"Me da igual si eres Bill Gates o Pepito Pérez": mercado negro de reservas para comer en el restaurante de un español en Los Ángeles

Madrid

Aitor Zabala nació en Barcelona, donde su familia regentaba un bar y un restaurante, pero él asegura que no se interesó por la cocina hasta que hizo la mili. "Aún me acuerdo de la primera vez que tuve que hacer garbanzos... ¡No los había hecho nunca!", explica con ternura. "Ahí le cogí el gustillo".

Eso sí, su carrera, desde entonces, ha sido meteórica. Tanto que, ahora mismo, el chef de Somni (Los Ángeles, EEUU) es el único español con tres estrellas Michelin fuera de España. No solo eso: las consiguió de golpe y en apenas siete meses.

"Me gustaría tener una historia más bonita, pero fue así", explica a Gastro SER poco después de su primera ponencia en Madrid Fusión. "Al acabar la mili ya me formé en una escuela y empecé a trabajar en restaurantes: Arzak, Akelarre"...

Ferran Adrià y José Andrés

El siguiente tenía que ser elBulli, pero su vacante se evaporó en el último momento, así que alargó su periplo por los grandes restaurantes con Jordi Vilà (Alkimia) y Xavier Pellicer (Abac). Algunos años después, ya sí, por fin cumplió su sueño de trabajar junto a Ferran Adrià, entre 2006 y 2010.

"Pero un día vino José [Andrés] con Anthony Bourdain a comer a elBulli y Ferran me dijo: 'Dile que te quieres ir con él'. Y José me vijo: '¡Ven!'. Así como es él: '¡Ven!'. Y me fui seis meses, mientras elBulli estaba cerrado. Pero luego llegó la crisis y en España no encontraba un proyecto, y me volví a EEUU con una mano delante y otra detrás", recuerda.

Su alianza con José Andrés acabó siendo muy fructífera: una década en la que, además de ser su director de creatividad en la costa oeste, se encargó de preparar la apertura de muchos de sus restaurantes. En 2018, además, se asoció con su mentor y abrió el primer Somni. Pero la pandemia les obligó a cerrar para empezar de nuevo, y Aitor Zabala decidió iniciar su aventura en solitario, sin moverse de Los Ángeles.

La pizza que no es pizza

Reabrir Somni, de todas formas, fue mucho más difícil de lo que esperaba. "Vi 75 locales en un año", explica a Gastro SER. "Malibú, Dennis Beach, Downtown, Beverly Hills... Luego tuvimos problemas con los permisos y la construcción, y yo ya había invertido todos mis ahorros, así que tuve que buscar nuevos socios".

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¿Uno tan famoso como el de Nobu Matsuhisa: Robert De Niro? "Tengo un socio famoso, pero que no es actor", asegura. "Tanto él como su mujer son famosos porque son dueños de una empresa muy conocida. Pero decidieron apoyarme porque venían a Somni cuando empezaron a salir, cuando se casaron... El restaurante formaba parte de sus vidas".

Al preguntarle si se trata de una pareja de Sillicon Valley, el chef prefiere no dar más detalles. Pero, en todo caso, confirma que el restaurante está yendo muy bien. En Madrid Fusión, de hecho, ha presentado algunos de los platos que más triunfan, como la pizza de que no es pizza o un sándwich hecho con piel de pollo (en vez de pan).

¿Tres estrellas por error?

"La identidad de tu cocina se va creando, no la decides tú", explica. "Pero está claro que elBulli me ha influido muy tranversalmente porque pasé allí cinco años. Aún me acuerdo de cuando conocí los libros de Ferran... ¡Me volví loco!".

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Ahora, las reservas de todo el mes se agotan en un minuto. Tan difícil es comer en Somni, de hecho, que incluso hay mercado negro de reservas. "No he querido mirar por cuánto las están revendiendo, pero es difícil luchar contra eso porque tú tampoco le exiges al cliente que se identifique", dice el chef.

Aitor Zabala es tan perfeccionista que, sobre el escenario de Madrid Fusión, ha reconocido que, a día de hoy, sigue pensando que Michelin se equivocó al darle las tres estrellas de golpe, pero que "ahora no se atreven a llamar para quitárselas". Una broma que, después de muchos años a la sombra, le ayuda a digerir un éxito inusitado.

Inmigrante en tiempos del ICE

"Hay un actor que está al nivel de Robert de Niro, más joven, pero que también es leyenda, que en el último mes ha intentado venir cinco veces, y le he dicho cinco veces que no", asegura, sin querer confirmar si se trata de Leonardo di Caprio.

"A los únicos a los que les guardo mesa es a los clientes de siempre que nos han apoyado en los momentos más duros. Esa gente se merece un poco de respeto", dice. "Pero con el resto me da igual si eres Bill Gates o Pepito Pérez".

Aitor Zabala asegura que no le gusta hablar y que no pretende ser un chef mediático, como Ferran Adrià o José Andrés. Pero lo primero que ha dicho sobre el escenario de Madrid Fusión es que es un inmigrante. Con tres estrellas Michelin y varias celebrities en su WhatsApp, quizá, pero inmigrante, al fin y al cabo. Y eso, en tiempos del terror del ICE, ya es decir mucho.

Una improbable charla con Trump

"Soy un privilegiado y tengo el deber y la responsabilidad de acordarme de la gente que está persiguiendo su sueño porque es muy duro tener menos oportunidades o ganar menos que otros por haber nacido en otro país", dice ante el micrófono de la SER. "Uno no elige dónde nace ni qué padres le tocan".

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Al plantearle la hipotética situación de que Donald Trump consiguiera mesa en Somni, Aitor Zabala tiene claro qué le diría al presidente de EEUU: "Si hubiese buen rollo, que dudo que pasase, le diría que cómo se sentirían sus antepasados cuando llegaron como inmigrantes a este país. Porque claro, es muy duro ver lo que está haciendo... ¡Y luego la cuenta!".

Lo increíble de su historia, de todas formas, es que su idilio con la cocina empezó de la forma menos glamurosa posible: con una olla de garbanzos en un cuartel de Zaragoza.