El mensaje de la mejor cocinera de hospitales de España a la ministra de Sanidad: "Hay que reforzarlo"

Xandra Luque lamenta que España siga teniendo "un déficit importante" en los comedores colectivos

Xandra Luque, cocinera de la Clínica de Navarra. / Esther Vazquez

Cadena SER02/02/2024 - 18:41 UTC

Madrid

En el currículum de Xandra Luque aparecen unos cuantos restaurantes: Coque, Ponzano, El Bedel... Pero donde más ha brillado hasta ahora es un sitio que no aparece en la Guía Michelin. Es más, se trata de un sitio que sus clientes preferirían no pisar. Pero un buen día le llegó una oferta de trabajo que también exigía el título de Nutrición y Dietética y, viendo que encajaba en el perfil, no se lo pensó.

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Xandra Luque es la jefa de cocina de Clínica Universitaria de Navarra (CUN). Algo de lo que, la mayoría, no nos enteramos hasta hace unos meses, cuando ganó el premio a la Mejor Ensaladilla de Madrid. Un éxito muy llamativo porque ese tipo de reconocimientos no suelen acabar rodeados de batas blancas, sino más bien colgados en la pared de un bar de tapas o de un restaurante de alta cocina.

Pero ella, consciente de mala fama que tiene la comida de hospital, se ha empeñado en demostrar que las cosas se pueden hacer de forma diferente. Tanto que, esta semana, ha participado en el congreso gastronómico Madrid Fusión para dar detalles del proyecto y explicar, por ejemplo, que han puesto en marcha un estudio junto a la Universidad de Valencia para analizar cómo influye el hecho de sustituir los batidos y suplementos comerciales por otros elaborados en su propia cocina.

"Un déficit importante"

"Queremos demostrar que la gastronomía puede tener una influencia en la pronta recuperación de los pacientes", asegura. "Procuramos hacer batidos más apetecibles, sabrosos y aromáticos con el objetivo de que el paciente se los tome porque muchas veces, sobre todo en dietas túrmix (las indicadas para personas que no pueden masticar o con riesgo de atragantamiento), no suelen gustar".

Aunque en España ya se han llevado a cabo algunos programas relacionados con la cocina, como el de los menús infantiles del Hospital Universitario de León, Xandra Luque lamenta que sigamos teniendo "un déficit importante" en los comedores colectivos y espera que su labor pueda ayudar a mejorar la oferta gastronómica de los hospitales, "tanto de la sanidad pública como de la privada".

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El problema, de todas formas, es muy parecido al de los colegios y las residencias. En algunos centros, de hecho, incluso se ha denunciado la presencia de alimentos con moho o gusanos. "Yo no sé hasta qué punto eso es verdad, pero está claro que, a pesar de estar en un país referente en lo gastronómico, las colectividades se descuidan".

Cocina sabrosa y saludable paralos pacientes de la CUN.

Xandra Luque no entiende que, por el mero hecho de simplificar, todo el mundo tenga que comer lo mismo. "Yo incido en que todo el mundo coma rico, independientemente de su patología", explica a la Cadena SER. "Me da igual que sea alguien con problemas de disfagia o que, debido a su situación oncológica, tenga llagas o heridas en la boca. Ya que están ingresados y les hacen perrerías de todo tipo, ¡al menos, que disfruten durante un rato!".

3 euros por persona y día

La realidad, sin embargo, es que los encargados de diseñar el menú en los colegios, los hospitales o las residencias, a menudo manejan presupuestos que no superan los 3 euros por persona y día. "No se destina el tiempo y el esfuerzo económico necesario", lamenta Luque. "La comida es una de las cosas en las que más se tiende a recortar y eso es un gran error".

Todo el mundo quiere probar la (premiada) ensaladilla de la Clínica de Navarra.

La cocinera madrileña tiene muy claro que una buena alimentación "es vital para la recuperación", pero también apela a la dignidad: "Si somos referentes en medicina, no puede ser que la cocina no acompañe. La clave es tratar a los pacientes como personas, no como números de habitación".

Sin querer entrar en detalles de qué presupuesto maneja ella en la CUN, sí aclara que está por encima de los 3 euros: "También tenemos presupuestos ajustados, pero por suerte no me las tengo que apañar con 1 euro o 2. Tampoco es que pongamos ostras o cordero asado. Usamos los mismos productos que una familia normal y procuro hacer menús equilibrados, basándome en la dieta mediterránea, pero si no destinas más de 3 euros al día, ¡es imposible!".

La mejor ensaladilla de Madrid

El plato estrella de la Clínica de Navarra, claro, es la ensaladilla rusa: "¡No podemos quitarla! Ahora la puede pedir todo el que quiera y la verdad es que casi todos los pacientes ingresados lo hacen".

Las verduras frescas son parte esencial de los menús de Xandra Luque.

El premio a la Mejor Ensaladilla de Madrid le ha dado un gran altavoz, pero no es el único reconocimiento que ha recibido últimamente. También ha ganado el Concurso Nacional organizado por la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHHA). Distinciones que, más allá de la alegría del momento, le han servido como altavoz. "Ojalá haya servido como motivación para los profesionales de hospitales y residencias", asegura en la entrevista concedida a Gastro SER.

El trabajo bien hecho tiene consecuencias, claro: "Por suerte, no me faltan ofertas, pero ahora mismo no estoy buscando un cambio. Estoy muy implicada con este proyecto y quiero completarlo".

Disponible para la ministra de Sanidad

Al preguntarle si estaría dispuesta a trasladar su experiencia a la red de hospitales públicos para que, así, mucha más gente pudiera disfrutar de sus menús, no lo duda: "Si me llama la ministra, ¡encantada de la vida! Yo no he estado nunca ingresada, pero claro, me llegan fotos y comentarios... y creo que hay que reforzarlo. No se destina suficiente dinero a la cocina. Quizá haya que recortar otras cosas antes".

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A la espera de la llamada de Mónica García, Xandra Luque sigue cocinando en la CUN y, de vez en cuando, sube a planta para charlar por los pacientes y, si hace falta, busca algún cambio en la dieta. No lo hace nada mal y, de hecho, ya tiene dos álbumes llenos de notas de agradecimiento.

"Los guardamos para que, cuando publiquemos el estudio, podamos avalar la satisfacción de los pacientes. Esto tiene una parte humana muy diferente a los restaurantes. Es el trabajo que más me ha aportado a nivel humano y emocional. No hay nada más satisfactorio que hacer algo para quien lo necesita".