Las inesperadas preguntas del profesor Ferran Adrià: batallitas, sabiduría y dispersión

Ferran Adrià se dirige a sus alumnos —alrededor de una docena— por el nombre. Algunos de ellos sueñan con abrir su propio restaurante y otros ya gestionan varios negocios, así que atienden con el aliciente de aplicar su aprendizaje en tiempo real. Aunque se trata de la primera vez que ocurre, además, a nadie parece molestarle la presencia de un periodista en el aula.

El profesor sigue a lo suyo. Explica que para entender un restaurante no basta con acudir al Registro Mercantil —"lo impartante no es cuánto factura, sino su complejidad"— y anuncia que, más tarde, también hablará de lo de Noma.

Según Ferran Adrià, una chocolatería no puede ser la mejor del mundo si ofrece producto para llevar y, a continuación, le cuenta a sus alumnos que los restaurantes de pasta no son tan rentables como sostiene el crítico Philippe Regol (con el que se deshace en elogios) porque, a diferencia de lo que sucede con el arroz, nadie está dispuesto a pagar más por un plato de macarrones.

Enseñar lo que has vivido

El cocinero catalán parece saberlo todo. Cuando no se acuerda de algo, de hecho, también sabe de qué se trata. Lógico: en sus clases, lo académico se mezcla con lo autobiográfico y, cuando no lo vivió directamente, o lo ha estudiado a fondo o lo ha tratado con el interesado, que puede ser un amigo suyo con tres estrellas Michelin o con un premio Nobel de Economía.

Ferran Adrià capta la atención de todo el mundo por sabio, por descarado y porque, cada dos por tres, intenta pillar con preguntas marca de la casa. Pero también tiende a la dispersión. Su método le lleva a analizar el mundo desde todos los puntos de vista y eso hace que, en un máster centrado en la gestión de negocios de hostelería, se acabe hablando de por qué en México no hay recetas tradicionales con tomate, de si el caviar es quinta gama o de cuando Arzak le despertaba de madrugada para solventar dudas sobre la deconstrucción.

"¿Había algo parecido a la mahonesa antes de 1800?", cuestiona. "¿Desde cuándo México se llama México? ¿Qué es más difícil: hacer hojaldre o hacer sushi?".

"Te enseña a pensar"

"Ferran no te enseña recetas, te enseña a pensar", explica una de sus alumnas, la cocinera boliviana Sofía Nogales. "Esa es la mayor diferencia respecto a otros profesores que he tenido. Él no se centra en el cómo cocinar, sino en el qué y el para qué. Hace que te cuestiones conceptos que ya dabas por sentado y, antes de crear, te obliga a pensar y clasificar lo que sabes. Pero a veces se necesita tiempo extra para asimilarlo todo".

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El catalán Guillem Bruach, por su parte, se apuntó al máster con la idea de aprender a gestionar su proyecto de restaurante, en el que quiere trasladar el ambiente granaíno a Barcelona. Pero Ferran Adrià no se limita a explicar el papeleo, las licencias o el control de presupuesto.

"Destacaría su capacidad para conceptualizar cualquier tema hasta convertirlo en una especie de cebolla a la que le va sumando capas y más capas. El objetivo no solo es dar el temario, sino hacerte comprender por qué lo estamos dando", explica. "Y a la hora de diseñar un proyecto, te pregunta cuánto dinero quieres ganar, cuántos hijos quieres tener o qué coche te gustaría comprar. Nunca melo había planteado de esa manera, pero creo que todos deberíamos hacerlo".

Un traje a medida

A finales de los 90, Ferran Adrià rompió las reglas de la cocina y sus menús de elBulli llamaron la atención de medio mundo, incluyendo a un sinfín de cocineros talentosos que no querían perderse lo que estaba pasando en Cala Montjoi. Pero en 2011, fruto (no solo) del agotamiento creativo, cerró el chiringuito para dedicarse a otra cosa que, durante años, buena parte del mundo no ha entendido.

El chef de L'Hospitalet creó elBulliFoundation, montó un nuevo grupo de trabajo y, sin encender un horno, puso en marcha varios proyectos: la Bullipedia, el método Sapiens, las charlas sobre innovación, el museo, las exposiciones, los libros...

Ahora, 15 años después, muchas de esas piezas encajan en el Madrid Culinary Campus (MACC), un proyecto liderado por la Universidad Pontificia de Comillas y Vocento. Ferran Adrià, de hecho, cuenta con cuatro honoris causa y ya fue profesor en Harvard. Pero en el MACC es mucho más que eso. La capital de España le ha brindado al chef de elBulli un traje a medida.

"Sin cobrar nada"

"Que te dejen hacer el interior de 16.000 metros cuadrados, metiendo las clases dentro de un museo, usando Sapiens como metodolgía y Bullipedia como base de conocimeinto... ¡Es un sueño para mí! Por eso estoy sin cobrar nada, ni yo ni la Fundación", asegura a Gastro SER. "Pero es que la Compañía de Jesús, con 200 universidades, es la institución educativa más importante del mundo. ¡Cuidado!".

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En la pausa para comer, Ferran Adrià no come. Sale a fumar, eso sí, y luego pide una Coca-Cola y una bolsa de patatas en la cafetería de Icade. Entre sorbo y sorbo, un par de selfis y muchas miradas curiosas. Al rato, además, se acerca a saludarle el rector: máxima complicidad y mínima solemnidad.

Por la tarde, Ferran Adrià le dedica buena parte de la clase al marketing analítico y, a propósito de la historia del tomate, sostiene que "la investigación solo es válida cuando hay fuentes documentadas".

Ansón, Gagnaire y Redzepi

También acaba hablando del kimchi, del Mercat de la Boqueria, de los dumplings, de por qué no le gusta la música de los restaurantes, de la importancia de poder reservar por mail o del truco de Nandu Jubany para reducir el despercidio de solomillo en los banquetes.

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Pero muchas de sus historias van con nombre y apellido: Paco López Canís, Rafael Ansón, Marie-Antoine Carême, Pierre Gagnaire... e incluso René Redzepi, el polémico y todopoderoso chef de Noma, que también pasó dos años en elBulli y que —a la espera de que se concreten las acusaciones de maltrato que un extrabajador del restaurante lleva semanas publicando en Instagram— está viviendo una crisis reputacional que, a Ferran Adrià, le hace recordar a Santi Santamaria.

Eso sí, cuando se indigna con Gabi y Pablo, dos de sus colaboradores, por hablar durante la clase, les echa la bronca con educación. No se ha olvidado de mandar.