Mercat de la Boqueria. Y hemos conmemorado el aniversario de las muertes del gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán y del pionero de la radio gastronómica en España: Gonzalo Avello. Lo peor de todo ha sido que José Andrés haya tenido que seguir llevando comida a guerras, catástrofes y emergencias, y tener que haber visto cómo en Gaza se usa el hambre como arma de guerra.

La receta de 2023 no ha salido del todo bien

Resumen gastronómico de un año marcado por el precio de los alimentos

Carlos G. Cano

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