La faceta menos conocida de Arzak, el gran maestro de la cocina

San Sebastián

Juan Mari Arzak comenzó a cocinar en la casa de comidas de su familia, situada en el Alto de Miracruz de San Sebastián. Aprendió de su madre y su abuela. Dos cocineras que le dejaron innovar, probar y empezar lo que después se conocería como Nueva Cocina Vasca. Arzak es uno de los cocineros españoles más importantes, que lleva más de 30 años con sus tres Estrellas Michelín. Pero también, uno de los más queridos y carismáticos por la profesión, como muestra el documental ARZAK since 1897, presentado en la sección gastronómica del Festival de San Sebastián, Culinary Cinema.

Tres años de trabajo ha tardado Asier Altuna, director de películas como Aupa Etxebeste! o Amama. Con un tono poético y sentimental, recorre las recetas de Arzak en el restaurante actual, ubicado en el mismo sitio que cuando abrió. Una muestra de la importancia de la tradición en su cocina, algo que repasa la película, que mezcla imágenes de archivo con entrevistas a compañeros de Juan Mari. "Llegamos buscando al mítico cocinero y nos encontramos a Juan Mari, el hombre que observa el mundo a través de los ojos de un niño y que ha conseguido hacer de su obra la pasión de su vida. Junto a él, su hija Elena perfecciona con su propio estilo una nueva etapa del negocio familiar", dice el director.

"Mientras me aguanten mi hija y el personal del restaurante, yo no pienso retirarme", dice Arzak en el documental. Toda una declaración de intenciones, que cumple cada día. Hace un horario reducido, pero trastea por la cocina, prueba los platos y habla con el personal. Desde allí nos atiende, en pleno festival, poco antes de que su película se vea en pantalla grande. "Me ha hecho mucha ilusión y estoy muy contento por todo. Doy gracias a todos los que lo han hecho posible, proque hace un recorrido por momentos muy importantes en mi vida. Me encantan las declaraciones de todos los que han participado, especialmente de mis hijas, Marta y Elena". 

Sus hijas retratan la faceta menos conocida de Arzak, la de un cocinero que viajaba, que salía de fiesta y que al que le encantaba ser el centro de atención y discutir. De hecho, los momentos más divertidos de esta biografía filmada son los que reúnen a Arzak con Ferràn Adrià, discutiendo por el sabor del nabo, la cocción del pescado o cualquier otra diatriba. "Habréis comprobado que siempre tengo razón yo", bromea el maestro de tantos cocineros que veneran su trabajo y entienden que fue un pionero de una cocina que en España no existía.

De ahí ese grupo formado por nombres como Pedro Subijana, Martín Berasategui o Karlos Arguiñano, que se pagaban viajes a París para comer en los mejores restaurantes y aprender en cada cena. "A mí la gente me ha ayudado mucho y me quiere mucho, algo que es muy importante", dice satisfecho Juan Mari Arzak.

El documental es también la muestra de que el relevo de Arzak es el de su hija Elena, ahora mismo al mando del restaurante. La imagen de la mujer en la alta cocina es uno de los temas que habla la cinta, en la que se muestra a ese grupo de pioneros hombres. "Había dos tías que eran concineras y el 80 por ciento de Arzak eran mujeres y sigue habiendo un montón de mujeres, tanto en la cocina como en la sala. Yo lo vi como una situación normal, pero luego fui dándome cuenta de que estadísticamente en la cocina había muchas menos mujeres que hombres", explica a la SER la cocinera Elena Arzak, a pocos minutos de empezar el turno de comidas en el restaurante.

"Eso va a cambiar con el tiempo. Va a cambiar porque cuando yo estaba en la Escuela de Hostelería en Suiza había más mujeres que cuando mi padre estudió en Madrid. Ahora en todas las escuelas está más o menos igualado. Y por ejemplo, ahora en esta sección de Culinary va a estrenarse la película de Carme Ruscadella, que es una mujer a la que admiro mucho y que puede dar un ejemplo muy normal y muy positivo de lo que es la incorporación de las mujeres a la cocina", nos dice. 

Al igual que todas las facetas de la vida, la gastronomía también ha evolucionado con la llegada de las nuevas tecnologías, internet y las redes sociales. Las fotografías de platos son un éxito seguro en Instagram y los restaurantes están presentes en Facebook y Twitter y hasta en YouTube. "Todo es una cuestión de la ética y del uso. Me acuerdo al principio, cuando los primeros móviles que sacaban fotos, todos los restaurantes estábamos alarmados por dónde iba a ir la foto o que se hiciera un mal uso. Ahora pienso que cuantas más saquen, mejor. Así todo el mundo va a haber lo que hacemos y yo puedo ver lo que hacen en Australia, Nueva Zelanda o cualquier otro sitio", responde Elena Arzak. 

"Mi padre siempre dice, ay, qué pena, porque hacen una foto de cuando el plato ya no está perfecto; pero es algo que no vamos a controlar. Luego con nosotros se sacan un montón de fotos", añade. Selfies y fotografías que ellos piden a muchos de las estrellas internacionales que repostan energías en Arzak en pleno festival. La cocina vasca ha sido siempre un atractivo para los actores y actrices que vienen a Donosti a presentar películas. Maribel Verdú, Robert De Niro, John Travolta... todos han pasado por Arzak. "Somos un poco malos con las caras y a veces nos tienen que avisar de quiénes son", confiesa Elena.

Tras el COVID-19, la cocina ha sufrido las consecuencias de una crisis económica tremenda. Arzak también ha tenido que sobreponerse al Estado de Alarma. "La cocina va para adelante, lo que hace falta es investigar, tener cultura culinaria y hacerlo bien. Hay cosas hoy en día que la deterioran un poco, pero en general ha evolucionado bien", defiende el cocinero donostiarra.