Mateu Casañas: "En nuestros restaurantes tenemos los egos encerrados en un cajón"

El 31 de julio de 2011 Ferrán Adriá cerró El Bulli, el icónico restaurante, famoso por su cocina vanguardista y revolucionaria. No obstante, tres de sus mejores colaboradores, los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas entendieron que todo lo aprendido y creado debería tener una continuación: ser el principio de un recorrido que honrara las enseñanzas del maestro de Cala Montjoi. "La cocina española -confirma Casañas- por legado y tradición tiene el cambio de paradigma en El Bulli y nosotros, como muchos cocineros, seguimos bebiendo de las fuentes de Ferrán Adriá".

En palabras del crítico gastronómico Pau Arenós, fue un hito que tres cocineros de esa categoría se unieran para liderar conjuntamente un mismo proyecto. Mateu Casañas ha contado en Hoy por Hoy la constitución de ese trío y la osadía de desempeñarse complementándose en una misma cocina. "Tres chefs en un mismo restaurante no es un hecho habitual; pero en una época tan digitalizada, en la que impera tanto el individualismo, nosotros creemos firmemente en que juntos somos más, somos más fuertes".

"Tenemos una cosa clara, ninguno está nunca por encima del proyecto y aunque sea difícil de creer, los tres tenemos los egos encerrados en un cajón", ha explicado Casañas.

El primer proyecto al salir de El Bulli y de la proximidad de Ferrán Adriá se llamó "Compartir", un bistró desenfadado en Cadaqués. "Cuando cerró El Bulli, una noche tomando una cerveza en Estambul decidimos poner en marcha un proyecto juntos a pesar de que en aquel momento no sabíamos nada de gestión, pero lo aprendimos", ha explicado el chef.

Mateu Casañas reflexiona y piensa que la presión cuando el negocio es propio "es una tensión más amplia". "La ventaja de estar con Ferrán Adriá es que, sí, es todo muy intenso, pero al final tú trabajando allí te puedes desentender de todo lo que no es la cocina", ha confesado.

No solo salió bien, no solo los tres chefs se entendieron, sino que a este se le sumó un nuevo restaurante de alta gastronomía basado en la máxima creatividad y vanguardia ubicado en Barcelona y que llevó por nombre otro verbo, toda una declaración de intenciones: Disfrutar. El tiempo ha mantenido ambos espacios y se ha sumado un tercero: el segundo 'Compartir', en la Ciudad Condal y para bolsillos más ajustados.

El 6 de junio del año pasado, Disfrutar fue elegido en la ciudad de Las Vegas como el mejor restaurante del mundo. "Aquello fue ver delante de tus ojos cómo una presa se desborda", detalle Casañas, pero se contiene: "Los que ya nos conocen saben que dos segundos después de recibir un premio así, ya nos había caído el peso de la responsabilidad encima".

"Disfrutar es un restaurante creativo y de vanguardia en el que la tensión existe, pero esta no tiene nada que ver con los restaurantes del pasado. No es un mito, es una realidad que antes eso se daba más, pero esta se ha ido disipando con el paso del tiempo". Y termina afirmando convencido que cada generación "tiene la obligación de mejorar lo que encuentra". "Sin duda Ferrán Adriá lo hizo y nosotros procuramos también hacerlo", culmina.