Raquel Acosta y la tendinitis de quien ha cortado más de 3.000 jamones

Madrid

Raquel Acosta corta tanto jamón que tiene epicondilitis, una lesión ligada a los movimientos repetitivos que, de hecho, se conoce también como codo de tenista. La burgalesa calcula que a lo largo de sus siete años como cortadora profesional ha loncheado alrededor de 3.000 jamones y, aunque solo sea por comprobar que no estaban salados, los ha probado todos. Le encanta su trabajo, claro.

En la entrevista concedida al podcast Play Gastro Lalalá [audio], esta embajadora del jamón ibérico (ASICI) repasa su experiencia al frente del tour europeo Ham Passion Tour y, para facilitarle la compra a quien esté pensando en adquirir un jamón, repasa las distintas calidades a las que se ajustan las cuatro denominaciones de origen españolas: Jabugo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura y Guijuelo. Cuatro calidades que se identifican fácilmente por los colores de su precinto:

• Negro (100 % ibérico de bellota): cerdo 100 % ibérico y alimentado con bellotas.
• Rojo (ibérico de bellota): cerdo que no son 100 % ibéricos pero sí se han alimentado con bellotas.
• Verde (cebo de campo): cerdo que puede ser o no 100 % ibérico, pero criado en el campo y alimentado con piensos.
• Blanco (cebo ibérico): cerdo que puede ser o no 100 % ibérico, pero criado en granjas y alimentado con piensos.

Acosta reconoce que, para elegir jamón o paletilla hay que partir de las posibilidades presupuestarias, pero apunta que el salto de calidad se da, sobre todo, entre el verde y el rojo. Es decir, que los de precinto negro y rojo son más parecidos, pero que sí se nota diferencia respecto al verde y blanco. En todo caso asegura que "incluso algunos italianos" reconocen que el ibérico es superior al prosciutto y, además, no se olvida del jamón serrano: "¡Los hay muy buenos!".

A la hora de cortarlo recomienda disponer de cuchillos bien afilados (al no tener que hacer fuerza, se minimiza el riesgo de corte accidental) y, si se trata de un jamón destinado al consumo familiar, propone empezar por la babilla (pezuña hacia abajo), una parte con menos grasa infiltrada y que, por lo tanto, se seca más rápidamente.

En el caso de las paletillas, apenas hay diferencia entre empezar por un lado o por el otro y, en todo caso, siempre está la opción de llevar la pieza a una charcutería para que nos lo corten y nos lo envasen al vacío. Acosta, sin embargo, apuesta por situar el jamón en el centro de la fiesta: "¡Es bonito cortarlo y fomenta las tertulias!".

El jamón debe cortarse en lonchas del tamaño de un bocado y manteniendo siempre una superficie horizontal, para luego conservarse tapado con un trozo de su propia grasa y envuelto en film. "Lo de taparlo con un paño es un error porque ese trapo acaba absorbiendo la grasa", señala Acosta.