Martes, 11 de Agosto de 2020

Otras localidades

El Sofrito de Víctor Manuel

Verdinas con callos de bacalao

Cada sábado cocinamos y charlamos con uno de los artistas más queridos: Víctor Manuel, que nos habla de una receta y de las historias que le unen a ellas

Verdinas con bacalao y verduras

Verdinas con bacalao y verduras / Cadena SER

Hay algunos libros que he regalado varias veces. Los he regalado tanto que me quedé sin ellos y cuando he querido volver a leerlos los encontré a un precio desorbitado, veinte veces su valor original, en algún lugar donde todos pecamos…Y los recuperé por última vez a precio estratosférico.

 Uno de ellos es “Informe contra mi mismo” de Eliseo Alberto, cubano, documento a revisar para quien haya seguido el rumbo y la deriva de la amada Cuba en los últimos 50 años: un libro documento sobre el fracaso personal y colectivo que si una vez fue ilusionante ya hace demasiado tiempo que se vino abajo. Una autobiografía feroz del desaparecido “Lichi”, como le llamaban sus amigos.

 El otro, de Mark Kurlansky, se titula: “El bacalao, una biografía del pez que cambió el mundo”. Cuenta el autor como el bacalao y la sal que lo mantiene, transformaron parte de la alimentación en el Nuevo y Viejo Mundo y consiguieron hacer sostenible las vidas de millones de personas. Son libros diferentes, apasionantes por diferentes motivos. No los busquen, están descatalogados.

 El bacalao no deja indiferente a nadie, se odia o se ama. Lo trabajan excelentemente en el País Vasco, Galicia, Catalunya y en Portugal, sobre todo, donde es plato nacional y alardean de tener 365 recetas tantas como días tiene el año, no puedo asegurar que sea cierto, solo he probado trescientas. Hasta cocinan en Semana Santa un bacalao al que llaman pomposamente, espiritual, que por otro lado no es mas que una brandada caliente de bacalao y nata rematada al horno.

Esa extensión ibérica se prolonga a Brasil, donde han creado un recetario personal y admirable. El bacalao seco y salado, durante siglos, permitió a numerosas poblaciones disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de grandes navegantes no habrían sido posibles sin contar con este producto. El descubrimiento de que la sal podía conservar perfectamente el bacalao es comparable, salvando las distancias, al descubrimiento de la congelación rápida del pescado en el siglo XX, que por cierto también se inició con el bacalao.

Ahora mismo, una de las conservas mas asequibles, que encontraréis en los lineales del super y desconfiáis porque en la lata aparece un marinero tópico, con gorra y barba, contiene hígado de bacalao en conserva, para untar en pan simplemente o para potenciar ensaladas. Comparable en su delicadeza al foie de oca tan demandado, pero este hígado, ¡ay!, es mucho mas asequible para cualquier economía.

Combina el bacalao con todo, en Cuaresma con garbanzos y espinacas. En Castilla-La Mancha hacen una ensalada con naranja y aceite. Al pilpil, a la vizcaína. Con sanfaina, sofrito de verduras, en Cataluña o a la llauna con cebolla caramelizada y pimentón antes de pasar por el horno; en buñuelos, croquetas, brandada, atascaburras (que es un plato manchego asociado al frío, con nueces, patata cocida, ajo; todo machacado junto al bacalao desmenuzado al que yo le añado pimentón antes de hacerlo puré con el tenedor), el empedrat en Cataluña con alubias, huevo duro, pimiento, cebolla y aceitunas; la esqueixada con bacalao desmigado, aceituna negra, tomate, cebolla, aceite y vinagre. Yo le añado orégano. El delicioso bacalao dourado, también desmigado, con cebolla, patatas paja y huevo revuelto…

Pero hoy quería cocinar unos callos de bacalao con verdinas. Las verdinas son habas verdes deliciosas de la que muchos desconocíamos su existencia hasta no hace demasiados años y se ha convertido en pilar fundamental para algunos guisos de pescado o marisco que es con lo que mejor liga; Las cultivan en Asturias y en Galicia, sobre todo. Cuecen fácilmente siempre que las dejemos en remojo y cubiertas de agua la noche anterior, las escurrimos, antes de cocerlas en un caldo de pescado y siempre tienen que estar cubiertas de agua para que no se despellejen.

Para los que tienen aprensión a los callos y también al bacalao les cuento que, a los callos, también podemos llamarles tripas, no se cual es la denominación que menos espanta al que le espantan los callos; la tripa de este pez es su vejiga natatoria. Suelen encontrarse conservados en sal y con un ratito desalando, son muy planos, están listos para ser cocinados.

El callo de bacalao es gelatinoso y liga extraordinariamente con las verdinas, pero también con garbanzos, arroces o simplemente fritos como aperitivo. Yo les quito una piel negra que tienen por uno de los lados y los corto en trocitos muy pequeños antes de echarlos en un sofrito de ajo, cebolla o puerro, tomate y un poquito de pimiento choricero; ahí los cocino 30 minutos con un chorrito de vino blanco, hasta que se ablandan.

Las remato con una infusión de ortigas de mar o alga codium cortada en trocitos. Si tenéis ortigas de mar, para hacer la infusión, hervirlas aparte con un poco del caldo del pescado y juntar todo después de triturar y pasar por un chino. El alga codium fresca es para mi gusto la mas carnal y sabrosa de todas las algas que conozco, como meterte un trozo del Atlántico en vena, puedes cortar unos trocitos pequeños y regarlos por encima de las verdinas con callos, como si Neptuno hubiese aparecido para rematar el plato.

Cargando

Escucha la radio en directo

Cadena SER
Directo

Tu contenido empezará después la publicidad

Programación

Último boletín

Emisoras

Elige una emisora

Cadena SER

Compartir

Tu contenido empezará después de la publicidad

Cadena SER

¿Quieres recibir notificaciones con las noticias más importantes?