Cómo freír un huevo con puntilla

Madrid

Martín Berasategui sigue respondiendo a nuestros oyentes con sus dudas relacionadas con el día a día en una cocina en su consultorio radiofónico. 

Esta semana, la primera en preguntar ha sido Àngels Barceló, pero Martín también ha respondido a  José Luis y Agus, entre otros.  Si te perdiste sus respuestas en la radio, puedes leerlas a continuación:

 ¿Cómo tengo que pelar la calabaza?

Si vas a ir en crudo hay que emplear un cuchillo bien afilado. Otra es quitar los extremos superiores e inferiores de la calabaza, luego pinchar con un tenedor varias veces por la superficie de la calabaza, unas 12 veces. Después hay que meterla en el microondas alrededor de 3 minutos y medio, luego dejas que se enfríe un poco y lo pelas con un pelador o con un cuchillo bien afilado.

¿Cómo hacer un huevo con puntilla? ¿Hay algún truco que no salte el huevo?

Unos sabios consejos que me dieron mi madre y mi tía qué es echar una miga de pan en el aceite en el aceite humeante para controlar la temperatura. Si echas la miga del pan es el mejor chivato que hay. Es importante emplear aceite de oliva bien caliente y antes de echar el huevo, cascarlo a una taza para deslizarlo más fácil a la fritura. Luego la puntilla sale con el aceite humeante y hay que hacerlo rápido para que no se cuaje la yema. Para que no se pegue la espumadera el huevo hay que calentarla unos segundos en el aceite antes de recogerlo y así no se te pega y te queda perfecto.

¿Cómo se hacen los cristales de escamas comestibles?

Después de quitar las escamas a los pescados toda la vida tropecé con los salmonetes y descubrí que tiene las escamas más cartilaginosas, que se vuelven crujientes en cuanto tocan el aceite caliente humeante. Para hacer los cristales comestibles lo que hago es que les masajeo la piel a los lomos para abrir y levantar las escamas y que el aceite se cuele entre ellas. Después lo que hago es poner una malla metálica sobre una cazuela vacía, con los lomos encima con la piel hacia arriba y los rocío tres o cuatro veces con aceite hirviendo humeante para que la carne se cocina y las escamas ericen y se te se te convierte el lomo en el punto de cocción que quieres y las escamas se te convierten en cristales.

¿Cómo maridaría los pimientos del cristal con una lubina, una merluza o una dorada?

Con cualquiera de estos tres pescados, porque yo recuerdo de niño mi madre y mi tía preparaban la merluza rebozada con pimientos del cristal y estaba buenísima. También la lubina asada a la brasa y acompañada de estos pimientos asados pelados y aliñados en frío con con un poquito de ajo y aceite de oliva virgen extra es una delicia. 

Recuerda que puedes plantearle tus dudas mandando una nota de voz de WhatsApp al móvil 638 313 466.