COCINA CON MARTÍN BERASATEGUI
Ensalada de judías verdes con cebolleta
Con el verano a la vuelta de la esquina creo que es momento de echarle imaginación al mundo de las ensaladas, que tan bien nos entran por estas épocas. Hoy vamos a hacer una con ingredientes muy sencillos pero con ese toque especial que nos gusta añadir a este tipo de elaboraciones para que tengan chispa. Vamos a ver cómo se prepara una deliciosa Ensalada de judías verdes con cebolleta.
Empezamos limpiando el kilo de judías verdes y cociéndolas 10 minutos en agua con sal, unos 30 gramos de sal por litro de agua. Transcurridos los 10 minutos, las escurrimos y las colocamos en una ensaladera, sin refrescarlas.
Más información
Por otro lado, picamos las 2 cebolletas y las colocamos en una cazuela junto con los 150 gramos de vinagre de Jerez. Reducimos a la mitad y fuera del fuego, cuando la mezcla esté tibia, lo juntamos con la yema de huevo y la cucharada sopera de yogur. Mezclamos bien, salpimentamos y volvemos a llevar al fuego sin que llegue a hervir.
Ahoramezclamos los 12 pepinillos con las judías verdes previamente reservadas. Luego cortamos unos bastones de manzana con piel y se los añadimos a las judías verdes junto con las almendras.
Ya sólo queda agregar la vinagretacaliente, el perejil picado groseramente, unos tacos de foie gras si queremos, mezclamos bien, rectificamos de sal y servimos. En un plis-plas tenemos una ensalada de escándalo.
A TENER EN CUENTA
Hace bien poquito acaba de empezar la temporada de las judías, no, ¿cómo debemos comprarlas?
Es una hortaliza que me fascina y efectivamente está de temporada de mayo a octubre.
Al comprarlas, debemos fijarnos en que estén brillantes y de un verde vivo, que estén tersas y que al romperse crujan (si se doblan fácilmente es una mala señal) y que las semillas se noten poco.
Ahora que no es época de bonanza, ¿se puede sustituir el foie gras por un paté?
Por supuesto que se puede sustituir, podemos usar un paté de foie gras, un paté de campaña,eso sí, debe ser un paté de calidad, no de los de untar en las meriendas.
Incluso podemos prepararnos nosotros mismos en casa nuestro propio paté, lleva su tiempo, pero es muy sencillo y el resultado es espectacular.
1 kg. de judías verdes
2 cebolletas
1 puñado de perejil
1 yema de huevo
150 g de vinagre de Jerez
1 cucharada sopera de yogur natural
12 pepinillos en vinagre
Flor de sal
Pimienta recién molida
Además:
Foie gras de pato
Manzana
Almendras
Perifollo
