Aizpea Oihaneder y el logro de disfrutar cocinando (por fin)

Madrid

Aizpea Oihaneder dirige, junto a Xabier Diez, la cocina del Xarma de San Sebastián, un restaurante que acaba de trasladarse —ahora está justo frente al Kursaal— y también de evolucionar, pasando de la apuesta por la alta cocina a un formato más informal en el que caben los platos creativos per también los pintxos.

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Con solo nueve años ya quería ahorrar para, algún día, abrir su propio restaurante. Pero por el camino ha tenido que sortear dificultades que van mucho más allá de lo económico: desde convencer a su familia para que le dejasen estudiar cocina, hasta entrar en cocinas con la sensación de que era "como hacer la mili".

Formada junto a cocineros como Koldo Royo, Hilario Arbelaitz, Santi Santamaria, Martín Berasategui o Michel Bras, Oihaneder asegura que las cocinas profesionales han cambiado mucho y que la presencia de mujeres ha aumentado en paralelo a otros ámbitos de la sociedad. "Es una cuestión de tiempo. A mí me gustaría que fuera más rápido, pero ya conozco a un montón de cocineras que están en la élite".

La chef de Xarma sí reivindica más visibilidad para las mujeres que trabajan en las cocinas, pero insisite en que hay que evitar las divisiones o los enfrentamientos. Una postura que, según cuenta, une a muchas de las integrantes del grupo de Whats App Cocineras por la causa, creado tras una reunión de jefas de cocina auspiciada por la periodista Cristina Jolonch en Sant Pol de Mar: Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Susi Díaz, Macarena de Castro, María José San Román...

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Pero más allá de las reivindicaciones como colectivo, Aizpea Oihaneder dice estar disfrutando de su trabajo más que nunca. En parte, gracias al hecho de contar con una cocina abierta que permite el contacto directo con el cliente, pero también porque se divierte cocinando platos como el Puturrú de foie (una patata rellena de foie), el piquillo relleno de piquillo, el carpaccio de ternera con parmesano o el excelente lomo de merluza sobre cama de txangurro y con polvorón de cigala.

La cocinera vasca asegura que, por muy importante que sea, cuando un cliente baja las escaleras de Xarma pasa a ser, ante sus ojos, un cliente más. "Xabi y yo tenemos claro que la base de este nuevo Xarma es que por fin podamos disfrutar de nuestro trabajo y, por supuesto, que la gente disfrute con nosotros", explica. "Antes sentíamos más presión, estábamos más atados. Ahora nos sentimos más libres".