Viernes, 05 de Marzo de 2021

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In vino veritas

Desde el primer resto arqueológico hallado en una región de Turquía hasta una botella que se vende hoy en Madrid por 35.000 euros. Viajamos por la historia del vino junto a Carlos López-Tapia

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Cuando el régimen nazi ocupó Francia, su intención era expoliar dos tipos de riquezas. Una era el arte, y para la otra creó la figura del weinführer, encargado del "saqueo" en las regiones vinícolas. Confirmaba así el valor que el zumo de las uvas ha ido adquiriendo en los diez mil años que nos separan del primer resto arqueológico hallado en una región de Turquía. Un resto del vino salvado por los resistentes franceses se encuentra hoy en un cuarto con cristales ahumados, a temperatura constante, al que se entra con huella digital en una de las mejores vinotecas del mundo, Lavinia, situada en la milla de oro de Madrid, a donde accedemos en compañía de su director Juan Manuel Bellver, que nos conduce por sus rincones favoritos en los mil metros cuadrados que atesoran más de 25.000 botellas que van de los ocho a los 35.000 euros.

En la Roma clásica se elevó la sofisticación hasta la parodia de El Satiricón, que Fellini llevó a la pantalla, y son pocos los actores del cine popular que no se han puesto una copa de vino en la boca, a menudo para enamorarse como Meg Ryan en French Kiss, o Russell Crowe en Un buen año; aunque el cine español todavía no ha realizado una película memorable que reconozca la posición del vino en nuestra cultura.

Eugenio Camacho, de Radio Jerez, en la bodega González Byass / .

Edgard Allan Poe debutó ahogando a un personaje en un barril de amontillado jerezano y Eugenio Camacho, compañero de Radio Jerez, nos lleva hasta el pasado que acumula la bodega González Byass, por donde han dejado su firma desde inventores a escritores o populares de todos los campos. No consta que lo haya hecho el científico Mark Miodownik, uno de los mayores expertos del mundo en materiales, que ideó el ensayo "Líquidos. Las sustancias que escurren en nuestra vida", en un largo viaje entre Londres y Los Ángeles, en que pensó en los líquidos que le rodeaban durante esas horas. El vino era uno de ellos y lo redujo a un experimento fisicoquímico, pero también psicológico. Concluyó que la experiencia de beber vino depende en la misma medida de la información recibida y el entorno ambiental que de los sentidos que intervienen directamente cuando tomamos vino. Recoje un experimento de 2001 en Francia, cuando se pidió a 52 catadores que juzgaran y comentaran el bouquet de dos vinos de Burdeos: un blanco de uvas Semillon y Sauvignon, y un tinto Cabernet Sauvignon y Merlot. Los participantes no sabían que el blanco se había teñido de tinto con un colorante sin sabor ni olor. Todos quedaron convencidos de haber probado dos tintos, y lo confirmaron con sus apreciaciones.

Nuestros órganos internos necesitan una hora de media para procesar los efectos de una copa de vino, pero el tanino astringente del vino limpia los restos de grasa de nuestra boca acumulados en las papilas gustativas tras cada bocado, y devuelve al punto de partida su capacidad para hacernos disfrutar de las comidas que nos gustan. Los abstemios e intolerantes al alcohol necesitarán unos granos de granada o un pepinillo en vinagre para obtener el mismo resultado.

(Fellini, 1969) / 'El Satiricón'

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