Tres productos nada previsibles de València que todo el mundo debería probar

València

València es única. Y sí, todos los alcaldes dicen eso de sus municipios, pero en este caso la ciudad puede presumir de algo que ninguna otra puede: cuenta con más de 11.000 hectáreas de huerta periurbana, mar y un humedal. Tres ecosistemas a su alcance que les proporciona una despensa muy rica. Quizá por eso a los valencianos han inventado nombres a distintos momentos para comer a lo largo del día (como esmorzaret o picaeta), tienen algunos de los mercados más bellos del mundo (el Central y el de Colón), más de 2.500 restaurantes (11 de ellos con estrella Michelín) y seis denominaciones de origen.

La chef valenciana Begoña Rodrigo no puede estar más orgullosa de su tierra. En su restaurante, La Salita, da buena cuenta de ello y sin que en la carta aparezca la paella. Cree que la huerta es la gran desconocida: "Nosotros tenemos una huerta con una salinidad tremenda porque está muy cerca del mar. Además, tenemos un huerto a 20 minutos de donde vivimos y creo que no se valora. Oyes hablar de la huerta murciana, pero se habla muy poco de la huerta valenciana".

Cacau del collaret: el cacahuete valenciano

Begoña Rodrigo dice que el día que conoció a Ana Climent fue uno de los más bonitos de su vida como cocinera. El padre de Ana no dejó de cultivar nunca cacau del collaret, una variedad de cacahuete tradicional valenciana, como ya hacían sus abuelos en La Granja de la Costera, un pueblo de unos 300 habitantes. Durante varios siglos la provincia produjo hasta el 80% del cacahuete nacional pero desde los años 70 es una especie en peligro de extinción que Ana se propuso rescatar.

Un día, durante el confinamiento, Ana compró cacahuetes en el supermercado. Aquel sabor no se parecía nada al que ella siempre había tomado: "Me fui al paquete a ver la caducidad pensando que igual no estaban dentro de la fecha de consumo preferente y ahí fue mi sorpresa de ver que efectivamente el origen era de Estados Unidos. No tenían la textura, no tenían el aroma, no tenían el sabor del cacahuete de casa". Ese fue el impulso para montar Ca Climent, una pequeña empresa que recupera la variedad del collaret y cacaua. Son los únicos en España que cultivan y tuestan cacahuetes: "Decidimos hacerlo así para poder también controlar la calidad y el producto en el estado en el que queríamos que llegara a ese consumidor final. El punto de textura, el punto de tueste, porque a nosotros nos pasa también que siempre encontramos que los del supermercado tienen un punto de tueste superior al que deberían para encontrar todos esos matices".

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Justo este fin de semana han agotado la cosecha de 2024-2025, una tonelada: "Cada año ocurre antes. Es un producto que cada vez está demandando más y se está valorando más por los consumidores. Es muy buena noticia pero hay que ir expandiéndose cada vez más tierras, a ver si se animan otros agricultores también a cultivarlo", desea Ana.

Anguilas

Raúl Magraner ha estado muchos años tras las cocinas del restaurante Bonaire, en El Palmar, en plena Albufera. Ahora son sus sobrinos Borja y Elena quienes están al frente y mantienen la tradición en sus platos, donde recogen esa huerta, ese mar y ese humedal en el que habitan. Ellos mismos cultivan su arroz, pescan y cuidan su huerta. Empiezan a enumerar la lista de productos que salen de sus tierras y no acaban nunca. Se van dando la palabra el uno al otro: "Antiguamente, nos quejábamos del abuelo, que se iba a cuidar su huerto diario y era un suplicio ir a ayudarle al campo y ahora te das cuenta del valor que tiene eso. Tener tu propio producto, traerlo a tu propia casa y servirlo", resume Borja Marco, tercera generación en el restaurante.

El propio Raúl pescaba angula en la Albufera para hacer uno de los platos valencianos más tradicionales y también uno de los más desconocidos fuera de allí: el allipebre. "Es un plato muy humilde. Está compuesto por sus nombres, en valenciano ajo y pimentón, y también aceite, patatas, sal, un poquito de agua y anguilas". Como el bacalao, la anguila suelta una gelatina, colágeno, que hace que la salsa se espese. También es típico el encebollado de anguilas y no falta ese pescado en una paella que Magraner bautizó como paella Albufera: "En su día, mientras los pescadores trabajaban había uno al que le llamaban el guisandero, que iba cocinando con lo primero que sacaban. Un día, cuando yo tenía 18 años, me llevó mi suegro y veo que este señor hace una paella con lubina y anguila, una coliflor y un puñado de ajos tiernos. Aquello quitaba el sombrero y digo este plato lo tengo que llevar yo a la cocina de los Bonaire", y ahí sigue en carta 40 años después.

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La anguila entra a la Albufera siendo angula y adquiere la madurez allí, dentro del de las desembocaduras de los ríos, y parte después al Mar de los Sargazos aprovechando las corrientes marinas. Todavía es un misterio su ciclo de reproducción. Se pescan utilizando una especie de embudo de red llamada nasa y siempre se pesca en agua dulce, nunca en alta mar.

Cangrejo azul

Las aguas de la Albufera también están llenas de cangrejo azul pero no es una especie autóctona sino invasora. Originario de la costa atlántica occidental y del golfo de México, se detectó por primera vez en 2012, en el Delta del Ebro y se ha extendido por todo el litoral mediterráneo. Raúl Magraner siempre fue partidario de apostar por él: "Hoy en día supera al bogavante o la langosta canadienses, con lo simplemente por una cosa, porque está mejor, la carne es mucho más sabrosa".

Siendo una especie invasora al principio no se podía comercializar. "Hace 6 ó 7 años, la comunidad de pescadores me dijeron ¿qué podemos hacer con este producto? Dije "lo primero, legalizarlo", porque claro, yo empecé a hacer pruebas simplemente haciendo un hervido y estaba bueno. Luego di un paso, empecé a hacer un arroz meloso, ceviche... he elaborado muchos platos con él para ver hasta dónde podía llegar. Y hoy en día hacemos paellas con cangrejo azul y coliflor", cuenta Magraner. Si no puedes con el enemigo, únete a él.